Cristian Santomauro 33 anni, ingegnere, natio di Piano Vetrale un piccolo paesino del Cilento, di circa 400 anime (paese vocato all’arte da sempre è famoso anche per gli splendidi murales) ,sceglie di seguire l’arte bianca. Attraverso la sua pizza ammaccata, ha riscoperto e valorizzato antiche tradizioni legate alla panificazione, riportando alla luce i gesti e i sapori autentici della sua terra d’origine che ha imparato da sua nonna Teresina. Nel corso della sua carriera, Cristian è stato premiato con il riconoscimento “The Best Pizza Identity” nell’ambito di The Best Chef a Milano, attestando il suo valore per la promozione del territorio Cilentano. È anche un ambasciatore della dieta mediterranea, promuovendo i valori e i benefici di questo patrimonio gastronomico. Con un forte legame alle radici cilentane, ha saputo combinare innovazione e rispetto per gli ingredienti tipici e la stagionalità, trasformando la sua passione in una missione di promozione culturale e gastronomica.
Cristian, sei appena tornato da Milano, dove hai ritirato il premio “The Best Pizza Identity” nell’ambito di The Best Chef. Quanto ti ha soddisfatto questo riconoscimento?
Questo premio non è per me, ma per la mia terra, il Cilento. Vengo da un piccolo paese di 400 abitanti, Piano Vetrale. L’Ammaccata rappresenta un progetto dedicato alla valorizzazione delle nostre origini, riscoprendo le tradizioni legate alla panificazione e alla pizza, che storicamente venivano preparate insieme al pane;
Sei un ingegnere cosa ti ha spinto a lasciare la tua professione per dedicarti alla pizza?
Mi sono ispirato a Parmenide, fondatore dell’ontologia, che a Elea (Velia) ha rivoluzionato il pensiero occidentale con la sua affermazione: ‘l’essere è, il non essere non è’. Ho riflettuto su cosa significasse ‘essere’ e ‘non essere’ e ho capito che per me, ‘essere’ equivale a fare il pizzaiolo. Se avessi potuto aiutare la mia terra da ingegnere, lo avrei fatto. Tuttavia, attraverso l’arte della pizza riesco a trasmettere valori morali, proprio come faceva mia nonna Teresa con me. Questo premio è per lei;
Qual è il tuo contributo al territorio Cilentano?
Faccio semplicemente ciò che faceva mia nonna in una madia di legno: impastava qualche pizza per la sera e aiutava gli agricoltori locali. Il Cilento è la culla della dieta mediterranea, e noi, ogni giorno, trasmettiamo quei valori. Questo è ciò che rappresentiamo;
Sei spesso coinvolto in eventi per promuovere il territorio cilentano. Come ti senti riguardo a questo impegno?
Lavorare per valorizzare il mio territorio mi riempie di gioia. Ogni occasione è fondamentale per far conoscere le nostre tradizioni e le eccellenze locali;
Qual è il segreto del successo della tua pizza ammaccata? Cosa la rende così speciale?
Grazie per aver parlato di successo. È bellissimo vedere quante persone si appassionano a questo progetto. Si tratta di un lavoro di recupero e valorizzazione delle nostre radici. Negli anni, molte tradizioni si sono perse e noi abbiamo voluto riannodare i fili del passato, riportando alla luce non solo gesti e usanze, ma anche prodotti tipici del nostro territorio, come i grani antichi : Carosella, Ricciola e Saragolla, coltivati storicamente nel Cilento e nel sud Italia. Il pomodoro Quarantino, una varietà eccezionale per la sua sostenibilità, richiede pochissima acqua e ha una buccia spessa, caratteristiche che lo rendono perfetto per il futuro. Altri ingredienti fondamentali sono il cacioricotta di capra e l’origano, che contribuiscono al nostro percorso di valorizzazione;
Qual è la differenza tra la pizza ammaccata e altre tipologie di pizza?
La pizza ammaccata rappresenta un ritorno alle origini della pizza, ma senza nostalgia. Ogni area geografica, anche all’interno del Cilento, ha le sue tradizioni, e l’ammaccata è una di queste. Non è una pizza che si limita a guardare al passato; ha una visione moderna, proiettata verso il futuro. Abbraccia l’essenza delle tradizioni, senza temere l’innovazione;
Dove possiamo gustare la tua Ammaccata?
Attualmente, ci troviamo a Casal Velino, lungo la strada principale che porta a Casalvelino in un antico casale del 1600. La scelta di questo luogo non è casuale: il casale in pietra simboleggia le nostre radici. Un tempo, qui vivevano gli agricoltori e i coloni che lavoravano la terra, e oggi questo casale ospita la sede della pizza Ammaccata.
L’Ammaccata, la pizza che da Piano Vetrale (tra i paesi più longevi al mondo), grazie al pizzaiolo ingegnere Cristian Santomauro ha conquistato l’ Italia.
L’ammaccata cilentana che nasce da un’antica tradizione, è semplice, è fatta con grani antichi, lievito madre e un po’ di sale; il sugo di pomodoro (quarantino cotto nel ruoto nel forno a legna) arricchito con aglio, cipolla e origano, viene cotto a parte, mentre il cacioricotta stagionato di capra cilentana è grattugiato sopra. L’impasto è lavorato a mano nella madia di legno, proprio come si faceva un tempo. Per i contadini del Cilento, il sabato era dedicato alla preparazione del pane, ma prima di infornarlo, le donne realizzavano un impasto a base di lievito madre e semola di grano duro mescolata con farina di grano tenero, chiamato in vari modi, tra cui “pizzidda”, “rianata”, “ammaccata”. Infornare questo impasto consentiva non solo di verificare che la temperatura del forno fosse adeguata, ma rappresentava un momento di convivialità. La memoria visiva e soprattutto olfattiva ha spinto Cristian Santomauro, che da piccolo aiutava sua nonna Teresina, nella preparazione dell’ammaccata, a ritrovare quel gusto antico. Per questo, si è messo alla ricerca di testimonianze orali, racconti e ricette tipiche del suo paese d’origine, Piano Vetrale, imparando non solo i procedimenti, ma anche la tecnica e la manualità che gli hanno permesso di trasformare la sua passione in un lavoro. Ingredienti, ricette e strumenti tipici, come la madia e la pala di legno, sono stati riscoperti da Cristian, che non transige sugli ingredienti: devono essere prodotti tipici e di stagione, coltivati nel suo orto, proprio come faceva sua nonna.
