Angelo Carannante, chef del ristorante stellato Caracol a Bacoli, rappresenta l’eccellenza gastronomica dei Campi Flegrei. Nato a Napoli nel 1979, ha sviluppato una profonda passione per la cucina sin dagli studi all’Istituto Alberghiero di Pozzuoli. La sua carriera lo ha portato a lavorare in alcuni dei più rinomati ristoranti d’Italia, tra cui il Marennà e la Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, dove ha affinato le sue competenze accanto a chef stellati.Grazie al suo impegno e alla sua visione, il Caracol ottiene la stella Michelin a soli 18 mesi dall’apertura.
La missione del ristorante, frutto della visione degli imprenditori Roberto Laringe e Alfredo Gisonno, è far conoscere le bellezze e i sapori della terra flegrea.
Il tuo percorso gastronomico è ricco di esperienze importanti. Quale lezione appresa in cucina ti ha cambiato più profondamente come chef e come persona?
Il mio percorso gastronomico è stato particolarmente segnato ed ispirato da due maestri come Giuseppe d’addio e Paolo Barrale ,chi da un punto di vista di disciplina e manageriale , chi da un punto di vista tecnico di rapporto intimo con il cibo e la conoscenza delle materie prime;
Il Ristorante Caracol si trova in una location spettacolare a Bacoli. In che modo il territorio e il mare influenzano non solo i tuoi piatti, ma anche la tua visione della cucina?
Il Caracol è veramente una bomboniera che affaccia sull’ infinito un posto fantastico è proprio per questo quando mi dicono sei riuscito a pareggiare tanta bellezza con la tua cucina è il complimento più bello, i luoghi, i profumi sono fonte di ispirazione tutti i giorni, le erbe della macchia mediterranea e il pesce locale sono alla base delle mie ricette;
Hai mai trovato ispirazione da una cultura culinaria completamente distante dalla tradizione mediterranea? E se si, come hai adattato quei sapori nei tuoi piatti?
Di sicuro strizziamo l occhio verso culture culinarie che sono lontane da noi, ma sempre riportandole ai nostri profumi e gusti;
Hai un piatto al quale sei particolarmente legato, che racconta la tua storia personale e professionale?
Se dovessi dire un piatto in particolare non saprei ce ne sono diversi che mi accompagnano mi soddisfano di sicuro Il Caracolato un dolce fantastico, ma anche lo spaghetto iodato o il peperone diversamente imbottito con manzo e ostriche, ma ripeto non credo c’è ne uno in particolare;
Diventare uno chef stellato è un traguardo ambito da molti. Qual è stato il percorso che ti ha portato a raggiungere questo riconoscimento e quali sfide hai dovuto affrontare ?
Diventare uno chef stellato è un grande riconoscimento che ti inorgoglisce giorno dopo giorno il segreto e semplice dedicarsi con passione e disciplina a ciò che si fa ,di sicuro senza soffrire non si ottiene nulla ma questo riguarda la vita in generale;
Il mio sogno nel cassetto, se lo possiamo definire un obiettivo futuro è quello di diventare uno chef executive di un grande albergo, mi affascina moltissimo e sarebbe per me una grande opportunità di crescita;
LA RICETTA DELLO CHEF
DIVERSAMENTE PEPERONE IMBOTTITO
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
INGREDIENTI PER LA TARTARE
120 gr filetto manzo
4 ostriche
5 gr acciughe tritate
5 gr olive nere taggiasche denocciolate e tritate
5 gr capperi tritati
sale maldon q.b
Polvere di alici
Polvere di peperone
Polvere di capperi
Polvere di olive
10 cl olio all’aglio
1 peperone rosso arrostito
INGREDIENTI PER LA RIDUZIONE DI PEPERONI
2 kg peperoni rossi
Olio d’oliva q.b
1 spicchio d’aglio
INGREDIENTI PER IL GEL DI AGRESTO
100 gr agresto
1 gr agar agar
INGREDIENTI MAIONESE ALL’AGLIO
1 tuorlo d’uovo cotto
1 uovo intero
150 gr olio di vinaccioli
1 spicchio d’aglio
INGREDIENTI PANE ALLE OLIVE
100 gr di mollica di pane bianco
50 gr di olive denocciolate
PROCEDIMENTO GEL DI AGRESTO
Sciogliere l’agar agar nell’agresto e portare a bollore, raffreddare per poi frullare.
PROCEDIMENTO MAIONESE ALL’AGLIO
Grattugiare lo spicchio d’aglio nelle uova per poi emusionare con l’olio di vinaccioli ottenendo così la nostra maionese all’aglio.
PROCEDIMENTO PANE ALLE OLIVE
Frullare il pane raffermo nel bimby, aggiungere le olive frullare nuovamente per poi essicarle.
PROCEDIMENTO PER LA RIDUZIONE DI PEPERONE ROSSO
Rosolare i peperoni rossi con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere l’acqua a copertura e lasciar cuocere. Cotti i peperoni frullare il tutto e filtrare con etamina, ridurre il liquido ottenendo una salsa.
PROCEDIMENTO PER LA TARTARE E IMPIATTAMENTO
Tritare il filetto di manzo e condire con le ostriche anch’esse tritate, le olive, i capperi, le acciughe, il sale maldon, l’olio all’aglio. Posizionare al centro del piatto la tartare condita con intorno una falda di peperone rosso arrostita, qualche punto di gel di agresto e maionese all’aglio, decorare con le polveri e all’uscita aggiungere la riduzione di peperoni.
Raffaella D’Andrea
