Inauguriamo la nostra rubrica “Ricette di Natale dai Borghi” nella prima domenica d’Avvento con la voce e la sensibilità della chef Bianca Mucciolo, che ci accompagna nella sua Aquara, piccolo paese incastonato tra i monti Alburni.Cresciuta in una famiglia contadina che le ha trasmesso il rispetto per la terra, le erbe spontanee e la cucina delle radici, Bianca porta oggi in tavola una gastronomia che profuma di tradizione, memoria e territorio.La sua storia è il filo perfetto per aprire questo viaggio nei sapori autentici del Natale: ricette che custodiscono generazioni, gesti antichi e l’anima più sincera dei borghi cilentani.
Bianca Mucciolo nasce il 18 novembre 1991 in una famiglia profondamente radicata nella terra cilentana. Figlia di contadini e di allevatori, cresce circondata dai ritmi lenti della campagna, dagli odori dell’orto e dal suono delle caprette nei pascoli. I suoi genitori, imprenditori zootecnici, negli anni Novanta gestivano un allevamento di capre e di vitelli da carne, un’attività che richiedeva dedizione, sacrificio e una conoscenza ancestrale della natura. La loro filosofia era chiara: rispettare la terra e lasciarla parlare, senza forzarla con metodi invasivi. Così, mentre nelle campagne iniziavano a comparire i primi trattori e le prime sostanze chimiche, la famiglia Mucciolo continuava a potare l’uliveto con tecniche antiche, leggere, veloci, completamente naturali.Un ruolo fondamentale nella vita di Bianca lo hanno avuto le donne della famiglia. La madre e le due nonne, sia quella paterna che quella materna, erano vere maestre delle erbe spontanee: conoscevano ogni foglia, ogni radice, ogni pianta che cresceva sulle colline e nei boschi. Sapevano curare, nutrire, guarire e aromatizzare con ciò che la natura offriva spontaneamente. Quella tradizione non era scritta su nessun libro, viaggiava di voce in voce, di mano in mano, attraverso ricette raccontate attorno a un tavolo o mentre si camminava lungo i sentieri. È così che Bianca eredita una scuola gastronomica che non si impara nei corsi, ma si assorbe vivendo, respirando e osservando.Cresce in una famiglia che ha sempre praticato lo “spreco zero” : si produceva tutto in casa, dalle conserve alle farine, dalle uova ai formaggi; nulla veniva gettato, tutto aveva un valore. La cucina era il centro della convivialità, ma anche il simbolo di un legame viscerale con il territorio. Il passaggio dal mondo agricolo alla ristorazione è stato un processo quasi naturale. Dopo aver affiancato per anni i genitori nell’azienda e poi nell’ agriturismo di famiglia “La Rosa Bianca” Bianca approda alla cucina professionale senza mai dimenticare ciò che la distingue: una formazione contadina che diventa valore aggiunto. Oggi è chef executive a Castellabate, presso la Locanda Pancrazio di Chiara Fontana, un ruolo di responsabilità che vive come un’estensione della sua storia familiare. Pur avendo avuto opportunità lontane dal Cilento, ha sempre scelto di tornare e restare. Per lei, il territorio non è solo una provenienza, ma un centro identitario: è il luogo dove sono nati i suoi genitori, i suoi nonni, e dove affondano le sue radici. È il punto da cui parte e a cui ritorna, anche quando porta le sue ricette in giro per l’Italia.Il suo sogno è divulgare. Bianca vuole raccontare le erbe spontanee, insegnare alle persone a riconoscerle, raccoglierle e usarle; vuole mostrare la ricchezza della pasta fatta in casa, custodita dalle famiglie contadine e oggi spesso dimenticata. Il suo obiettivo è ampliare sempre di più la sua “finestra” sul mondo gastronomico, raggiungere un pubblico più vasto, ottenere riconoscimenti importanti, ma senza mai tradire quello che considera il suo nucleo vitale: la terra, con i suoi cicli, i suoi profumi, i suoi minerali. Per questo ama definire i suoi piatti “minerali pulsanti”: portano dentro di sé la vita della terra, e allo stesso tempo sanno farsi spazio nella modernità.L’allevamento delle capre rimane una componente essenziale della filosofia familiare e personale. Gli animali vengono allevati al pascolo naturale, seguendo un metodo che rispetta i tempi delle stagioni e consente al latte e quindi ai formaggi di assorbire gli aromi mutevoli della macchia mediterranea. Ogni stagione regala un profumo diverso: oli essenziali, fiori selvatici, frutti, erbe di campagna. Ogni forma di formaggio è unica, perché unica è la natura che lo genera. Le caprette, inoltre, svolgono un ruolo ecologico fondamentale: pascolano su terreni ripidi e difficili, tengono puliti gli spazi senza l’uso di macchinari, eliminano rovi e rami, diventando veri e propri “spazzini naturali”.Bianca Mucciolo è tutto questo,tradizione contadina, tecnica, istinto, memoria e un profondo rispetto per la natura che si traduce in una cucina identitaria, contemporanea e radicata.
LA RICETTA DAI BORGHI
Gli Scaldatelli di Natale
Quando ero bambina si aspettava questo periodo per ritrovarsi tutti insieme nel rustico dei nonni, Pasquale e Lauretta. Una cucina antica di campagna, dove il camino ,costruito con cocci, calce viva e pietre ,era il vero protagonista. Lì si respiravano tranquillità e serenità: gli unici suoni erano lo scoppiettio delle caldarroste sul fuoco e lo sfrigolio dell’olio extravergine in cui cuocevano i dolcetti di Natale: gli scaldatelli, un piatto poverissimo e prezioso acqua,farina e le bucce degli agrumi della nostra campagna, messe a bollire insieme, profumavano tutta la stanza.Una volta pronto, l’impasto veniva steso sulla spianatoia di legno con mani veloci si formavano piccoli serpentini, poi annodati e tuffati nell’olio caldo.La parte migliore, per noi bambini, arrivava dopo,mettere il miele sugli scaldatelli appena fritti e decorarli con i confettini di zucchero colorato.Un gesto semplice che racconta la storia di generazioni, della famiglia e del nostro Natale.
Ingredienti per 4 persone
1 L di acqua
1 kg di farina
Buccia di 1/2 arancia
Buccia di 1 mandarino
Buccia di 1 limone
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio di oliva
Olio extravergine d’oliva per friggere
Foglie di alloro
Miele di montagna
Zuccherini colorati
Preparazione
Portare a bollore per una decina di minuti l’acqua con le bucce degli agrumi, il vino, l’olio, lo zucchero, il sale e le foglie d’alloro. Eliminare le bucce e le erbe e aggiungere in un sol colpo la farina setacciata, lasciando cuocere e rimestando finché l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola.Trasferire il composto su un piano di legno oliato e lavorarlo con le mani o con l’aiuto di un mattarello. Lasciarlo intiepidire continuando a impastare. Ricavare piccoli pezzi e dare loro la tipica forma ad anello allungato.Friggere in abbondante olio extravergine d’oliva.Una volta freddi, disporli su un vassoio e condirli con miele, zuccherini colorati e qualche foglia di alloro.
Raffaella D’Andrea
