Tommaso Foglia, classe 1990, è uno dei pastry chef italiani più apprezzati a livello nazionale e internazionale. Originario di Nola (NA), ha mosso i primi passi nel mondo della pasticceria nel panificio di famiglia, sviluppando una forte passione per i lievitati e l’arte dolciaria. Dopo un percorso formativo presso il celebre ristorante stellato Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, ha affinato le sue competenze lavorando in strutture di prestigio come il Ristorante Baby a Roma e Le Sirenuse a Positano. Ha ampliato il suo bagaglio professionale con esperienze internazionali in località come Marrakech, Dubai, Wiltshire e Irlanda. Nel 2018 è diventato Executive Pastry Chef al San Barbato Resort di Lavello, un ruolo che lo ha visto contribuire al successo del resort, premiato come Miglior Resort 2023 dalla rivista “Food and Travel Italia”. Il suo talento è stato riconosciuto con numerosi premi, tra cui il titolo di *Pasticciere dell’Anno 2022” da Gambero Rosso. Dal 2022 è giudice del programma “Bake Off Italia – Dolci in forno” su Real Time, dove affianca Ernst Knam e Damiano Carrara, conquistando il pubblico con il suo approccio creativo e la sua professionalità. Nel 2023 ha pubblicato il libro ”Dolci si nasce, pastry chef si diventa” una raccolta di ricette che celebra l’incontro tra tradizione e innovazione, pensata per appassionati e professionisti. Oggi, Tommaso Foglia continua a rappresentare l’eccellenza italiana della pasticceria, formando nuove generazioni di pasticcieri come docente nella prestigiosa scuola di Alta Formazione Gastronomica “ In Cibum”.LA PASTIERA Come ultimo dolce della nostra rubrica natalizia, non poteva mancare un grande classico che unisce il calore delle feste al dolce preludio della primavera: “la pastiera”. Questo dolce simbolo della tradizione partenopea, firmato dal maestro pastry chef Tommaso Foglia, è la chiusura perfetta per celebrare la magia del Natale con uno sguardo già rivolto verso la Pasqua. Una ricetta che racconta sapori autentici, profumi avvolgenti e l’arte di trasformare la semplicità in pura eccellenza. PASTIERA CLASSICA DOSI PER 10 PERSONE PASTA FROLLA 560 G DI FARINA 00 DEBOLE + Q.B. PER LA TORTIERA 250 G DI BURRO + Q.B. PER LA TORTIERA 140 G DI ZUCCHERO; 100 G DI UOVA; 1G DI SALE {PESO TOTALE: 1050 G} Nella planetaria lavorate con la foglia il burro morbido con lo zucchero e il sale a velocità media per circa 5 minuti. Aggiungete le uova un poco alla volta e infine la farina. Lasciate lavorare in planetaria per 20 secondi, poi estraete l’impasto e terminate la lavorazione a mano, fino a che non risulta liscio e ben amalgamato. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto dal frigo, stendetelo con l’aiuto di un matterello allo spessore di circa 3 mm e usatelo per foderare una tortiera del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e infarinata. Forate il fondo con una forchetta. Stendete la frolla avanzata allo spessore di 2 mm e ricavatene delle lunghe strisce della larghezza di 1,5 cm. Mettetele in congelatore per poterle poi maneggiare più facilmente. CREMA DI GRANO 250 G DI GRANO COTTO 100 G DI LATTE INTERO FRESCO 20 G DI BURRO SCORZA DI 1 ARANCIA SCORZA DI 1 LIMONE ½ BACCA DI VANIGLIA 2 G DI SALE {PESO TOTALE372 G} Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia, inseriteli con tutti gli altri ingredienti in una pentola e cuocete a fuoco lento. Quando il latte sarà stato completamente assorbito dal grano (ci vorranno all’incirca 20-25 minuti), togliete dal fuoco ed eliminate le scorze degli agrumi. Raffreddate immediatamente versando il composto in un contenitore freddo. RIPIENO 200 G DI RICOTTA VACCINA 18 G DI RICOTTA DI BUFALA 300 G DI CREMA DI GRANO 150 G DI ZUCCHERO 80 G DI TUORLI 60 G DI ARANCE CANDITE A CUBETTI SCORZA DI 1 ARANCIA 5 GOCCE DI OLIO ESSENZIALE DI NEROLI 1 G DI CANNELLA IN POLVERE; 1 G DI SALE {PESO TOTALE: 975 G} In una ciotola capiente mischiate tuorli e zucchero senza farli montare, fino al completo scioglimento dello zucchero. Con una marisa unite le ricotte precedentemente passate nel frullatore per renderle lisce e cremose. Aggiungete la crema di grano, i canditi, la scorza di arancia grattugiata finemente, la cannella, il sale e l’olio di neroli. Amalgamate con cura. Coprite con la pellicola per alimenti oppure con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. ASSEMBLAGGIO Versate il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla fino a 5 mm dal bordo. Prendete le strisce di frolla dal congelatore e applicatele sulla pastiera, formate dei rombi mettendo prima 4 strisce in un senso e poi 3 nell’altro (come in foto) e fissatele al bordo della pastiera. Eliminate le parti di strisce in eccesso e infornate a 180 °C per 40-45 minuti circa. Fate raffreddare prima di servire.
Raffaella D’Andrea
