di Raffaella D’Andrea
Avvicinandoci al Natale, ci sono ricette che non sono solo dolci, ma racconti di famiglia, gesti tramandati, profumi capaci di riportarci indietro nel tempo. Nei borghi e nelle case del Sud, il Natale inizia spesso molto prima del 25 dicembre: comincia con un impasto, un’attesa, un rito che si ripete uguale da generazioni.
È il caso dei mostaccioli di Nonna Angelina, una ricetta che viaggia tra le province di Salerno e Napoli, custodita e tramandata in famiglia da Nicola Buonocunto, 26 anni, studente di Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, ma anche appassionato cuoco. In lui si incontrano due mondi solo apparentemente lontani: la chimica e la lezione silenziosa delle nonne, dove il tempo, l’osservazione e la memoria valgono quanto ogni formula.
Nicola a breve sarai dottore in farmacia, come riesci a gestire l’ansia, impastando?
“Si, molto presto ormai ci siamo, manca solo la data, ma non sento lo stress, mai provato”.
Una scelta di studi tutt’altro che casuale giusto?
“Infatti al liceo mi sono appassionato alla chimica, ma in realtà il mio primo sogno, già dalle scuole medie, era la cucina. Poi ho capito che potevo unire queste due passioni: la chimica e il contatto con le persone. Il farmacista, in fondo, è una figura molto vicina al pubblico e allo stesso tempo conosce a fondo le molecole, i farmaci e tutto ciò che riguarda la salute”.
La cucina, però, resta una presenza costante nella sua vita. Quando nasce questa passione?
“Avevo tra gli undici e i tredici anni. Ricordo ancora la prima cosa che preparai: una cheesecake newyorkese. Poi ho continuato, anche osservando mia madre, le zie, le donne di casa. Credo che tutto sia partito da lì”.
Cucina e chimica, del resto, hanno molto in comune?
“Assolutamente sì. I processi di cottura sono reazioni chimiche vere e proprie: trasformazioni della materia, molecole semplici che, con il calore e la miscelazione, diventano molecole più complesse. Studiare chimica ti aiuta ad avere un approccio più consapevole: capire come evitare ossidazioni, degradazioni delle materie prime. Anche se poi l’esperienza e l’occhio restano fondamentali, come insegnavano le nonne”.
Nicola dove vivi e qual’ è la cucina del tuo territorio?
“La famiglia di mia madre è di Angri, quella di mio padre tra Salerno e Poggiomarino. A casa nostra si è sempre cucinato di tutto, una cucina molto variegata”.
Ma c’è una tradizione che più di tutte segna il periodo natalizio?
“Si è una ricetta che arriva da lontano, dal Cilento, che preparava sempre mia nonna Angelina non perché fosse cilentana, ma perché questa preparazione le fu donata da un pasticciere del bel Cilento. Da allora è stata trascritta, custodita e tramandata in famiglia”.
Quindi la prima custode della ricetta dei mostaccioli Cilentani fù la nonna Angelina?
“Si è da lei la ricetta è passata a mia madre e oggi siamo io e lei a portarla avanti. Li prepariamo ogni anno per tradizione, intorno a Santa Caterina, il 25 novembre”.
Cosa rende questi mostaccioli così particolari?
“Il tempo. L’impasto viene preparato e lasciato fermentare per circa venti giorni, al buio, in un ambiente fresco e asciutto. Cambiano completamente le proprietà organolettiche. Noi lo conserviamonel piano più alta della casa, quella più riparata, dove la temperatura è ideale. Dopo l’impasto viene lavorato e modellato nella classica forma a rombo. Usiamo formine antiche, avranno almeno quarant’anni. Ogni volta che le prendiamo in mano è come toccare la storia della nostra famiglia, delle mani che hanno usato quelle formine”.
Un gesto che è diventa quasi un rito?
“Si, proprio così è un modo per tenere viva la nostra storia. In quei momenti ci si sente più uniti: tornano i ricordi, gli odori, i sapori che risvegliano la memoria”.
Qual è il ricordo più evocativo legato ai Mostaccioli?
“Quello quelli degli agrumi. Mia nonna nell’impasto grattugiava le bucce di mandarino e quelle avanzate le metteva sui vecchi termosifoni: tutta la casa profumava. È un’immagine e un odore che mi torna sempre in mente quando impasto”.
Quanto si conservano i mostaccioli?
“Una volta cotti si conservano come dei normali biscotti. Durano anche un paio di settimane… se resistono”.
Ad Angri i mostaccioli sono una tradizione diffusa?
“È una ricetta che unisce le province di Salerno e Napoli. Angri è sempre stata una città aperta, che ha accolto tradizioni esterne facendole proprie. Ed è anche questo il bello: non chiudersi, ma contaminarsi”.
E così, tra chimica e cucina, Nicola continua a impastare memoria e futuro, portando avanti la tradizione di Nonna Angelina, un mostacciolo alla volta.
I Mostaccioli di Nonna Angelina
I mostaccioli di Nonna Angelina nascono così: da un impasto paziente, che riposa al buio per giorni, e da un sapere antico fatto di tempo, memoria e stagioni. Un dolce che si prepara prima, per essere condiviso a Natale, quando ogni morso racconta una storia di famiglia.
Ingredienti (dose per circa 1 kg di impasto)
1,100 kg di farina integrale
1 kg di zucchero
400 g di acqua
Buccia grattugiata di agrumi non trattati (arancia e mandarino)
10 g di pisto napoletano
4 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)
Per la copertura finale
Cioccolato fondente q.b
Procedimento
Setacciare la farina integrale e raccoglierla in una ciotola capiente. Unire le bucce di agrumi grattugiate, lo zucchero e il pisto napoletano, mescolando accuratamente tutte le polveri. Aggiungere l’acqua e il bicarbonato d’ammonio, quindi iniziare a impastare fino a ottenere un composto compatto, piuttosto duro al termine della lavorazione. Avvolgere l’impasto nella pellicola, riporlo in una ciotola e avvolgere anch’essa nella pellicola. Conservare in un luogo fresco, asciutto e buio per circa venti giorni: è durante questa lunga attesa che l’impasto sviluppa profumi intensi e una struttura completamente nuova. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un piano infarinato con farina integrale fino a uno spessore di circa 1 cm. Tagliare i mostaccioli con una formina o un coppapasta e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato oppure 200°C statico per pochi minuti. I mostaccioli non devono seccarsi troppo: 2–3 minuti sono sufficienti nei forni moderni. Lasciar raffreddare completamente. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, immergere ogni mostacciolo e ricoprirlo uniformemente. Disporli su una griglia per far colare il cioccolato in eccesso e lasciar raffreddare fino a completa solidificazione.
