di Arturo Calabrese
Dopo 39 anni ha chiuso i battenti “Il Vecchio Mulino”, storica attività di ristorazione di Agropoli, gestita da Giovanni Petrizzo. Giovanni è più di un cuoco o di un ristoratore: è un appassionato che negli anni ha messo anima e cuore in quella che era la sua vita. Nel commiato dagli ospiti, “mai definiti clienti”, ringrazia tutti e lo fa senza rimorsi. La sua eredità è quella di aver lasciato un sorriso nell’avventore, un buon ricordo, un momento sereno in cui ha potuto ristorare il corpo ma anche la mente. Petrizzo, poi, chiude con un pensiero filosofico.
Come mai questa scelta?
“Innanzitutto è stata una scelta serena e non repentina, ma che arriva da lontano. L’elemento definitivo sono state le conseguenze del Covid. Dopo molti problemi che hanno colpito direttamente la mia famiglia, abbiamo deciso di riaprire, ma riducendo le attività e limitandoci al solo pranzo. Lo abbiamo fatto dando valore e spessore alle produzioni dell’Antica Lucania, alle nostre origini, e abbiamo avuto successo. Siamo grati, per questo traguardo, ai fornitori, persone straordinarie con valori che credevo non esistessero più. Abbiamo potuto mettere a disposizione di una platea molto ampia delle produzioni eccezionali che fanno parte della storia, delle tradizioni, delle origini, delle radici della nostra terra. A questo aspetto positivo si aggiungono quelli negativi, come ad esempio le condizioni generali che si sono venute a creare e la difficoltà del settore della ristorazione a livello nazionale. Altro aspetto da considerare è la mia difficoltà ad accettare l’andamento attuale, ovvero quello di essere presente con assiduità sul web, sui social, di fotografare in continuazione un piatto. Non è per me, a me piace avere il contatto con le persone. Questo fare attività spinto all’estremo, questa necessità del cosiddetto “effetto wow”, non fanno per me”.
Perché?
“Una volta passata la sorpresa, la moda, rimane una foto sui social e poi basta. Io ho sempre voluto il contatto con chi sedeva ai miei tavoli. Mangiare un piatto è un’esperienza di sensi, ed è questo che ho sempre voluto fare. Aggiungo, rispetto alla chiusura, numerose difficoltà date dalle normative che assimilano una microimpresa come la mia a una grande industria, che pongono delle difficoltà oggettive, così come la contribuzione o la tassazione”.
In questi 40 anni com’è cambiata la ristorazione?
“Moltissimo. C’è un miglioramento dal punto di vista delle tecnologie e della conservazione delle derrate alimentari. Sono migliorati i rapporti anche con gli organi di controllo, grazie ad approcci più collaborativi. Dall’altro lato c’è un’eccessiva necessità di spettacolarizzare, di presentare delle realtà, soprattutto sui social, che quando si vanno a verificare sono diverse da quelle effettive. E quindi si creano delle aspettative che poi vengono disattese. Sono cambiate anche la società e la famiglia. Una volta il Natale si passava a casa, oggi si prenota al ristorante. Un tempo i bambini si adattavano a ciò che dicevano i genitori, oggi, se il ristorante non ha cotoletta e patatine, non mangiano, soprattutto se non hanno un tablet in mano. Qualche settimana fa, nel mio locale, ho visto un bambino che leggeva un fumetto e mi sono quasi commosso. Un tempo andare al ristorante era anche sinonimo di convivialità con gli altri avventori, oggi ognuno è assorto dal proprio telefono. Infine, credo che stiamo perdendo le radici anche per quanto riguarda la tavola. Un ristorante di pesce del Cilento non può servire salmone, ad esempio”.
L’eredità di Giovanni Petrizzo e del Vecchio Mulino…
“La capacità di intrecciare rapporti umani. Parlare con l’ospite, capire i suoi gusti, preparare un piatto adatto a lui. Don Tonino Bella diceva: “vi amo tutti quanti, ad uno ad uno, non all’ingrosso”. E così ho sempre trattato i miei avventori”.
Per chiudere, possiamo dire “conosci te stesso”…
“Certo. Guardare al futuro, sì, ma senza dimenticare le radici. Dobbiamo riscoprire noi stessi e amare la nostra terra”.
