Chef Palladino: “La mia cucina é molto fedele al territorio”

Pasquale Palladino,chef 37 enne di Pagani ,dopo la scuola alberghiera si perfeziona in strutture di charme stellate in Trentino e Valle d’Aosta,continua la sua voglia di confrontarsi e di esperienza all’ estero. Ma i legami affettivi con la sua terra lo riportano nella bella Campania ,iniziando il suo percorso nell’ urbano ristorante a Pontecagnano” “Deposit0 Eatery2024 ” che dopo un fermo a causa COVID riapre sotto la nuova gestione di Ernesto De Sio Nuova veste e nuova gestione per il Deposit0 Eatery,che diventa metà di business man per la sua classe ed eleganza e logicamente per la cucina contemporanea di Pasquale Palladino. Pasquale Palladino porta nei suoi piatti tecnica, genuinità e solarità coadiuvato dal direttore Alberto Cuomo e dal suo braccio destro Giovanni Cerrato e da tutto lo staff che rappresenta il prolungamento della sua famiglia come Deposit0 Eatery la sua casa. Buongiorno Pasquale,nella tua bella cucina a vista al Deposit0 Eatery,ha un posto di rilievo il tuo sorriso. Come riesci ad affrontare ogni giornata di lavoro sorridendo? Il sorriso é bellezza,nella sua semplicità e genuinità riesce ad esprimere molto.. é la mia forza e può essere motivo di positività a chi mi circonda Svolgi un lavoro dove gli orari sono molto sacrificanti,ti senti di penalizzare la tua famiglia per questo? La Famiglia é la mia priorità in tutto! Chi fa questo lavoro sa che la cucina ruba tanto tempo e a volte ci allontana dai ritmi degli altri ma non per questo voglio che io diventi per loro una presenza assenza cerco di conciliare il tutto nei migliori dei modi A parte cucinare,quali altre mansioni hai svolto nella tua carriera? Ho sempre solo fatto questo lavoro nella mia vita, da ragazzino mi capitava di aiutare nel mio piccolo mio Padre nel suo negozio da barbiere nel fine settimana prima di intraprendere questa strada ma in cuor mio sapevo già che non era quello che volevo fare. Come abbiamo detto la tua postazione di lavoro è a vista,con un continuo contatto con il pubblico,cosa fai per mantenere sempre la tua cucina pulita e gli alimenti sicuri? La mia fortuna é stata quella di lavorare la maggior parte in cucine a vista quindi per me é fondamentale avere ordine e pulizia costante, io dico sempre che noi siamo come un acquario dove gli ospiti si fermano e ammirano il nostro operato. Al Deposit0 Eatery i piatti sono tutti firmati da te,da cosa sei ispirato per le tue ricette? La mia cucina é molto fedele al territorio, questo lo si vede nei miei piatti, in cui sono ben riconoscibili i sapori e i profumi dei singoli ingredienti, quindi la scelta delle materie prime e della stagionatura è alla base di tutto. Tu sei papà di due bimbi piccoli,ti capita di cucinare per loro,cosa preferiscono? Io sono Papà di Lorenzo e Beatrice si, mi capita di cucinare la sera per loro perché la mattina sono a scuola, loro amano i legumi sotto ogni forma, pasta con le verdure e le polpette al sugo di Papy. Quanto conta l’ immaginazione nel tuo processo creativo?. Non si mangia più solo con la bocca ma anche con gli occhi, ciò che é bello a vedersi può sembrare più buono né momento in cui si gusta. Presentare un bel piatto influisce sulle aspettative dello stesso. Prima di salutarci,dato che io sono una curiosona,mi piacerebbe sapere qual’ è il sogno nel cassetto di Pasquale Palladino . Sogno nel cassetto.. ho Veronica una moglie straordinaria, due figli meravigliosi, faccio il lavoro che sognavo, ovvio semmai un giorno arrivasse un qualsiasi riconoscimento é motivo di orgoglio per me e per l azienda per ricompensarci a tutti i sacrifici che facciamo tutti. LA RICETTA DELLO CHEF Fusillone gragnanese con genovese di polpo, salsa allo zenzero e mandorle tostate Ingredienti per 4 persone * 400 gr di fusilloni gragnanesi * 800 gr di polpo del Mediterraneo * 1 carota * 1 costa di sedano * 1,5 kg di cipolle ramate di Montoro * Olio extra vergine d’oliva * 100 gr di mandorle a filetti Per la salsa allo zenzero * 250 gr di zenzero fresco * 150gr di zucchero * 40 gr di sale fino * 1 cucchiaio di miele * 300 gr di aceto di mele * 300 gr di acqua Procedimento Sminuzzate carota e sedano, fateli rosolare nell’olio, aggiungere il polpo tagliato precedentemente a pezzettini, fatelo brasare e aggiungete sale e le cipolle tagliate a julienne, lasciate cuocere per almeno 4 ore a fuoco lento. A parte pelare lo zenzero, lavatelo e affettatelo finemente, immergetelo in acqua fredda e portatelo ad ebollizione per 5 minuti, scolatelo e riporre in un recipiente. In un’altra pentola aggiungete lo zucchero, aceto, sale, miele e acqua portate tutto ad ebollizione e poi versate questa salamoia ancora bollente nel recipiente dello zenzero fino a coprirlo. Una volta raffreddato frullare al mixer e passare fino ad ottenere una salsa liscia. Tostare le mandorle a filetti nel forno preriscaldato a 200 gradi per 5/6 minuti. Calare i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel sugo, nappate con la salsa allo zenzero, e aggiungete le mandorle.

Raffaella D’Andrea