di Raffaella D’Andrea
C’è un profumo che invade le strade di Napoli la domenica mattina, un aroma intenso che si insinua tra i vicoli, scende dai balconi e si mescola alle voci delle nonne che, fin dall’alba, sorvegliano con devozione una pentola che borbotta piano sul fuoco. È il ragù napoletano, più di un semplice piatto ,un rito, un simbolo, una memoria collettiva che ora ha la sua giornata ufficiale. Il Consiglio regionale della Campania ha infatti istituito la “Giornata del Ragù Napoletano”, che sarà celebrata ogni seconda domenica di novembre ,per rendere omaggio a una tradizione che unisce generazioni e racconta la storia di un popolo attraverso il sapore. L’iniziativa, nata su proposta del consigliere regionale Tommaso Pellegrino (Italia Viva), è stata approvata con un ampio consenso e vede tra i promotori anche il collettivo Casa Surace, che con una petizione da oltre 5.000 firme ha sottolineato il valore affettivo e culturale di questa ricetta. “Il ragù è famiglia, è domenica, è casa”, ha dichiarato Pellegrino, sottolineando l’importanza di questa giornata come occasione per ritrovarsi, proprio come si faceva un tempo, quando le famiglie si riunivano attorno a un unico tavolo e la cucina diventava il cuore pulsante della casa. E chi meglio di Mauro Improta, chef napoletano e volto noto della TV, può raccontare l’essenza di questo piatto? Per Mauro Improta, il ragù è molto più di una ricetta. È il ricordo delle domeniche in famiglia, dell’attesa scandita dal suono del mestolo che mescola lentamente la salsa, delle mani sapienti delle nonne che controllano il fuoco come custodi di un’arte antica. ”La domenica mattina a casa mia era un momento sacro. Mamma e le nonne si mettevano ai fornelli all’alba, e già dalle prime ore il profumo del ragù iniziava a diffondersi per tutta la casa. Noi bambini scendevamo sotto casa a giocare, ma ogni tanto tornavamo su, attirati dall’odore irresistibile della salsa che sobbolliva lentamente”. E poi arrivava uno dei momenti più attesi lo spuntino prima del pranzo. ”Nonna prendeva il ‘cuzzetiello’ l’estremità croccante del pane cafone lo svuotava un po’ e lo riempiva di ragù. Era un gesto semplice, ma per noi bambini era il premio più grande. Prendevamo il nostro ‘cuzzetiello’ e tornavamo di corsa a giocare, con le mani sporche di sugo e il cuore felice. Altro che merendine!”. Quell’amore per la cucina, nato tra il profumo del ragù e le grandi tavolate di famiglia, ha accompagnato Mauro Improta per tutta la vita. Dopo un’infanzia trascorsa tra pentole e sapori autentici, ha deciso di trasformare la passione in professione, iscrivendosi all’istituto alberghiero e iniziando una carriera che lo ha portato a viaggiare per l’Italia, imparando tecniche e tradizioni regionali. Oggi, con una carriera televisiva consolidata e la partecipazione a programmi di successo come La Prova del Cuoco ed È sempre Mezzogiorno su Rai Uno, Mauro continua a raccontare la cucina con lo stesso entusiasmo di quando, da bambino, aspettava che la nonna gli porgesse il suo ‘cuzzetiello’ fumante. La Giornata del Ragù Napoletano nasce per celebrare tutto questo il valore della tradizione, il potere della cucina di unire le persone, il calore di un piatto che non è solo cibo, ma un abbraccio, un ricordo, una storia da tramandare.Una giornata che sarà dedicata anche alle nonne “che sono state le custodi di questa ricetta”, ha proseguito Pellegrino. Per la consigliera Bruna Fiola (Pd) la giornata potrebbe essere celebrata “tutti insieme in piazza del Plebiscito” come una “grande famiglia che si ritrova”. E mentre Napoli e la Campania si preparano a festeggiare il ragù ogni anno, nelle case continuerà a ripetersi quel rito antico, una pentola sul fuoco, un sugo che sobbolle piano, e una famiglia che si riunisce attorno a un piatto che sa di casa. Candele spezzate al ragù Un piatto iconico della tradizione napoletana, in cui il ragù cuoce lentamente fino a diventare denso e avvolgente, arricchito da carne succulenta e candele spezzate che trattengono tutto il sapore. Ingredienti per 4 persone: 400 g di candele spezzate, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 500 g di muscolo di manzo, 4 fette di collo di maiale, 3 spuntature di maiale, 1 salsiccia, 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 litro di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Aglianico), 30 g di pecorino a cubetti, 10 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, Foglie di prezzemolo q.b., sale e pepe q.b. Preparazione Adagiate le fette di collo di maiale su un tagliere e battetele leggermente con un batticarne. Conditele con sale e pepe e farcitele con pinoli, cubetti di pecorino, aglio a lamelle e prezzemolo tritato. Arrotolate ogni fetta e chiudetela con stuzzicadenti, formando degli involtini. In un ampio tegame, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il muscolo di manzo a pezzi e le spuntature di maiale e fate rosolare a fuoco moderato. Unite gli involtini preparati in precedenza e la cipolla affettata, continuando a rosolare fino a doratura. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete la salsiccia intera e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Versate la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 4-5 ore, girando di tanto in tanto. Lessate le candele spezzate in abbondante acqua salata, quindi scolatele al dente. Conditele direttamente nel tegame con un po’ di carne spolpata dal ragù, mescolando bene. Impiattate fumanti e completate con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
