Giuseppe Croce, per tutti Geppino, è uno chef cilentano con un percorso fuori dagli schemi. Nato a Bellosguardo, ha inizialmente intrapreso studi giuridici, laureandosi in Giurisprudenza, ma poco più che trentenne ha fatto una scelta di vita radicale, abbandonare la carriera legale per tornare alle sue radici e dedicarsi alla cucina, vera espressione della sua identità. Alla guida dell’Agriturismo Tenuta Nonno Luigi, Geppino è oggi un punto di riferimento per la valorizzazione della tradizione gastronomica cilentana. Con una filosofia che unisce il rispetto per il passato all’innovazione, si definisce “chef contadino”, sottolineando il legame inscindibile tra cucina e terra. Nei suoi piatti racconta un Cilento autentico, fatto di ingredienti stagionali, materie prime selezionate e sapori genuini.
Cresciuto tra i profumi del sugo della nonna e i rituali familiari della domenica, ha trasformato quei ricordi in un progetto concreto, diffondendo il patrimonio immateriale della cucina cilentana attraverso piatti che sanno coniugare tradizione e creatività. Con il suo impegno e la sua visione dinamica, Geppino Croce è riuscito a imporsi come uno degli chef più interessanti del panorama gastronomico locale, portavoce di un’idea di cucina radicata ma sempre in evoluzione.
Come nasce la tua passione per la cucina?
Ho 36 anni e vengo da una famiglia che, inizialmente, non aveva nulla a che fare con la ristorazione. Mia madre lavora in tribunale ed è docente, quindi sembrava che il mio futuro dovesse seguire una strada diversa. Infatti, ho frequentato il liceo scientifico e poi mi sono laureato in Giurisprudenza. Tuttavia, la cucina è sempre stata presente nella mia vita, grazie a mia nonna. È stato proprio durante un periodo difficile per lei, quando si è ammalata, che mi sono avvicinato ancora di più ai fornelli. Inizialmente cucinavo per necessità, ma presto ho capito che era ciò che mi rendeva davvero felice;
Quindi non c’era una tradizione familiare legata alla ristorazione?
No, la mia passione è nata spontaneamente, dal desiderio di creare qualcosa di mio. Dopo aver aperto un B&B, ho deciso di approfondire il mondo della cucina, fino ad arrivare alla ristorazione vera e propria;
Da questa passione è nato l’Agriturismo Tenuta Nonno Luigi. È un progetto familiare?
Sì, l’ho fondato insieme a mia sorella. Non è una realtà tramandata di generazione in generazione, ma una nostra creazione, costruita passo dopo passo. L’idea è sempre stata quella di valorizzare il territorio e i suoi prodotti, puntando sulla stagionalità e sulla qualità.
Hai avuto esperienze anche fuori dalla Campania?
Sì, ho lavorato nel settore della ristorazione a Ferrara. Però ogni volta che tornavo a casa, sentivo sempre più forte il desiderio di creare qualcosa nel mio territorio. È stato un richiamo naturale che mi ha portato a fare questa scelta definitiva;
Negli ultimi anni sempre più giovani laureati stanno tornando alla terra e alla ristorazione. Credi che sia una scelta più consapevole rispetto al passato?
Senza dubbio. Un tempo era impensabile che un laureato si dedicasse all’agricoltura o alla cucina, mentre oggi è una scelta sempre più diffusa e, spesso, vincente. L’agricoltura e la ristorazione offrono grandi opportunità, ma richiedono anche sacrificio. Inoltre, negli ultimi dieci anni la figura del cuoco ha acquisito un nuovo prestigio grazie ai media, che hanno raccontato questo mestiere in modo più accattivante;
La comunicazione ha contribuito a trasformare gli chef in vere e proprie star. Cosa ne pensi?
È vero, la stampa e la televisione hanno dato grande visibilità alla nostra professione, facendo sognare tanti ragazzi. Il problema è che spesso si vede solo il lato glamour: le stelle Michelin, i programmi TV, la fama. Ma dietro tutto questo c’è tanto sacrificio. Il successo non è scontato, bisogna guadagnarselo ogni giorno;
Parlami dell’agriturismo. Che tipo di esperienza offrite?
Tenuta Nonno Luigi è un piccolo agriturismo, con pochi posti a sedere, che lavora principalmente su prenotazione. Durante il periodo estivo siamo sempre aperti, ma l’obiettivo principale è sempre stato quello di dare valore al territorio, alla stagionalità e alla filiera corta. Tutto ciò che serviamo proviene da produttori locali: dall’olio al vino, fino alle verdure e ai formaggi. Ho anche creato una piccola cantina che raccoglie le migliori etichette cilentane, perché credo che il nostro territorio meriti di essere valorizzato a 360 gradi;
Che tipo di cucina proponi?
La cucina della nonna è sempre il punto di partenza, ma con un’attenzione moderna alle tecniche e alla valorizzazione delle materie prime. Un tempo, ad esempio, le verdure venivano spesso stracotte, perdendo molte proprietà nutritive. Oggi, invece, lavoriamo per preservarne al massimo il sapore e la consistenza, attraverso cotture più leggere e delicate;
Se venissi stasera a cena da te, cosa troverei in menu?
Lavoriamo seguendo la stagionalità, quindi in questo periodo troviamo gli asparagi selvatici e i carciofi. Non abbiamo un menu fisso, ma proponiamo una sequenza di piatti in un’atmosfera conviviale. Tra gli antipasti potresti assaggiare le patate fritte con cicorietta selvatica e peperoni cruschi, oppure il cavallo podolico con tartufo e scorza di limone del nostro giardino. Seguiamo con una selezione di formaggi e salumi locali;
E tra i primi piatti?
Uno dei nostri cavalli di battaglia è il tagliolino fatto a mano con cavallo podolico, zafferano del Cilento e asparagi selvatici. Se lo si desidera, aggiungiamo anche qualche scaglia di tartufo. Poi ci sono piatti legati alla tradizione, come il fusillo di Felitto o la cipolla fritta di Vatolla con aceto di fichi;
Utilizzi ingredienti del tuo orto?
Sì, abbiamo un piccolo orto che ci permette di raccogliere verdure fresche, ma ci affidiamo anche a piccoli produttori locali che condividono la nostra filosofia;
Il tuo agriturismo ha pochi posti. Quanti coperti riesci a gestire?
Abbiamo circa 28-30 posti a sedere, per garantire un servizio intimo e curato;
Hai qualche nuovo progetto in cantiere?
Mi piacerebbe migliorare ancora la tenuta e, perché no, avviare nuove attività collegate. Sto anche lavorando al recupero del *Vizzo Cilentano*, un antico pane della tradizione locale, che voglio far conoscere attraverso un progetto di pizzeria dedicata ai lievitati storici del Cilento;
E per i dolci? Cosa proponi?
Anche nei dessert seguiamo la stagionalità. In questo periodo, ad esempio, facciamo un cheesecake con la frutta del nostro giardino. Tra i dolci tradizionali, proponiamo tenerata , un rustico pasquale fatto con toma, grano e prezzemolo, molto diverso dalle classiche pastiere;
C’è un piatto che ti viene richiesto più di tutti?
Il tagliolino con asparagi e tartufo è sicuramente tra i più amati. Tra gli antipasti, invece, la cipolla fritta di Vatolla con aceto di fichi è un vero evergreen.
Offri anche proposte vegetariane e vegane?
Sì, molti ospiti vegetariani ci scelgono proprio per la nostra selezione di verdure e legumi locali. È facile mangiare bene da noi senza carne;
La cucina cilentana ha un’incredibile varietà di piatti e tradizioni. Quanto è importante per te mantenere vive queste radici?
È fondamentale. La nostra biodiversità è una ricchezza che va custodita e raccontata. Ogni paese ha le sue specialità e io cerco di portarle in tavola con rispetto e autenticità;
Fusilli di Felitto con asparagi selvatici, fonduta di caciocavallo podolico e zafferano di Montesano
INGREDIENTI per 4 persone:
400 g di fusilli di Felitto
1 cipolla piccola
400 g di asparagi selvatici puliti
50 ml di vino bianco
Olio extravergine di oliva Cilento Dop q.b.
Sale q.b.
2 g di zafferano di Montesano
Per la fonduta:
200 g di caciocavallo podolico grattugiato 50 ml di latte
Procedimento:
Calate i fusilli in acqua calda precedente salata e contemporaneamente mettete in una padella olio evo, cipolla ed asparagi selvatici. Sfumate con un il vino bianco e lasciate cuocere. Poi in un pentolino, portate ad ebollizione il latte a 90°C e aggiungete il formaggio grattugiato. Con l’aiuto di una frusta da cucina create una fonduta. Attenzione a non far formare i grumi. Alla fine, aggiungete lo Zafferano e girate per bene. Dopo 10 minuti di cottura del fusillo aggiungeteli agli asparagi, mantecate per un minuto circa. Aggiustate di sale, aggiungete la fonduta nel piatto. Serviteli belli caldi. Un piatto semplice e gustoso.
Raffaella D’Andrea
