Stefano Callegari, 56 enne romano doc, famoso in tutto il mondo per il “Tripizzino”.
Da Roma a New York, dall’ Australia al Giappone l’ unica lingua che parla il Tripizzino è quella della cucina della tradizione romana che Stefano Callegari custode gelosissimo cerca di far conoscere in tutto il mondo.
Stefano inizia la sua carriera tra la farina a 23 anni, come aiutante in un panificio storico di Roma nel quartiere Prati, di cui è originario ,la impara le fondamenta di un buon impasto sia di pane che di pizza da forno, dimostrando subito il suo talento nell’ arte bianca .
Volendo sempre imparare , frequenta uno tra i primi corsi per pizzaiolo, acquisendo le conoscenze tecniche e tecnologiche per gli impasti della panificazione moderna .
Ma l’ anima irrequieta di Stefano lo porta ad abbondonare l’ ambiente gastronomico per realizzare un’ altro suo grande sogno: il volo.
Varcando i cieli come assistente di volo presso la compagnia di bandiera scopre usi e costumi, soprattutto culinari da ogni posto che visita, accrescendo il suo bagaglio culturale, da cui trarrà , in futuro, ispirazione per i suoi piatti.
Infatti dopo poco la brace ardente del forno richiama Stefano al suo servizio e nasce cosi nel 2005 la “ Pizzeria Sforno “.
Il successo è immediato , travolgente ,la pizza è leggera, soffice come la tradizionale napoletana ( da cui Callegari ha sempre trattato ispirazione) ,ma più croccante e con accosta audaci ,conquistandosi menzioni nelle varie guide dei ristoranti di Roma e d’Italia, quali Gambero Rosso con tre spicchi, l’Espresso, Repubblica, Golosario, Bibenda.
La proclamazione come re della pizza romana di Stefano Callegari arriva con il Tripizzino: un angolo di pizza bianca farcito con i piatti tipici della cucina romana, premiato dal Gambero Rosso come miglior street food d’ Italia e consigliato dal New York Times tra le cose da non perdere a Roma.Si susseguono l’ apertura di altre pizzerie in Italia fino ad arrivare a New York con una grande novità una carta dei vini e delle birre, ampia e mirata verso le ricercatezze e rarità.
Nel 2021 il trepidante Stefano passa anche ai fornelli con il primo ristorante “ Romane” dove esprime il concetto di cucina tradizionale Italiana, attenzionato anche dalla Guida Michelin, segue il ristorante Armare con cucina rustica di pesce.
Anche se Stefano ha raggiunto grandi traguardi, resta il ragazzaccio romano di buon cuore legato alla famiglia che ama viaggiare e assaggiare la cucina dei suoi colleghi, passando più tempo, come dice lui, davanti al bancone degli altri che dietro al suo.
Stefano come ami definirti pizzaiolo o chef?
Mi chiamano chef, io dico che sono pizzaiolo, nel dubbio sono passato dalla brace alla padella cosi siamo tutti contenti;
Il segreto del tuo impasto ?
Io ho un’idea ferma di impasto, sale, lieviti, farine, acqua, tempi di lievitazione che restano gli stessi, ma a secondo degli usi ne cambio la proporzione;
Stefano al Paestum Pizza Fest in una delle Master Class più seguite hai preparato il Trapizzino.
Ci spieghi cosa è?
E praticamente una tasca di pizza che viene farcita con la cucina romana e non solo ,ma anche con tutti i piatti che dentro un panino classico non starebbero ;
Il Trapizzino quindi è tutto quello che non è di tendenza ,non è leggero, non è light non è vegano, come fá ad avere comunque tanto successo?
Il romano come arriva il primo caldo dice “ Da oggi basta mangio solo fragole, ma dopo due ore lascia le fragole e mangia la matriciana e la carbonara, perché c’è la cremosità, la goduriositá dei piatti della tradizione;
A proposito delle tradizioni, tu sei molto legato alla cucina romana delle feste, perché?
La cucina italiana regionale è la nostra vera ricchezza ,dal nord al sud, perché abbiamo una cultura incredibile nelle famiglie italiane, assolutamente da tramandare per non fare perdere la biodiversità del nostro territorio e le nostre memorie. In ogni caso la vigilia di Natale si prepara un piatto tipico;
A Roma cosa si mangia la vigilia di Natale?
Da noi a Roma non è vigilia senza spaghetti con il tonno ,quello in scatoletta, soffritto con un po’ d’ aglio, pomodoro e poi vai di scarpetta;
Che cosa è la Pizza di Natale?
La pizza Natale è un racconto che parte dalla sera della Vigilia e arriva fino al 1 Gennaio .Una pizza con cinque spicchi differenti, ciascuno interprete di una diversa giornata di festa. Iniziamo con quello dedicato alla Vigilia ,un primo spicchio con pomodoro e tonno con una spolverata di prezzemolo fresco. Il secondo invece è in omaggio al Natale: un grande classico è il brodo con i tortellini ,ho creato un brodo di carne, parmigiano e noce moscata ,arricchito all’ uscita con mortadella e crudo stracciati. Lo spicchio di Santo Stefano ha invece il sapore del bollito di manzo alla ripassato con cipolla e sugo. Lo spicchio dedicato al 31 dicembre è farcito da una crema di torrone bianco morbido con polvere di mandorle, servito infine con un pezzo di Panettone caldo. L’ultimo spicchio che rappresenta il Capodanno ovvero cotechino e lenticchie;
Quanti punti ristoro hai?
12 tra Italia e America
Cosa proponi in accoppiamento alla pizza più birra o più vino?
Più vino, amo il vino e ne ho in carta di molto prestigiosi e ricercati.
Le tue passioni?
Mia figlia Nicole, mia Mamma Luana, il buon vino, le bollicine, il calcio, il pesce crudo , fresco, il mare, i tramonti, la coda alla vaccinara, la cucina tipica regionale Italiana, girare il mondo, fare il cliente dai miei amici ristoratori;
E tua figlia Nicole che progetti ha ,seguirà le tue orme?
Nicole adesso ha 18 anni ,studia si gode i suoi anni, poi dopo deciderà;
Un consiglio per i giovani che vogliono intraprendere il tuo lavoro?
Non fermarsi al primo “Bravo!”, non sentirsi mai arrivati;
Il prossimo progetto?
Il prossimo progetto è già in cantiere ,seguitemi e presto lo scoprirete;
LA RICETTA DELLO CHEF
Fettuccine al tortellino
Questo piatto racconta di Natale, ed è nato in occasione dell’ apertura di “Romanè”, il mio primo ristorante senza pizza a Roma, per omaggiare le tradizioni delle festività Natalizie Romane.
È un piatto che crea dipendenza , perché ti riporta all’ infanzia, al calore della famiglia , alle feste di Natale che iniziavano il 24 Dicembre e finivano il 1 Gennaio ,è un vero confort food
Dosi per 4 pax
640gr Fettuccine all’uovo
500gr Brodo di Carne
¼ di noce moscata
800gr Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato.
300gr di Mortadella Favola Palmieri
100gr prosciutto crudo di parma 24 mesi
Preparare il brodo di carne.
Cuocere per 4 minuti in abbondante acqua bollente e salata q.b. le fettuccine, scolarle e versarle in una padella dove, precedentemente, abbiamo scaldato il brodo di carne.
Grattare la noce moscata sulle fettuccine, aggiungere mortadella e prosciutto crudo tagliati a Julienne e saltare il tutto per 1 minuto a fuoco alto. Una volta spento il fuoco aggiungere a pioggia ¾ del Parmigiano lasciandolo assorbire mentre amalgamiamo, ma la pasta deve comunque rimanere leggermente “brodosa”.
Impiattare avendo cura di versare il fondo brodoso in ogni piatto affinché non sia asciutto. Aggiungere il restante parmigiano su ogni porzione. Aggiungere parmigiano a piacere mentre si degusta il piatto.
