È Giovedì Santo, e la zuppa di cozze torna regina delle tavole napoletane. Pierpaolo Giorgio, chef di Scafati classe 1983, la prepara nel segno della memoria, fedele alla ricetta storica che affonda le radici nella corte di Ferdinando I di Borbone. Oggi è alla guida del ristorante Vigna delle Rose di Casa Setaro, dove racconta la cucina vesuviana con eleganza e sincerità. Pierpaolo dice che la zuppa di cozze “È un piatto ipocrita perché fa finta di essere umile ma è ricco e profondo.” A Scafati, per tradizione, non si usa nemmeno la tovaglia il Giovedì Santo, per rispetto del digiuno, un gesto semplice che oggi diventa stile. La sua zuppa, intensa e autentica, è un tributo sentito al Sud che resiste, ogni anno, nel silenzio di una tavola nuda. Per la preparazione di una zuppa per 4 persone occorrono: 1 kg cozze 500 gr tra vongole e fasolare N 8 scampi piccoli N 4 gamberi viola N 4 mazzancolle N 1 polipo 300 gr maruzzielli ( facoltativo) 200 gr pomodorini N 4 freselle Pepe in grani Bacche di ginepro Prezzemolo q.b. Olio evo q.b. Aglio q.b. Olio piccante Procedimento: Pulire il polpo, privarlo degli occhi e lessarlo prendendolo per la testa e immergendolo più volte nell’ acqua bollente. Va inserito in acqua per qualche istante e sollevato fino a che i tentacoli non abbiano assunto la tipica forma arricciata. Lasciarlo raffreddare e tagliarlo poi a pezzetti. Pulire le cozze eliminando il bisso e tenerle da parte insieme a vongole maruzzielli e fasolare precedentemente sciacquati.
