di Elio Giusto*
Una fresella immersa direttamente nell’acqua del mare, condita con pomodoro e olio e poi mangiata davanti allo smartphone. Oppure un polpo appena pescato consumato crudo, magari ancora sulla barca, presentando il gesto come un’antica usanza marinara. Sono immagini che sui social raccolgono visualizzazioni, commenti ed emulazioni. Ma ciò che appare spontaneo, pittoresco e “autentico” dietro uno schermo non è necessariamente sicuro dal punto di vista sanitario. Il primo equivoco riguarda proprio l’acqua di mare. Un’acqua classificata come balneabile non è per questo acqua potabile e non è destinata alla preparazione degli alimenti. I criteri con cui si valuta la possibilità di fare il bagno sono diversi da quelli richiesti per un’acqua destinata al consumo umano. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ricorda che le acque costiere possono essere interessate, anche transitoriamente, da contaminazioni microbiologiche provenienti da scarichi, piogge intense, ruscellamento e altri fenomeni ambientali. Bagnare una fresella nell’acqua di mare significa quindi utilizzare deliberatamente per un alimento un’acqua che non è stata controllata e trattata per uso alimentare. Nell’acqua possono essere presenti microrganismi potenzialmente patogeni e la contaminazione non è necessariamente riconoscibile dal colore, dall’odore o dalla limpidezza. Tra i microrganismi di interesse sanitario vi sono anche batteri appartenenti al genere Vibrio, naturalmente presenti negli ambienti marini. Alcune specie possono provocare gastroenteriti e, in particolari circostanze e soprattutto nei soggetti fragili, infezioni anche molto serie. L’aumento della temperatura delle acque rappresenta inoltre un fattore che merita crescente attenzione nella diffusione di alcuni Vibrio. È bene precisare che ingerire accidentalmente qualche goccia d’acqua durante un bagno non equivale necessariamente ad ammalarsi. Il problema cambia quando l’acqua di mare viene volontariamente utilizzata come ingrediente, magari più volte, trasformando un’esposizione occasionale in un comportamento alimentare. Ancora più delicato è il capitolo del pesce e dei molluschi consumati crudi appena pescati. “Appena pescato” non significa automaticamente “sicuro”. Freschezza e sicurezza microbiologica e parassitologica sono due concetti differenti. Il prodotto può apparire perfetto ed essere comunque veicolo di parassiti o microrganismi. Il rischio più conosciuto è quello legato all’Anisakis, parassita che può essere presente nei prodotti della pesca. L’ingestione di larve vitali può determinare disturbi gastrointestinali, dolore addominale, nausea, vomito e, più raramente, complicazioni più importanti; sono inoltre possibili reazioni allergiche. L’Istituto Superiore di Sanità indica proprio il consumo di prodotti ittici crudi o non adeguatamente trattati tra le modalità di trasmissione dell’anisakiasi. Non si tratta soltanto di pesci. La normativa europea comprende espressamente anche i molluschi cefalopodi, categoria alla quale appartiene il polpo, tra i prodotti destinati al consumo crudo o praticamente crudo per i quali devono essere adottati specifici trattamenti contro i parassiti quando previsti. Il Regolamento europeo stabilisce, per gli operatori del settore alimentare, trattamenti di congelamento capaci di inattivare i parassiti vitali, come almeno –20 °C per 24 ore oppure –35 °C per almeno 15 ore, salvo le eccezioni previste dalla normativa. Il concetto dovrebbe essere semplice: il fatto che un animale sia stato pescato pochi minuti prima non sostituisce un trattamento di sicurezza alimentare. Esiste poi il problema batteriologico. L’Istituto Superiore di Sanità ricorda che batteri del genere Vibrio, presenti naturalmente nelle acque, possono contaminare i prodotti ittici e che il consumo di prodotti marini crudi rappresenta una possibile causa di infezione. Anche virus come quello dell’epatite A e il Norovirus possono essere trasmessi attraverso alimenti contaminati, in particolare alcuni prodotti del mare consumati crudi o poco cotti. Un ulteriore errore favorito dai social è pensare che limone, aceto, sale o una marinatura casalinga rendano automaticamente sicuro un prodotto crudo. Non è così. Marinare non equivale a cuocere e non rappresenta di per sé un metodo affidabile per eliminare tutti i rischi microbiologici e parassitari. Per una provincia come Salerno, con centinaia di chilometri di costa e con il mare profondamente legato alla cultura gastronomica, dalla Costiera Amalfitana al Golfo di Salerno fino al Cilento, il messaggio non deve certamente essere quello di avere paura dei prodotti del mare. Al contrario: dobbiamo difendere proprio la nostra vera cultura alimentare, che è fatta anche di conoscenza, conservazione corretta delle materie prime e rispetto delle regole igieniche. Una cosa è una tradizione realmente tramandata all’interno di una cultura gastronomica. Altra cosa è un gesto spettacolare creato o amplificato per ottenere visualizzazioni, successivamente presentato come “antica usanza” per renderlo più affascinante. Ed è questo forse l’aspetto più preoccupante delle mode alimentari sui social. Un video di pochi secondi non mostra ciò che accade nelle ore successive: non mostra la gastroenterite, il vomito, la diarrea, la reazione allergica o il ricorso al Pronto Soccorso. Mostra soltanto il momento divertente. Particolare prudenza deve essere raccomandata per bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse e pazienti affetti da patologie croniche, nei quali un’infezione alimentare può avere conseguenze più rilevanti. La regola da trasmettere è quindi molto semplice: l’acqua di mare serve per fare il bagno, non per preparare il pranzo; il prodotto ittico crudo deve essere consumato solo quando è stato trattato e preparato secondo criteri di sicurezza. Il mare è una straordinaria risorsa della nostra provincia e la cucina mediterranea rappresenta uno dei suoi patrimoni più preziosi. Non abbiamo bisogno di inventare “tradizioni” per valorizzarli. E soprattutto non dobbiamo confondere ciò che funziona bene in un video con ciò che fa bene alla nostra salute. Perché una moda può durare pochi giorni. Una tossinfezione alimentare, purtroppo, può lasciare conseguenze molto più a lungo. *Segretario Provinciale Generale FIMMG Salerno
