Agostino Alboretto, classe 1993, è originario di Bacoli, nei Campi Flegrei. Le sue radici legate al mare e ai vulcani hanno profondamente influenzato il suo percorso professionale. Dopo aver mosso i primi passi nel ristorante di famiglia sul lago d’Averno ancora prima di diplomarsi alla scuola alberghiera, ha maturato esperienze al ristorante Calamoresca e al Rizzi di Marina Botafoch a Ibiza. Dal 2019, è chef executive e food manager del Riccio Restaurant a Baia, dove realizza una cucina che unisce orto e mare secondo una visione contemporanea. Specializzato nella frollatura dei pesci e nella produzione di salumi di mare, Agostino è impegnato nel progetto No Food Waste, utilizzando tecnologie innovative per ridurre gli sprechi. Il 2024 ha segnato per lui un momento di svolta, con l’ingresso del suo ristorante nella Guida Michelin, un riconoscimento che ha dato nuovo impulso ai suoi progetti futuri.
Chef Alboretto, come descriverebbe la filosofia culinaria del suo Riccio Restaurant ?
Siamo a contatto nella quotidianità con i pescatori, i marinai e la salsedine. La mia cucina vuole essere il racconto di tutto questo. Voglio una cucina mediterranea, che sappia di sole e di gente che va per mare, dove la tecnica è uno strumento per valorizzare al massimo il prodotto e il gusto. Niente grilli per la testa, tanta concretezza e il gusto sempre al centro. Sono molto attento anche al non spreco del cibo, che con i prodotti di mare non è una cosa facile. Quindi continuamente studio ricette per recuperare elementi di scarto;
Il Riccio Restaurant si distingue per un menù che valorizza i sapori del territorio Flegreo. Come riesce a combinare tradizione e innovazione nei suoi piatti?
Sono amante della tradizione, ma ho studiato e sono sempre alla ricerca dell’innovazione. Cerco sempre equilibrio tra le due cose, perché è proprio l’equilibrio tra innovazione e tradizione che riesce a tirar fuori una cucina saporita ed elegante come quella che voglio offrire;
La sostenibilità è un tema sempre più importante nella gastronomia. Come affronta questa sfida nel suo ristorante?
La sostenibilità è un tema che mi sta molto a cuore, rispettare l’ambiente e le specie animali sono punti fondamentali della mio percorso da chef.
Siamo impegnati nel principio No Food Waste sul quale elaboro periodicamente ricette volte al recupero di quanto normalmente viene buttato, come la trippa di ricciola, o altri pesci, anche le bottarghe dei pesci grandi vengono lavorate e maturate personalmente. Inoltre sempre nel principio di evitare sprechi, si è specializzato nella produzione artigianale di salumi di mare e sulle frollature dei pesci, tecnica che ci consente di essere fedeli a questo fine;
Di recente, Il Riccio è stato inserito nella prestigiosa guida Michelin. Cosa ha significato per lei e il suo team ottenere questo riconoscimento?
Ne siamo stati tutti molto felici, non ce lo aspettavamo, e ci ha fatto avere la consapevolezza che stiamo andando nella giusta direzione. Ovviamente ci dà anche un grande stimolo a pensare a nuovi progetti e a migliorarci;
Quali sono gli ingredienti che preferisce utilizzare e come li seleziona per garantire la qualità dei suoi piatti?
Amo molto il pesce azzurro e mi diverto ad abbinare verdure di stagione a queste specie straordinarie.
Il nostro golfo ne è pieno dalle Palamiti alle alici, gli sgombri e sugarelli, come non mancano: frutti di mare, ostriche Imperiali, cannolicchi , tartufi e cozze. Scelgo accuratamente i prodotti, con un ‘attenzione maniacale alla freschezza;
C’è un piatto del menù che rappresenta meglio il suo ristorante e che considera il suo ‘signature dish’? Ci può raccontare la sua storia?
Lo scottato di pesce Affumicato è proprio il piatto che ci identifica. È una portata sempre diversa perché segue il pescato del giorno, ed è una portata mista di pesci , crostacei e molluschi cotti alla brace a carbone. E consiglio anche la degustazione dei miei salumi di mare;
Quali sono state le principali sfide che ha dovuto affrontare nella gestione del ristorante, soprattutto nel rapporto con la clientela moderna?
Una difficoltà attuale è la ricerca di personale qualificato che sposi il nostro progetto, perché non è cosa facile riuscire ad avere in squadra persone che seguano la tua filosofia di lavoro, cosa che invece è molto importante. Con i clienti non abbiamo nessuna difficoltà, e di questo siamo pienamente soddisfatti;
Guardando al futuro, quali progetti ha per Il Riccio Restaurant e quali nuove tendenze vorrebbe esplorare nella sua cucina?
Al momento sto studiando in particolare le fermentazioni;
LA RICETTA DELLO CHEF
Spaghetti ai cannolicchi, vellutata di zucca e polvere di lattuga di mare
Ingredienti 4 persone:
400 gr spaghetti
500 gr Cannolicchi
300 gr zucca
100 gr lattuga di mare
Scalogno, Aglio Olio evo q.b.
Procedimento:
Tagliamo la zucca a cubetti e lasciamola cuocere in una pentola con olio aglio e scalogno, facendola prima rosolare e poi aggiungendo acqua.
Dopo 30/35 min frulliamo tutto.
Prepariamo la polvere di lattuga di mare, lavando e asciugando per bene l’alga, la disponiamo su una placca forata in essiccatore o forno a 70 gradi per 1h.
In una padella cuociamo i cannolicchi, con aglio olio e gambi di prezzemolo, aggiungendo un filo di acqua. Dopo 2 min di cottura, filtriamo l’acqua e sgusciamo i cannolicchi, che metteremo in una padella.Caliamogli gli spaghetti, una volta al denti li mantechiamo con il sugo preparato. Impiattiamo disponendo alla base la vellutata di zucca e sul finale la polvere di alga.
Raffaella D’Andrea
