A Salerno, quando arriva San Matteo, prima ancora che comincino i festeggiamenti, c’è un profumo che annuncia la festa. È quello pungente dell’aceto, che si mescola all’aglio, al prezzemolo e al peperoncino e invade vicoli e cucine. È il profumo della mèveza ‘mbuttunata, la milza imbottita, uno dei piatti più identitari della gastronomia salernitana. Il 21 settembre, giorno del Patrono, fede e convivialità si incontrano anche a tavola. E se San Matteo è una festa che appartiene alla città intera, la milza racconta una Salerno fatta di famiglie, macellerie, trattorie e ricette tramandate di generazione in generazione. Non esiste, infatti, una sola versione: cambiano le dosi, la quantità di aceto o di vino, gli aromi e, soprattutto, quei piccoli segreti che ogni famiglia custodisce. È proprio uno di questi a distinguere la milza del Vicolo della Neve. La ricetta è quella della signora Maria Caputo, nonna di Gerardo Ferrari, originaria di Vietri ma con radici anche a Cava. Un legame che si ritrova in un dettaglio particolare: accanto al prezzemolo, nella farcitura entra anche un po’ di menta, in quantità più discreta, secondo un’usanza della tradizione cavese. Un piccolo tratto distintivo che rende questa mèveza ‘mbuttunata diversa dalle altre e porta nel piatto, insieme alla tradizione salernitana, anche un frammento della memoria familiare di nonna Maria. Una memoria ancora viva, visto che la signora, quando può, entra in cucina, prepara la milza o controlla che venga fatta proprio come ha insegnato. A Salerno, infatti, ogni famiglia ha la propria “milza”. C’è chi preferisce una presenza più decisa dell’aceto, chi dosa diversamente il vino rosso, chi abbonda con l’aglio o con il peperoncino. La struttura del piatto, però, resta quella della tradizione: la milza viene aperta e farcita con gli aromi, quindi cotta lentamente, lasciando che aceto e vino penetrino nella carne e ne caratterizzino il gusto. Le origini del piatto sono legate alla cucina povera e all’utilizzo delle parti meno nobili dell’animale, trasformate dalla sapienza popolare in pietanze ricche di gusto. Quel che è certo è che, nel tempo, la milza è diventata uno dei simboli gastronomici della festa patronale. Oggi viene preparata non soltanto nelle case, ma anche nelle trattorie e nei locali del centro storico, dove in questi giorni la richiesta cresce sensibilmente. Al Vicolo della Neve ne vengono preparate quattro o cinque sacche alla settimana e i clienti più affezionati sono soprattutto salernitani. Ma non mancano i curiosi, quelli che entrano per assaggiare un piatto di cui hanno sentito parlare e che magari non hanno mai avuto il coraggio di provare. Perché la milza, diciamolo, non è un piatto che lascia indifferenti. Ha un carattere deciso, un profumo che arriva prima ancora di vederla e un sapore che appartiene profondamente alla cultura gastronomica della città. E al Vicolo della Neve la tradizione ha trovato una nuova casa dal 2024, dopo che lo storico locale aveva chiuso i battenti. La storia dell’osteria affonda però molto più indietro nel tempo: la sua origine viene fatta risalire al 1870, mentre l’ultima gestione storica è stata quella di don Matteo Bonavita, che aveva portato avanti l’attività fino alla chiusura. La nuova gestione ha scelto di recuperare il locale senza cancellarne l’identità. Sono stati necessari importanti lavori di riqualificazione, dalla cucina ai solai, fino agli adeguamenti necessari per rendere la struttura nuovamente operativa. Ma l’anima del Vicolo è rimasta quella di sempre: le salette, alcuni elementi architettonici e persino le caratteristiche mattonelle sono state riprodotte prendendo come riferimento quelle originali. A riportare in vita il locale sono stati Gerardo Ferrari, Fiorenzo Benvenuto e Marco Laudato, che hanno scelto di ampliare l’offerta senza allontanarsi dalla cucina tradizionale salernitana. Carne e pesce arrivano da fornitori del territorio e la proposta resta quella di una trattoria profondamente legata alla città. E poi c’è San Matteo. In questi giorni la produzione della milza aumenta e il Vicolo si prepara ad accogliere anche i portatori del Santo, ai quali, da quando è rinata l’attività, viene dedicato un momento conviviale. Un appuntamento nato già dal primo anno della nuova gestione e diventato parte della festa, coinvolgendo anche gli altri commercianti della zona. È un modo semplice per raccontare cosa significhi ancora oggi San Matteo: non soltanto una ricorrenza religiosa, ma un rito collettivo che attraversa strade, botteghe, ristoranti e tavole. La città si prepara alla processione, il centro storico si riempie di voci e, nelle cucine, torna quel profumo inconfondibile. Perché a San Matteo, a Salerno, la festa si riconosce anche così: dal profumo della milza che arriva prima ancora di vederla. LA RICETTA La mèveza ‘mbuttunata del Vicolo della Neve: una ricetta che ha bisogno di tempo La milza non è una preparazione che si può mettere in tavola in fretta. Al Vicolo della Neve il procedimento comincia dalla pulizia e dalla farcitura, passa attraverso una lunga cottura e prevede poi due momenti di riposo. È proprio questa lentezza, insieme alla cura di ogni passaggio, a dare alla mèveza ‘mbuttunata il suo carattere insieme ad un passaggio essenziale che nonna Maria Caputo chiama “’mbulcnia”: Ingredienti ● 1 sacca di milza di vitello ● 180 g di prezzemolo ● 80 g di menta ● 20 g di peperoncino ● 5 spicchi d’aglio ● Olio extravergine di oliva ● 500 ml di aceto ● 500 ml di vino rosso ● 1,5 litri di acqua ● Sale Preparazione Tagliare la milza a metà. Con un coltello lungo praticare nelle due parti due incisioni interne, così da ottenere delle sacche da farcire. Mettere le sacche sotto acqua corrente per circa 15 minuti, in modo da eliminare il sangue in eccesso, quindi spellare la parte esterna. Preparare il ripieno tritando grossolanamente prezzemolo, menta, aglio e peperoncino. Condire con olio extravergine di oliva e sale. Salare l’interno delle sacche e riempirle con il trito, spingendo bene il composto verso l’interno. Chiuderle con un bastoncino da cucina, così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Versare in un tegame, preferibilmente di rame, un dito abbondante di olio e far rosolare le milze su tutti i lati, mantenendo la temperatura sotto controllo e senza eccedere con la doratura. Aggiungere quindi nell’ordine l’aceto, il vino rosso e l’acqua. Lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco dolce, mantenendo un leggero sobbollire e girando le sacche di tanto in tanto. Il liquido dovrà rimanere abbondante. Spegnere il fuoco e lasciare riposare le milze per tutta la notte. Il giorno successivo, sollevarle dal fondo di cottura, tagliarle a fette e disporle nuovamente nel tegame. Se necessario, aggiungere qualche mestolo d’acqua e un filo di aceto. Cuocere ancora per 10-15 minuti a fiamma dolce. È questa la ’mbulcnia, il passaggio finale che completa la cottura e insaporisce ulteriormente la milza. Lasciare riposare ancora un giorno in frigorifero prima di servire. Al Vicolo della Neve il consiglio è di accompagnarla con un crostone di pane appena tostato. Raffaella D’Andrea
