Si è chiusa all’insegna della formazione e della consapevolezza alimentare l’ultima giornata di Olivitalymed, che ha visto la partecipazione di numerose scolaresche. Un’occasione importante per educare i più giovani al valore di uno stile di vita sano, partendo dalla conoscenza di prodotti simbolo come l’olio extravergine d’oliva. Investire sulla consapevolezza a tavola già in età scolastica significa costruire cittadini più responsabili e consumatori più attenti. Tra i momenti centrali della giornata, il seminario a cura dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha guidato gli studenti alla scoperta dell’olio Evo attraverso storia, cultura e territorio. Un contributo prezioso per sottolineare come la qualità degli ingredienti sia alla base della nostra tradizione gastronomica, tema che approfondiremo anche nell’intervista ad Antonio Pace, Presidente dell’Associazione. “Quando scrissi il primo disciplinare dell’Associazione, datato 1984, inserii l’obbligo di usare olio extravergine di oliva sulla pizza”, ha ricordato Pace. “Ricevetti molte critiche, ma non mi interessava: ero e sono convinto che bastano cinque grammi di buon olio a crudo per dare gusto e sapore senza appesantire la pizza. A chi mi contestava la presenza dell’acido oleico, risposi: ‘E cosa ti aspettavi di trovarci?’”. Con la sua consueta verve, Pace ha sottolineato come, nel tempo, l’attenzione verso la qualità dell’olio sia cresciuta, paragonando questo percorso a quello fatto dal vino dagli anni ’60 a oggi. “Anche grazie al coraggio di pochi, il vino ha raggiunto livelli di eccellenza. Lo stesso cammino è iniziato per l’olio, ma serve ancora più coordinamento e concretezza”, ha detto. “Molti ormai raccolgono le olive in maniera corretta, evitando la caduta a terra, e l’acidità media si è abbassata sensibilmente”. Pace ha ribadito che l’uso dell’olio extravergine è obbligatorio per chi aderisce al disciplinare della Verace Pizza Napoletana, in tutto il mondo. Ma si può andare oltre: “Abbiamo già sperimentato, anni fa, un panel test con 12 tipologie di olio su varie pizze. Sarebbe auspicabile creare una sorta di carta degli oli, non con 500 etichette, ma con selezioni pensate per gli abbinamenti principali”. Un’idea che richiede però realismo e praticità: “In pizzeria si lavora con un olio base, adatto un po’ a tutto campo. Per la pizza gourmet ,termine che Pace giudica comunque improprio ,si può scendere nel dettaglio scegliendo oli particolari, dosati sempre a crudo, goccia a goccia”. La formazione del pizzaiolo moderno, secondo Pace, deve prevedere almeno una conoscenza di base della cucina: “Non basta mettere ingredienti a caso sulla pizza. Servono competenza e armonia negli abbinamenti”. Guardando al futuro dell’olio extravergine, Pace si dice ottimista: “Mi piace pensare che questo possa essere l’inizio di una nuova fase, in cui si costruiscano carte dell’olio serie, basate su caratteristiche concrete, senza voli pindarici”. E annuncia che, seguendo il modello già avviato per il vino, l’Associazione sta lavorando su una selezione regionale di oli adatti ai tipi più diffusi di pizza. Infine, il presidente ha voluto fare una precisazione storica: “Quando registrammo ufficialmente la pizza, fummo costretti dalla burocrazia a indicare delle ricette codificate. È per questo che, oggi, parliamo ufficialmente di Margherita e Marinara, ma mio nonno, a inizio Novecento, in pizzeria proponeva già una ventina di varianti. La tradizione è viva e va rispettata, ma sempre con intelligenza”. A conclusione della giornata, è stato possibile degustare, come da tradizione, due classici intramontabili: la pizza Margherita e la Marinara, emblema della vera pizza napoletana nel mondo.
Raffaella D’Andrea
