Simbologia e sacralità nei menù delle festività pasquali dagli aperitivi ai dolci
Di GIULIA IANNONE
Le uova non possono mancare sulla tavola di Pasqua, ecco quindi un utile suggerimento di un antipasto creativo e leggero. Vi propongo le uova farcite con ricotta anziché con la tradizionale maionese. Si utilizza, per 4 persone: 4 uova, 100g. di Ricotta, 30 g di parmigiano reggiano, 10g di latte, 3g di prezzemolo, sale e pepe quanto basta. Dopo aver lessato le uova in acqua fredda per nove minuti, si fanno raffreddare in un recipiente con acqua ghiacciata per pochi minuti. Sgusciare le uova, tagliarle a metà per il lungo, con un coltello liscio e non seghettato, togliere il tuorlo facendo attenzione a non rompere l’albume e porre i tuorli in un mixer. Unire il formaggio grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato finemente, la ricotta, il latte, sale e pepe. Amalgamare e tritare il tutto leggermente. Alla fine comporre mettendo gli albumi in un piatto da portata e farcire le uova col composto. Infine decorare con foglioline di prezzemolo o menta fresca. Potrete anche per esempio presentare un uovo in camicia “travestito da burrata. Per prima cosa si deve rompere l’uovo e versare il contenuto all’interno di un contenitore foderato con la pellicola trasparente, mettete un goccino d’olio sulla pellicola, l’uovo si staccherà più facilmente. Richiudendo delicatamente vi ritroverete un fagottino, a questo punto basta far bollire l’acqua e lasciare cuocere l’uovo nella pellicola per circa 4 minuti, o comunque calibrare la cottura a seconda dei vostri gusti, in modo da far venire il tuorlo più o meno vivo. Potrete poi impiattare guarnendo con un pochino di erba cipollina. Molto elegante e piena di simboli, è la Torta Pasqualina, torta rustica tipica della Liguria e Lombardia. Questa preparazione sembra risalga al 1400, e proprio a Genova le donne tiravano ben 33 sfoglie, numero che richiama gli anni di Cristo, assemblate sapientemente una sopra all’altra. La pasta anticamente veniva fatta a mano con farina, acqua, olio di oliva e dopo la lavorazione manuale devono risultare lisce e quasi trasparenti. Oggi per motivi di praticità e rapidità, la pasta esterna viene spesso sostituita con una unica pasta sfoglia, magari quella già pronta. Nella tradizione di casa mia gli ingredienti si mescolano perfettamente insieme, non realizziamo strati. Il ripieno è di verdure miste ripassate in padella che sono l’essenza della stagionalità del periodo primaverile: erbette, bieta da me prediletta, o spinaci, cipolline nuove, carciofi di Albenga tagliati sottili, maggiorana, uova sbattute, sale, pepe, formaggio grattugiato, ricotta, e uova a crudo . Non si inseriscono le uova intere sode. Il segreto di questa torta, sta nelle uova visibili al centro della fetta, esse sono ottenute effettuando delle piccole buchette nella farcia, col dorso di un cucchiaio in cui verranno adagiate le uova a crudo. In questo modo si rassoderanno intere nel loro alloggio tra la verdura, coperte dalla pasta e cotte in forno, non messe già sode col rischio di una ennesima cottura che renderebbe scuro il tuorlo. Molto caro ai ricordi della mia infanzia, è il fiadone abruzzese rustico, che può essere sia dolce che salato, in versione grande o in piccoli raviolini da finger food. Mia madre lo aveva reso più gustoso, elegante raffinato e ricco, modificando alcuni ingredienti ed aumentando le dosi della farcia interna. Ecco la sua versione: occorre pasta sfoglia per base e copertura; per l’interno, un mix di formaggio semiduro non troppo stagionato 1/3 vaccino, caprino, ovino grattugiato, bilanciato con parmigiano e pecorino grattugiato per calibrare sapidità e consistenza. Su una dose di 700 grammi di formaggio, vanno inserite 7 uova, noce moscata, pepe. La sfoglia esterna si può lucidare in due modi: o con l’olio o con il tuorlo dell’uovo, per creare poi una pellicola brillante all’esterno. Nella mia famiglia, per evitare che durante la cottura, la farcia si gonfi troppo fino ad esplodere, si inseriscono le foglie di palma benedetta della Domenica delle Palme, posizionate a croce ed infilate nella pasta di copertura.
