Di Giulia Iannone
Quando il cibo e la cucina campana, hanno come ingredienti amore, passione, memoria, contaminazione, storie di famiglia, magia del territorio della costa amalfitana nasce un vero e proprio”miracolo”. Ce ne parla Luigi “Gigino” , uno dei fratelli Ferrara, che gestisce il Ristorante capo D’orso ed il Faro di Capo D’orso di Maiori.
Una dedica speciale per questo racconto a mamma Pasqualina
Come nasce il ristorante Capo D’Orso?
“ Mio nonno è stato emigrante negli Stati Uniti, dal 1920 al 1935. Tornò in Italia dagli Stati Uniti con una discreta fortuna, comprò la montagna, quindi il Capo D’Orso, qui a Maiori, ed una macchina, la famosissima per l’epoca, auto Balilla. Fino al 1948 lui è stato autista di Piazza – non amava definirsi taxista – al ristorante non fu fatto ancora nulla. Nel 1949 iniziarono i lavori, prima costruendo il terrazzo e poi, costruendo una piccola parte. Al tempo cucinavano mia nonna Anna e mia zia Pia. Poi se n’è occupato mio padre, Bonaventura, e mia madre Pasqualina, cilentana d’origine, che ha sempre portato avanti la tradizione della pasta fatta a mano, mio padre si recava nel cilento a comprare i prosciutti e fu lì che conobbe mia madre! “
Che tipo di cucina presentavano alla clientela del tempo ?
“ Una cucina semplicissima e familiare”
Poi l’evoluzione rispetto a quella gestione iniziale, siete voi fratelli?
“ Lo ha gestito mio madre fino al 1996, e da allora ad oggi, noi figli Ferrara, io, stesso insieme a Pierfranco e Pio. Pierfranco, che aveva già una passione speciale per la cucina, ha continuato a coltivarla con grande entusiasmo, fino a trasformarla in un lavoro, che ha fruttato il conseguimento della fatidica stella Michelin nel 2005. Dopo una esperienza in Costa Azzurra, Pierfranco aveva deciso di tornare a cucinare da noi a Capo D’orso ed è rimasto con noi circa 13 anni ma, proprio di recente, ha deciso a 50 anni di rimettersi in gioco, con nuove sfide e con voglia di fare, tornando in Francia di nuovo con la moglie Piera. Ha lasciato qui, a Capo D’Orso, un suo valido e giovane allievo che è stato anche suo secondo chef, il quale sta portando avanti, con il proprio talento, gli insegnamenti e la linea di pensiero del suo maestro ed ha mantenuto la stella quest’anno. Il suo nome è Francesco Sodano di Somma Vesuviana.”
Gigino e Pio Ferrara, di cosa si occupano ?
“ Io sto al front desk della reception e tra le altre svariate cose di cui mi occupo, provvedo alla gestione delle camere perché qualche anno fa rilevammo una struttura che è a 200 metri dal ristorante e si chiama Tenuta Solomita e si compone di quattro camere. Pio è sommelier professionista, si occupa dei vini ed ovviamente della parte commerciale dei matrimoni. Ci sono anche due figli di Pio che già lavorano con noi. “
Oggi quali sono i piatti più significativi che possiamo gustare al Ristorante “Il Faro di Capo D’Orso”?
“Noi adesso abbiamo due ristoranti nella stessa location. Uno è quello premiato con la stella Michelin, appunto il “Faro di Capo D’orso”, la cui filosofia è quella di partire dal prodotto d’eccellenza locale e da materie prime di altissima qualità del nostro territorio, fa cucina raffinata, creativa, innovativa, fantasiosa, con qualche contaminazione dall’estero. Posso citare piatti tipo “Tra la costiera e l’Oman: risotto al limone nero capperi fermentati e bottarga in cera d’api” oppure, ad esempio un antipasto “ricciola marinata, crema di foie gras, miso, capperi di salina e sentori di sfusato amalfinato”. Il suo nome è stato ispirato dal faro militare che si trova al di sotto della galleria di Maiori, faro ancora attivo che dovrebbe diventare un ecomuseo gestito dal WWF e dovrebbe andare di pari passo con l’idea di creare a mare l’oasi naturale. L’altro ristorante, invece, si chiama “Capo D’Orso Eventi” e ivi organizziamo cerimonie di ogni genere. Si tratta della zona terrazzo, sulla quale a pranzo, quando non sono programmati eventi, presentiamo la cucina tradizionale della nostra regione e della divina costa, quindi, piatti che tutti conosciamo e ci aspettiamo di mangiare in costiera amalfitana, tanto cari all’immaginario collettivo, tipo scialatielli ai frutti di mare o la frittura di pesce. I piatti della nostra tradizione locale e di mare”
Come accolgono i clienti locali e stranieri questi due tipi di cucine o filosofie gastronomiche?
“Una parte della clientela locale ama realmente le sperimentazioni e quindi frequenta con piacere ed attesa il ristorante “Il faro” e, ovviamente, gli stranieri che sono numerosi, orientati dalle guide tipo Michelin e Gambero Rosso, amano pranzare sul terrazzo e mangiare un piatto veloce e più tradizionale. Approfittano di questa sosta, godendo sia del cibo che della spettacolare vista sul mare. “
Una frase o una battuta finale, che ci dia il sentimento che anima e caratterizza Capo D’Orso?
“La continuità familiare è la colonna portante di questo Ristorante: siamo partiti dal nonno emigrante, il testimone è passato a mio padre, poi noi figli , ora, ci sono all’opera già i miei nipoti. Siamo ed assistiamo all’avvento della quarta generazione tra tradizione, innovazione, passione per la ristorazione, per questi luoghi, il mare, la nostra divina costiera, noi siamo dei fortunati e baciati da Dio perché abbiamo avuto un nonno lungimirante che ha creato “il miracolo”, pensando di investire la sua piccola fortuna in questo stralcio di costa rocciosa a picco sul mare tra delfini e capodogli e natura selvaggia. Qui nel 1948 Roberto Rossellini ha girato l’inizio dell’episodio “Il miracolo” del film “L’amore” con Anna Magnani e Federico Fellini che era al tempo una comparsa. C’è tutto dentro anche nella nostra cucina e nel nostro modo di accogliere i clienti: amore e miracolo. Per tanti anni, abbiamo anche dedicato un piatto a queste emozioni e sentimenti, “la zuppetta il miracolo” che è stata in menù per tantissimi anni”.
