21 forni, 21 modi di intendere la pizza. Ad ognuno la sua. Dal 25 agosto al Pitti Pizza & Friends ce ne saranno davvero per tutti i gusti. Da giorni la squadra di pizzaioli chiamata a interpretare il piatto made in Italy per eccellenza è al lavoro con il direttore tecnico Nunzio Mascolo. Da oggi e per i prossimi giorni, attraverso le voci dei protagonisti, racconteremo le specialità che si potranno gustare all’interno del villaggio allestito in Piazza della Libertà, a Salerno. Percorsi di gusto pensati per andare oltre l’assaggio e trasformarsi in esperienza: prima per gli occhi, poi per il palato. Ma soprattutto capaci di raccontare storie, territori, tradizioni e identità. Il viaggio non può che cominciare da Salerno città e dal suo centro storico. Al Vicolo della Neve è legata una tradizione che affonda le sue radici sul finire dell’Ottocento. Fiorenzo Benvenuto, pur avendo maturato esperienze legate alla scuola contemporanea, si dichiara affascinato dalla pizza classica napoletana. Al Pitti Pizza & Friends porterà una preparazione che più di altre custodisce la memoria del locale: il Cinguetto. «È una ricetta semplice ma molto ricca, nata tanti anni fa. All’epoca costava appena cinque lire e rappresentava un vero e proprio pasto completo. Il calzone viene preparato con ingredienti semplici e genuini: uova, salame, formaggio e mozzarella. Si mette tutto nell’impasto, si chiude bene e poi si cuoce nel forno». La scelta non è casuale. «Racconta la nostra storia e le nostre tradizioni: pochi ingredienti, ma tanto gusto. E soprattutto è una ricetta che vogliamo continuare a tramandare alle nuove generazioni». Alla base di ogni pizza, soprattutto quando diventa parte dell’identità di un luogo, c’è sempre un perché. «Dopo la riapertura del Vicolo della Neve, tutti ricordavano con piacere proprio il Cinguetto e ancora oggi sono in tantissimi a richiederlo. Attraverso quel sapore riaffiorano ricordi di un tempo lontano. È questa la bellezza delle radici del Vicolo». Sull’impasto la tradizione è il punto di partenza. «Rimane classico, seppure leggermente rimodernato – spiega Fiorenzo – al passo con i tempi, ma sempre ancorato ai gusti antichi». Tornare per il secondo anno al Pitti Pizza & Friends assume così un significato preciso. «È una riconferma. Partecipare nuovamente è un piacere e quest’anno, con maggiore consapevolezza, proveremo a riaffermare la nostra idea di una pizza classica che incontra la storia, senza però tralasciare l’innovazione». Restando a Salerno, basta attraversare via dei Mercanti in direzione di corso Vittorio Emanuele per arrivare a piazza Portanova. Qui la tradizione della Pizza di Umberto Falcone passa di padre in figlia e arriva a tavola con Ilaria Falcone. Identità, ricerca ed emozione sono le tre parole che sceglie per descrivere la sua idea di pizza: profondamente legata alla tradizione napoletana, ma con una cifra personale ben riconoscibile. «Mi piace definirla una pizza che rispetta la tradizione ma guarda anche alla ricerca e all’innovazione, soprattutto attraverso gli impasti e la scelta delle materie prime. Per noi è importante che ogni pizza sia riconoscibile, equilibrata e, soprattutto, abbia qualcosa da raccontare». Al Pitti Pizza & Friends la proposta sarà L’Arruscata, preparata con fior di latte, pomodorini datterini cotti nel forno a legna, ricottina di Crotone, basilico e olio extravergine d’oliva. Il protagonista è proprio il pomodorino. «Con la cottura nel forno a legna si concentra, si arrostisce e diventa, come diciamo noi, “arruscato” – spiega Ilaria – Il suo gusto intenso incontra la delicatezza del fior di latte e la cremosità della ricottina di Crotone. È una pizza fatta di ingredienti semplici e riconoscibili, dai sapori ben definiti e, soprattutto, con una storia alle spalle». Un racconto che parte da lontano: non da una cucina professionale, ma da una vacanza in campeggio a Palinuro. «Vidi degli spunzilli, dei piccoli pomodorini, che mi incuriosirono subito e decisi che la mattina seguente li avrei cucinati. Durante la cottura cominciarono a sprigionare un profumo incredibile, che si diffuse per tutto il campeggio. Poco alla volta le persone iniziarono ad avvicinarsi, attirate dall’odore, fino a quando si creò addirittura una fila per assaggiarli». Un episodio semplice, rimasto nella memoria. «Mi colpì vedere come il profumo di un ingrediente potesse incuriosire e avvicinare così tante persone. Da quell’esperienza, con il tempo, è nata L’Arruscata. Oggi il pomodorino viene cotto nel forno a legna fino ad “arruscarsi”, concentrando profumi e sapori. Mi piace pensare che questa pizza sia nata da un profumo capace di far incontrare le persone». Anche l’impasto racconta di un percorso. È il risultato di anni di ricerca, sempre con la qualità delle materie prime al centro. «Il nostro impasto è fatto a mano e negli anni abbiamo lavorato fino a creare un blend di farine tutto nostro, che oggi ci contraddistingue ed è diventato parte della nostra identità. Allo stesso tempo ci piace sperimentare. Da questa continua ricerca è nato anche l’impasto al peperone crusco, con il quale abbiamo voluto valorizzare un prodotto fortemente legato al territorio, ottenendo un gusto e un carattere molto particolari». Per Ilaria Falcone innovare non significa allontanarsi dalla tradizione ma conoscerla, rispettarla e continuare a cercare. Poi c’è un viaggio molto più lungo. Oltre settemila chilometri separano Salerno da New York. Eppure, durante il Pitti Pizza & Friends, basterà arrivare in Piazza della Libertà per entrare idealmente nella pizzeria che Ciro Casella nel 2010 ha aperto nell’Upper East Side di Manhattan. Il nome scelto lascia pochi dubbi sulle origini: San Matteo. La scritta compare dalla tenda d’ingresso ai dettagli del locale. «E così deve essere», ribatte Ciro, raggiunto telefonicamente durante i giorni dei preparativi del Pitti Pizza & Friends. «La mia non è stata un’avventura. In questi sedici anni abbiamo portato nella Grande Mela la nostra tradizione, dalla pizza alla cucina. Chi vuole ritrovare i sapori di casa da noi non deve fare altro che chiedere». Nel menù trovano spazio la genovese e la pizza Carminuccio. «Sono le mie certezze», racconta. La Carminuccio, soprattutto, «non poteva mancare. È stato un atto di riconoscenza e d’amore verso chi a Salerno ha fatto scuola». E poi la parmigiana di melanzane, le mulignane a fungitiello, la mozzarella di bufala: sapori capaci di accorciare la distanza tra Manhattan e Salerno. Ciro Casella ricorda bene anche la prima edizione della Festa della Pizza. «Maurizio e i suoi amici ebbero una grande intuizione. Quell’evento nel centro storico della città fu un successo. Oggi il Pitti Pizza in Piazza della Libertà è la naturale evoluzione di quel progetto. Con tutti loro e con Pippo Pelo c’è un fortissimo legame di amicizia e di stima che in questi anni è cresciuto sempre di più». Essere con una postazione al Pitti Pizza & Friends «significa rinnovare quel patto di alleanza che deve esserci tra chi rimane e chi sceglie di andare via, senza mai recidere il cordone ombelicale». Ed è forse proprio questo il filo che tiene insieme storie apparentemente così diverse: un calzone nato quando bastavano cinque lire per assicurarsi un pasto, un pomodorino il cui profumo ha riunito casualmente le persone in un campeggio e una pizzeria che, dall’altra parte dell’oceano, porta il nome del patrono di Salerno. Tre modi diversi di custodire le radici continuando a guardare avanti. E sono solo l’inizio. Nei prossimi giorni racconteremo le proposte e le storie di Antica Pizzeria Reginè di Salerno, I Due Fratelli di Salerno, Il Panuozzo di Gragnano – I Due Fratelli, 280 Grammi di Caserta, Brandi di Napoli, Pizza a Metro di Vico Equense, L’Angelo e il Diavolo di Salerno, Quanto Basta di San Giorgio del Sannio e Salerno, La Perla di Pulecenella di Salerno e Antico Borgo di Nocera. Con Pizzeria Madison sarà inoltre presente un forno dedicato alle persone celiache, in collaborazione con AIC Campania – Associazione Italiana Celiachia. Tra le novità dell’edizione anche la partecipazione del Maestro Cavaliere Giuseppe Corsini, indicato come il primo pizzaiolo sordo d’Europa. Dietro ognuno dei 21 forni del Pitti Pizza & Friends non c’è soltanto una pizza da assaggiare, c’è una storia da conoscere.
