Quando si pensa a funghi e tartufi, l’immaginario corre subito all’autunno.Eppure, contrariamente a quanto si potrebbe credere, anche l’estate riserva grandi soddisfazioni agli amanti di questi prodotti della terra. Anzi, in certi casi, è proprio durante i mesi più caldi che alcuni esemplari raggiungono il loro apice.A cominciare dai funghi estivi, che si possono trovare già tra fine giugno e luglio, soprattutto dopo temporali improvvisi seguiti da giornate calde e afose. In questo periodo, è possibile imbattersi in porcini estivi (Boletus aestivalis), considerati da molti anche più profumati dei fratelli autunnali. Diffusi soprattutto nei boschi collinari e montani, crescono spesso sotto castagni, faggi e querce. Accanto a loro, fanno capolino anche le mazze di tamburo (Macrolepiota procera) e i galletti (Cantharellus cibarius), apprezzati per la consistenza soda e il sapore delicato, ideali per arricchire risotti, frittate o piatti di carne bianca. Ma anche il tartufo, che si crede erroneamente relegato ai mesi freddi, ha le sue eccellenze estive. Il più noto è il tartufo nero estivo,o Scorzone (Tuber aestivum), che trova terreno fertile nei boschi collinari e nelle aree rurali, soprattutto sotto querce, noccioli e carpini. Sebbene il suo profumo sia meno intenso rispetto al pregiato invernale, regala comunque note aromatiche eleganti, con sentori di nocciola e sottobosco, perfette per completare piatti freschi come tagliolini all’olio, carpacci o insalate gourmet. Lo Scorzone è sempre più valorizzato da chef e appassionati, che lo scelgono per dare carattere alle preparazioni estive senza appesantirle. Insomma,funghi e tartufi non sono esclusiva dell’autunno,chi ama la natura e sa osservare con attenzione i ritmi della terra, sa bene che anche in estate questi tesori sanno offrire emozioni autentiche, profumi intensi e sapori inaspettati. Vale la pena riscoprirli proprio ora, magari passeggiando tra i sentieri di campagna con il cestino in mano e gli occhi puntati sul terreno. Costoletta di maiale con funghi e tartufo in bianco Ingredienti (per 2 persone): 2 costolettone di maiale (con osso, alte circa 2 cm) 200 g di funghi misti freschi (porcini, champignon, finferli) 20 g di tartufo nero 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino ½ bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di panna fresca Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe nero q.b. Burro q.b. Procedimento: Togli le costolettone dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura. Tamponale con carta da cucina e insaporiscile con sale e pepe.Pulisci i funghi e affettali. In una padella capiente fai rosolare l’aglio con un filo d’olio e un pezzettino di burro. Aggiungi i funghi e cuoci a fuoco medio per circa 7-8 minuti, finché saranno morbidi e leggermente doratiA cottura ultimata, adagia le costolettone nei piatti. Unisci i funghi alla padella della carne per raccogliere i succhi di cottura e completa con lamelle sottili di tartufo fresco oppure un cucchiaino di crema al tartufo, sciolta a fuoco dolcissimo. Versa i funghi e il tartufo sopra le costolettone, aggiungi un filo d’olio crudo e, se vuoi, qualche scaglia di tartufo fresco per decorare. Farfalle con tonno fresco e tartufo nero Ingredienti (per 2 persone): 180 g di farfalle 200 g di tonno fresco in trancio 1 spicchio d’aglio 20 g di tartufo nero (fresco o in crema) Olio extravergine d’oliva q.b. Prezzemolo fresco tritato q.b. Sale e pepe nero q.b. Vino bianco secco (facoltativo) Procedimento: Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuoci le farfalle al dente. Scolale tenendo da parte un mestolino d’acqua di cottura. Taglia il tonno fresco a dadini. In una padella ampia, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungi il tonno e rosolalo velocemente a fiamma viva per 1-2 minuti, sfumando con un goccio di vino bianco se desideri. Il tonno dovrà restare rosato all’interno. Togli l’aglio dalla padella, abbassa la fiamma e aggiungi il tartufo affettato finemente oppure un cucchiaio di crema di tartufo. Mescola delicatamente per non coprire i profumi. Versa le farfalle nella padella con il condimento, aggiungi un po’ d’acqua di cottura se serve e fai saltare per un minuto. Regola di sale e pepe. Impiatta le farfalle, completa con qualche scaglia di tartufo a crudo e una spolverata leggera di prezzemolo tritato. Per un tocco extra, puoi aggiungere una grattugiata di scorza di limone bio per bilanciare i sapori, oppure sostituire il prezzemolo con qualche fogliolina di timo fresco. Uovo all’occhio di bue con tartufo nero Ingredienti (per 2 persone): 2 uova freschissime 20 g di tartufo nero (fresco o in crema) 20 g di burro Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Pepe nero macinato al momento (facoltativo) Qualche fettina di pane casereccio tostato (facoltativo) Procedimento: Se utilizzi il tartufo fresco, puliscilo delicatamente con una spazzolina o un panno leggermente umido, quindi affettalo sottilissimo. Se usi una crema di tartufo, scalda leggermente con un filo d’olio in un pentolino per esaltarne l’aroma. In una padella antiaderente, fai fondere il burro con un cucchiaino di olio extravergine a fuoco medio. L’unione dei due grassi permette una cottura uniforme senza bruciare il burro. Rompi le uova con delicatezza e adagiale in padella senza rompere i tuorli. Cuoci per circa 2-3 minuti finché l’albume si sarà rappreso completamente ma il tuorlo resterà morbido e vellutato. Aggiusta di sale e pepe. Disponi le uova nei piatti, aggiungi le fettine di tartufo (o la crema) sopra i tuorli ancora caldi in modo da sprigionarne il profumo. Accompagna con pane tostato se desideri completare il piatto.
Raffaella D’Andrea
