Davide Cannavino, quarant’enne genovese,dopo un passato alla Baldini e alla Voglia Matta di Voltri,lavora un anno nelll’Argentario con varie esperienze anche all’ estero dove non ha fatto mai mancare un’ attenzione alla sua Genova e ai suoi piatti più rappresentativi. Davide curioso per natura, grande appassionato di vino e facile all’innamoramento per un prodotto o per la storia che racconta, infatti i suoi “corsi di aggiornamento” li svolge in ristoranti e cantine sparse per il mondo, che sono sempre parte integrante dei suoi viaggi; anzi, spesso, sono il fattore determinante per la scelta di una destinazione Dal 2020 Chef Executive per il gruppo BF Gallery, che ha creato a Genova un distretto Arte&Food, aprendo locali dal concetto innovativo, dove la Davide,cosa ti ha portato verso la cucina? Verso la cucina fin da ragazzino mi ha portato la curiosità, la passione per il mangiare e pensare che volevo fare l’istituto nautico, poi ho scelto l’ alberghiero A parte cucinare,quali altre mansioni hai svolto in cucina nella tua carriera? Sono partito dal basso, ho fatto la famosa gavetta.Sono entrato in una cucina nell’estate del 2000 avevo 16 andavo per i 17 ho fatto il lavapiatti (quanti piatti e padelle che ho lavato, e tuttora quando capita non mi tiro indietro) Poi sono salito di grado quando una persona agli antipasti a fine stagione se ne andò. Tutto l’inverno ho fatto lavoro la sera e scuola la mattina. Poi sono entrato nelle cucine che contano. Sono partito a lavare insalata e fare la linea per la brigata e sono diventato a 18 anni e mezzo sous chef di un ristorante di alto livello. Qual è l’aspetto più difficile nel tuo lavoro? Sicuramente ora come posizione di chef cercare di ascoltare chi lavora con te per tirare fuori il meglio e capire se c’è qualcosa che non va per mantenere un clima sereno e disteso , è la chiave per arrivare a dei risultati importati. L’altro aspetto è sicurante stare al passo con i tempi e le situazione che un ristorante come etra deve saper cogliere. E ci stiamo riuscendo Qual è la tendenza della cucina temporanea che vede affermarsi in maniera più solida e che rischi può portare alla cucina italiana? Personalmente non vedo una tendenza che si stia affermando in modo particolare nell’ambito della cucina contemporanea. Inoltre, ritengo che la cucina italiana abbia una tale ricchezza da potersi innovare costantemente, sempre partendo dalle sue basi (varietà degli ingredienti, tecnica), che sono molto solide Quale sono le contaminazioni che porti dai tuoi viaggi ai tuoi piatti? Le influenze della zona, da cosa assaggio. Spesso rimangano nei cassetti della memoria e poi escono fuori L’ingrediente che secondo te si imporrà nel 2024? L’ ingrediente che secondo me si imporrà nel 2024 non è un ingrediente ma una corrente gastronomica. Il 2024 in poi sarà l’anno della cucina africana. Poco si parla, poco si conosce, ma sarà un trend come è stato per la cucina asiatica Davide prima di salutarci, sarei curiosa di sapere cosa ti provoca vedere le tue creazioni culinarie in sinestesia alle opere d’arte circostanti. Sicuramente il progetto ETRA, che è l’anagramma di arte, è uno dei progetti più belli, solidi, interessanti dei miei 20 anni di carriera. Arte e cibo, arte figurativa con arte nel piatto e nel bicchiere. Cosa chiedere di più? Non so descrivere che effetto provochi nei miei piatti: sicuramente sto vivendo talmente intensamente il luogo da subire influenze nello studio e nella realizzazione dei piatti, a livello quasi inconscio. Ad esempio, in occasione della prima mostra, dedicata al Maestro Lorenzo Puglisi, è nato il bianco e nero di capesante, ispirato alle tele esposte, tutte su sfondo nero. LA RICETTA DELLO CHEF Ombrina, asparagi, insalatina di asparagi ed elicrisio Ingredienti per 4 persone 1 ombrina da circa 2 kg In alternativa due filetti da 700 g grammi 1 mazzo di asparagi verdi N2 scalogni Elicrisio e fiori selvatici qb Alghe di mare qb Procedimento Squamate e sfilettate il pesce, privarlo delle spine. Da ogni filetto ricavare due tranci nella parte centrale. Lasciar marinare il pesce con alghe di mare. Lavate bene gli asparagi e con l’ausilio di un pelapatate delicatamente ricavare con un terzo degli asparagi delle filangè che poi useremo a crudo. Mettere le filangè in una ciotola con acqua acqua e ghiaccio cosicché diventino turgidi. Con gli scarti ottenuti dagli asparagi fare una crema. Soffriggete lo scalogno, mettervi gli asparagi a pezzi e 1 l d’acqua. Lascia cuocere per 20 minuti e poi frullare il tutto così da ottenere una crema liscia e setosa. L’insalatina conditela con olio, sale e pepe e fiori misti. Piastrate dalla parte della pelle il pesce per circa due minuti, dopodiché aggiungete gli asparagi interi e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti senza fiamma. Aggiungete l’elicrisio in padella così che il calore ne fa uscire il profumo e impiattate Raffaella D’Andrea
