Nata il 3 luglio 1981 a Roccasaspide, Jessica Russo ha iniziato a vivere la cucina sin da giovane. A soli 14 anni si è fatta strada all’Osteria Demetra, dove ha imparato l’arte di abbinare “cielo e terra” e di trasformare ingredienti genuini in piatti unici.
La sua storia è fatta di inizi umili e di grande determinazione. Jessica ha messo a punto la sua arte, sperimentando e perfezionando specialità che esaltano i prodotti tipici del Cilento, come la ricotta, la mozzarella e il pregiato lardo di Colonnato.
Il destino le ha riservato un incontro decisivo: nel 2003, incontra il suo futuro compagno, Angelo Astone, un produttore di vino. Insieme, trasformano la passione in un progetto comune, dando vita all’Osteria Panta Rei: l’agriturismo è il luogo dove tradizione e innovazione si fondono.
Tra collaborazioni significative, il ricordo del chef Carmelo, che per 15 anni ha condiviso il suo percorso in cucina, testimonia l’importanza dei legami umani e della passione condivisa.
Oggi, oltre a guidare con energia il suo ristorante, Jessica Russo è anche una mamma devota: riesce a coniugare la vita lavorativa con quella familiare, prendendosi cura del figlio Gianni (12 anni) e dei gemelli (6 anni), trasmettendo in ogni gesto l’amore per la tradizione e la voglia di innovare. La sua storia è quella di una donna autentica, che ha saputo trasformare la passione in una professione d’eccellenza. Mamma, compagna, ristoratrice. Come riesci a conciliare tutto?
L’organizzazione è fondamentale. In famiglia ognuno ha un ruolo ben definito e collaboriamo per affrontare le difficoltà quotidiane. Con i bambini piccoli, ho bisogno di un supporto affidabile e sono sempre alla ricerca di personale qualificato. Il nostro lavoro nasce dall’amore per la cucina e dal rispetto per la qualità, valori che ci spingono a dare sempre il massimo;
Il tuo agriturismo è nel cuore del Cilento. Quanto è importante per te valorizzare i prodotti locali?
La nostra cucina è basata su ingredienti genuini e biologici. Produciamo un miele eccellente e uno dei nostri prodotti di punta è l’eucalipto, ottimo per lenire la gola e contrastare il raffreddore. Inoltre, ci affidiamo ad agricoltori locali e persino a mio padre, che coltiva verdure senza l’uso di sostanze chimiche. La qualità degli ingredienti è alla base di ogni buon piatto.
La tua infanzia non è stata semplice. Sei cresciuta in collegio e hai dovuto affrontare momenti difficili. Come sei riuscita a rialzarti?
Ho imparato l’umiltà e la determinazione grazie a mio nonno, che mi ha insegnato a non arrendermi mai. Quando ho preso la patente, alcune persone a Capaccio mi hanno aiutata ad acquistare la mia prima macchina, lavorando da camerino restituito tutto.Non venivo da una famiglia benestante, quindi ho sempre contato solo sul duro lavoro. Questo mi ha resa la lavoratrice instancabile che sono oggi;
Oggi però hai una famiglia che ti supporta. Quanto sono importanti i nonni nella tua vita?
Sono un vero patrimonio per le famiglie. Mio suocero Dante , medico in pensione, e mia suocera Annunziata , che lavora alla BBC di Capaccio, sono stati e sono una presenza preziosa, soprattutto nei momenti difficili. Il loro aiuto mi permette di dedicarmi al lavoro con serenità.
Mi dicevi che non ami preparare cibo in anticipo e congelarlo. Preferisci la cucina espressa?
Esattamente. Credo che la qualità si mantenga solo cucinando tutto al momento. Non riscaldo mai i piatti perché non mi soddisfa né personalmente né professionalmente. Per questo è essenziale avere un team di lavoro affidabile, che sappia gestire le preparazioni senza compromessi e mantenermi in piccolo, avendo così la possibilità di visionare il tutto;
Qual è il menù di forza del tuo agriturismo?
Il nostro menù si basa su prodotti autentici e stagionali. Offriamo antipasti con salumi e formaggi locali, verdure biologiche e pasta fatta in casa, come cavatielli, fusilli e ravioli. Tra i piatti più amati ci sono i fusilli al sugo tradizionale, la coscia di pollo disossata cotta nel forno a legna e la zeppola calda preparata al momento dalla nostra chef ;
Parlami della tua struttura. Qual è il concept del tuo agriturismo, b&b?
Il nostro agriturismo, Osteria Panta Rei, si trova in località Friselle, 19, in una zona immersa tra vigneti e campagna cilentana. Il nome è ispirato al libro di Luciano De Crescenzo, che ci ha accompagnato nei primi momenti del nostro amore. Abbiamo anche creato due etichette di vino, “Il Caos” – che rappresenta il mio spirito vivace – e “Il Cosmo”, dedicato a mio marito, che è molto più riflessivo. Non abbiamo una piscina, ma offriamo un’esperienza autentica a contatto con la natura, tra vigna e campagna,tra alveari e farfalle. La tariffa per il pernottamento è di circa 30 euro a persona, colazione inclusa. Il nostro ristorante propone una cucina genuina, alla carta, perfetta per chi vuole rilassarsi con un antipasto tra i vigneti o un calice di vino accompagnato da un tagliere, oltre che per un pasto completo;
Gestire un’attività con il proprio compagno è complicato?
Non è semplice, ma il nostro equilibrio si basa sulla definizione chiara dei ruoli. Anche se non siamo ufficialmente sposati, il mio compagno è il padre dei miei figli e condividiamo questa avventura con passione, nata anche per realizzare un sogno del papà di Angelo, morto prematuramente a soli 33 anni. Abbiamo creato un ambiente accogliente, dove ogni cliente si sente parte della nostra famiglia.
Molti ristoratori si lamentano della carenza di personale. Tu cosa ne pensi?
Quando ho iniziato, lavoravo dalle 9 del mattino alle 2 di notte per 20.000 lire al giorno. Oggi, la situazione è diversa, le figure qualificate sono sempre più rare e gestire il personale è diventato difficile. Essere un dipendente con turni massacranti e stipendi bassi è diverso dal diventare titolare e prendersi la responsabilità dell’intero progetto.
Hai qualche progetto per il futuro?
Il mio desiderio è continuare a crescere con passione e determinazione, mantenendo sempre alta la qualità della nostra cucina.
Cavatelli al Ragù Cilentano
Ingredienti
Per i cavatelli:
– 500 g di farina di semola rimacinata
– 250 ml di acqua tiepida
– 1 pizzico di sale
Per il ragù cilentano:
– 1 l di passata di pomodoro casalinga
– 300 g di carne di vitello del Cilento (muscolo o spezzatino)
– 300 g di carne di maiale (puntine o tracchie)
– 200 g di salsiccia fresca cilentana
– 1 cipolla piccola
– 1 spicchio d’aglio
– 1 bicchiere di vino rosso
– Olio extravergine di oliva
– Sale e pepe q.b.
– Basilico fresco
Preparazione: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana e aggiungere il sale. Versare l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti. Formare dei filoncini di circa 1 cm di diametro e tagliarli a pezzetti di 2 cm. Con il dito o con l’apposito attrezzo, trascinare ogni pezzetto sulla spianatoia per ottenere la classica forma incavata. Disporre i cavatelli su un vassoio infarinato e lasciarli riposare mentre si prepara il ragù. Nel frattempo in una pentola capiente, scaldare un filo d’olio e far soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero. Aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivo,poi unire la passata di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i cavatelli fino a quando salgono a galla (circa 3-4 minuti). Scolarli e condirli con il ragù cilentano, aggiungendo qualche pezzetto di carne per esaltare il sapore. Servire ben caldi con una spolverata di formaggio grattugiato a piacere.
Raffaella D’Andrea
