Alcune storie imprenditoriali nascono da un progetto preciso e altre prendono forma quasi per sottrazione, quando ci si accorge che il lavoro che si sta facendo non restituisce più la stessa soddisfazione. È il caso di Alfredo Truono, anima di Capramì,realtà dedicata all’allevamento caprino e alla trasformazione del latte, che abbiamo incontrato durante il nostro viaggio nel territorio del Parco Nazionale del Cilento,del Vallo di Diano e degli Alburni. La sua è una storia che parte da lontano e attraversa esperienze molto diverse, fino ad arrivare a una scelta precisa: tornare a un’agricoltura nella quale il prodotto non sia anonimo, ma abbia un’identità, un luogo e soprattutto una storia. Alfredo, raccontaci da dove parte il tuo percorso. «Dopo la maturità scientifica ho frequentato per alcuni anni la facoltà di Scienze Agrarie a Potenza. Poi ho fatto il servizio militare, quando la leva era ancora obbligatoria. Successivamente ho avuto una parentesi lavorativa al Nord, a Pordenone, dove ho lavorato in fabbrica. È stata anche un’esperienza di rottura, dopo il percorso adolescenziale e universitario. Poi ho iniziato il mio percorso nel mondo agricolo». Per circa vent’anni Alfredo si occupa di produzione di insalatine destinate alla quarta gamma. Un settore nel quale l’agricoltura, progressivamente, assume caratteristiche sempre più industriali. «Producevo insalatine,ma con il passare del tempo,quella che era nata come una produzione agricola era diventata sostanzialmente industriale, seriale. C’erano capitolati sottoscritti all’inizio della campagna e standard precisi da rispettare: una foglia doveva avere una determinata lunghezza, un certo colore, una shelf-life di otto-dieci giorni. Il prodotto agricolo veniva trasformato industrialmente per arrivare alla quarta gamma». È proprio quella standardizzazione a far maturare in Alfredo un senso di distanza dal prodotto. «Quando produci qualcosa di anonimo, in serie, e nel tempo si aggiunge anche una situazione di sovrapproduzione con conseguente svalutazione del prodotto, può arrivare un disinnamoramento rispetto a quello che fai. È quello che è successo a me». Da qui nasce una nuova idea: recuperare il rapporto diretto con l’allevamento, con il prodotto e con il consumatore. E soprattutto costruire una filiera completa. Il progetto prende forma a Capaccio, dove Alfredo acquista un terreno che necessita di un importante intervento di riqualificazione. «Il mio pallino è sempre stato quello di creare una filiera completa dell’allevamento caprino,costruendo una filiera completa». L’area viene recuperata e riportata alla sua funzione agricola, con la piantumazione degli alberi, la realizzazione dei pascoli e degli spazi destinati alla trasformazione. «Era un terreno sottoposto a sequestro e destinato a un uso non conforme alla sua classificazione agricola. Abbiamo fatto un progetto di riqualificazione, riportandolo alla sua funzione, piantumando alberi e creando gli spazi necessari. È stato un lavoro immane, ma l’obiettivo era proprio quello di avere una filiera completa: nella parte retrostante la trasformazione e i pascoli, nella parte antistante la vendita del prodotto». Un modello che Alfredo definisce senza esitazione economia circolare. «Una buona parte di quello che produciamo in azienda serve agli animali. Oltre ai foraggi verdi dei pascoli, ci sono quelli secchi prodotti dall’azienda. E poi c’è la stalla, dove il letame diventa una risorsa preziosa: torna nei campi come concime e ci consente di non utilizzare concimi di sintesi».Dietro una definizione che potrebbe sembrare quasi una formula c’è, però, un lavoro quotidiano molto concreto. «Detta così può sembrare una storiella, raccontata in maniera semplicistica o romanzata. Invece è la realtà, e dietro c’è tanto impegno quotidiano. Lavorare sotto il caldo di questa estate è stata una grande sofferenza. Non siamo soli, c’è una squadra, ma ogni mattina, quando sorge il sole, bisogna essere qui e mettere un altro mattoncino nella costruzione, nel mantenimento e nel miglioramento dell’azienda». E c’è una regola che vale più di tutte: la natura non può essere comandata. «La stagionalità e l’artigianalità significano anche entrare in sintonia con le stagioni. Adesso le temperature si sono abbassate, le notti sono più fresche e gli animali possono stare all’aperto finché non piove. Bisogna seguire i ritmi naturali. Non si può forzare la natura». SOLO LATTE DI CAPRA, SOLO LE PROPRIE CAPRE Uno degli elementi identitari di Caprami è la scelta di una filiera diretta e trasparente. «Utilizziamo esclusivamente latte di capra pastorizzato proveniente dalle nostre capre al pascolo. Nessun latte misto, nessun tipo di scorciatoia. Questa è la nostra linea e lo sarà fino alla fine». Il latte viene poi trasformato in una gamma che parte dai formaggi freschi e arriva alle lunghe stagionature. «Produciamo formaggi freschi e stagionati: dalla robiola fresca al cucchiaio fino a prodotti che arrivano a quattordici mesi di stagionatura». Una produzione che segue anche diverse interpretazioni del territorio: ci sono le caciotte morbide e quelle farcite, con ingredienti che richiamano il Cilento, come pomodori secchi e fichi bianchi secchi, ma anche il miele di Paestum con il polline delle api. E poi le stagionature più lunghe, con affinature in foglia di noce, foglia di castagno, pepe e olio extravergine di oliva aromatizzato alle uve rosse. «Produciamo anche formaggi erborinati e altre tipologie, sempre esclusivamente di capra. Con l’abbassamento delle temperature, da metà ottobre, arriveranno anche gli yogurt, una delle nostre nuove proposte». LA GRATIFICAZIONE NON È SOLO IL FATTURATO Ma qual è, dopo tanti anni, la soddisfazione più grande? Alfredo non ha dubbi. «Quando faccio fare una degustazione ai clienti e spiego i formaggi seguendo la loro scaletta sensoriale, raccontandone le caratteristiche, la gratificazione più grande non è il fatturato. È quando qualcuno mi dice: “Si vede che hai passione e che ci metti passione”. Quella è la chiave». È forse qui che si comprende davvero il cambiamento che ha portato Alfredo da un settore produttivo all’altro. «La passione c’era anche prima, ma quando ci si innamora di ciò che si fa e lo si fa meccanicamente, qualcosa inevitabilmente viene meno. L’artigianalità fa sì che questa passione si rinnovi ogni giorno». E in un’azienda agricola il rapporto con la natura non è una dichiarazione di principio, ma una necessità quotidiana. «Le capre non vanno mai in ferie». Una frase semplice, quasi ironica, che racconta però bene la natura di questo lavoro: non esistono domeniche, stagioni da saltare o tempi da accelerare. Esiste il ritmo degli animali, quello dei campi e quello delle persone che ogni giorno devono prendersene cura. Capramì nasce proprio da qui: dal desiderio di tornare a dare un volto al prodotto, di recuperare il rapporto con la terra e di costruire intorno al latte una filiera nella quale ogni passaggio abbia un significato. Non soltanto formaggi, dunque, ma un modo diverso di intendere l’agricoltura: dal pascolo alla trasformazione, dalla terra alla tavola, dentro un territorio che diventa parte integrante del prodotto. Raffaella D’Andrea
