Perché il Pitti Pizza & Friends? «Perché è dinamico». Andrii Borsh risponde senza esitazione. Originario dell’Ucraina, è arrivato in Italia quando aveva otto anni e oggi ne ha 36. La pizza è diventata il suo mondo. Una scelta costruita nel tempo, dopo gli studi all’alberghiero e le esperienze maturate in diverse pizzerie del Casertano. Nel 2020 arriva il momento di fare un passo in più: nasce 280grammi. È il peso di un panetto. Ma è anche un punto di partenza. Un po’ come la vita di Andrii, che sembra essere ancora oggi in continua lievitazione. Quando risponde al telefono è in Piazza della Libertà, impegnato ad allestire la postazione per il Pitti Pizza & Friends. «Sono arrivato in Italia con mia madre. Lei aveva una laurea in ingegneria, ma dopo la chiusura della fabbrica nella quale lavorava decise di lasciare il suo Paese. Si è adattata a fare tutti i lavori possibili pur di andare avanti e darmi la possibilità di crescere e diventare l’uomo che sono». I ricordi si rincorrono. Dentro questa storia c’è anche il padre, cuoco, presenza importante e riferimento che continua a orientare le scelte. «Dopo la scuola ho iniziato a lavorare in cucina ed è lì che ho capito quale era la mia strada. Il mondo della panificazione mi affascinava. Ho iniziato a collaborare con La Loggetta, dove ho imparato tanto di ciò che oggi mi consente di fare questo mestiere. Sono rimasto sette anni. Poi ho lavorato alla pizzeria Il Monfortino: un’altra esperienza che mi ha dato moltissimo». La pizza di Andrii parte dalla tradizione. Al Pitti Pizza & Friends porterà l’impasto che sente più vicino alla sua storia. Sul topping, però, ha deciso di giocare. Ha chiesto al direttore tecnico Nunzio Mascolo di scegliere per lui gli ingredienti. Una sorpresa nella sorpresa. «Sarà una scoperta per me e per quanti sceglieranno di assaggiare le nostre pizze». Su una cosa, però, non c’è alcun mistero: i nomi. Le pizze saranno due, Greta e Myrea. «Sono i nomi delle mie bambine. Quest’anno il Pitti Pizza & Friends lo dedico a loro, le mie cucciole di dieci e tre anni». Intanto, in Piazza della Libertà, cresce la fibrillazione delle ore che precedono l’apertura al pubblico. I forni da controllare, le postazioni da ultimare, gli ultimi dettagli da mettere a punto. «Qui si vive un’energia pazzesca. Tra noi pizzaioli c’è un bellissimo rapporto di complicità». Per Andrii, però, dietro quella leggerezza apparente resta una tensione continua verso il risultato. «Se dovessi raccontare in tre parole la mia idea di pizza direi, innanzitutto, ansia da prestazione. Ogni volta che preparo un impasto ho la sensazione di non aver dato il massimo. Poi la sera arrivano i complimenti dei clienti». La seconda parola è emozione. «Ogni volta che creo una pizza provo un’emozione e vorrei riuscire a comunicarla». La terza parola è forse quella che meglio restituisce il senso di tutto: racconto. «Il racconto dei sentimenti che viviamo tutti i giorni». Tra i pizzaioli che hanno accompagnato negli anni la storia del Pitti Pizza & Friends c’è Gerardo Giordano, anima della pizzeria Antico Borgo. La sua storia comincia nel 1997, nel quartiere Vescovado di Nocera Inferiore. Gerardo ha 27 anni e sceglie di investire in una zona che allora viveva una fase di abbandono. La riapertura di attività e nuovi progetti, nel tempo, hanno restituito vitalità a uno dei borghi più suggestivi della città, raccolto intorno alla Cattedrale di San Prisco.Il nome Antico Borgo nasce da lì. Da un luogo e da un’identità. Poi la strada di Gerardo si allunga. Nel 2018 arriva l’esperienza negli Stati Uniti, a New York. Negli ultimi cinque anni lavora in Germania. Ma il filo con la sua terra non si spezza. Quest’anno il ritorno, con l’apertura del nuovo locale in via Luigi Petrosino 114, a Nocera Superiore. Una struttura con giardino che continua a portare lo stesso nome: Antico Borgo. Perché si può cambiare città, Paese, esperienza professionale. Ma le radici restano. La pizza cult di Gerardo Giordano è la Paesana: base bianca in entrata, poi pancetta, melanzane grigliate, bocconcini di bufala e scaglie di Parmigiano all’uscita dal forno. Per il Pitti Pizza & Friends, però, la scelta cade su un’altra proposta: la Pazza. Pomodorini di stagione, acciughe di Cetara, aglio, origano, basilico, Parmigiano e mozzarella. Il nome nasce dall’incontro degli ingredienti e dall’incrocio dei sapori, volutamente intenso e sorprendente. Una pizza che mette insieme elementi riconoscibili della cucina mediterranea e li lascia dialogare nello stesso spicchio. E, in fondo, anche questa è una forma di racconto: partire da sapori conosciuti, accostarli in modo diverso e trovare, ancora una volta, qualcosa di nuovo da dire. Poi ci sono storie in cui la pizza diventa un servizio. Quasi un dovere. È Claudio Paduano, della Pizzeria Madison, a spiegarne il senso «è un servizio al cittadino; significa fare qualcosa per il territorio». Una convinzione maturata nel tempo e che attinge ad una storia familiare cominciata circa trent’anni fa, quando parlare di celiachia e di pizza senza glutine era tutt’altro che comune. «Mio cugino era celiaco e trent’anni fa quasi nessuno sapeva cosa significasse preparare una pizza senza glutine. All’inizio la facevo una volta al mese per i miei familiari. Poi sono arrivati i clienti e, piano piano, ho capito che doveva diventare un servizio vero. Per me era un dovere». Oggi Madison conta sedi a Nocera Superiore, Cava de’ Tirreni, Salerno e Avellino; la proposta gluten free è diventata parte strutturale dell’organizzazione. Da oltre vent’anni il lavoro viene portato avanti anche in collaborazione con AIC – Associazione Italiana Celiachia, che ha contribuito, sottolinea Paduano, a diffondere una maggiore cultura della celiachia e della corretta preparazione degli alimenti. Perché non basta sostituire una farina con un’altra. «Bisogna prestare attenzione a tutto, a partire dalle contaminazioni. Anche delle mani che hanno toccato un’altra farina possono rappresentare un problema. E poi bisogna conoscere ciò che si utilizza: gli amidi contenuti in alcuni prodotti, i salumi, le salse. Esistono prodotti certificati e procedure che devono essere rispettate». Al Madison questo significa avere spazi, attrezzature e lavorazioni separate, un laboratorio dedicato, personale formato e una vera e propria area gluten free. Al Pitti Pizza & Friends la stessa attenzione sarà trasferita in Piazza della Libertà. Madison avrà infatti un forno dedicato esclusivamente alla pizza senza glutine, in collaborazione con AIC, con lavorazioni separate per ridurre il rischio di contaminazione. La proposta punta sui grandi classici Margherita e Napoletana, preparate con prodotti certificati. Sarà utilizzata anche la mozzarella senza lattosio. Una scelta che acquista ancora più significato se si pensa a ciò che accadeva trent’anni fa. «C’erano persone che avevano semplicemente smesso di mangiare la pizza. Le ho viste commuoversi». Claudio ricorda ancora famiglie disposte a percorrere centinaia di chilometri. «Venivano anche da Roma. Ricordo un bambino piangere davanti a un boccone di pizza. Sono immagini che non dimentichi. Quando vedi una cosa del genere capisci che non stai semplicemente preparando qualcosa da mangiare». Madison accompagna il Pitti Pizza & Friends sin dalle prime edizioni e quest’anno torna con una proposta che parla contemporaneamente di tradizione e inclusione. La pizza resta quella napoletana per eccellenza: la ruota di carro.
