Gabriele Bonci non ha bisogno di presentazioni: il suo nome è sinonimo di rivoluzione nella pizza al taglio. Ma nell’intervista , si è tolto la corazza del personaggio pubblico per mostrarsi nella sua essenza più autentica. Non solo il pizzaiolo visionario che ha portato l’arte bianca a livelli inimmaginabili, ma anche l’uomo, con le sue scelte, le sue battaglie e la sua voglia incessante di migliorarsi.
Nato a Roma nel 1977, Bonci ha iniziato il suo percorso nella ristorazione come chef, ma è tra le farine e gli impasti che ha trovato la sua vera vocazione. Nel 2003 ha aperto Pizzarium, la sua piccola ma rivoluzionaria pizzeria al taglio vicino ai Musei Vaticani, cambiando per sempre il concetto di pizza in teglia. Con farine biologiche, lunghe lievitazioni e una selezione maniacale delle materie prime, ha dato dignità a un prodotto spesso considerato “semplice”, elevandolo a esperienza gastronomica.
La sua carriera ha avuto una svolta decisiva grazie alla televisione, dove per dieci anni è stato uno dei volti più amati de ”La Prova del Cuoco” accanto ad Antonella Clerici. Qui, con il suo carisma travolgente e la sua conoscenza enciclopedica dell’arte bianca, ha conquistato il pubblico italiano, avvicinandolo alla cultura della pizza di qualità.
Ma la consacrazione internazionale è arrivata con Netflix, che gli ha dedicato una puntata del documentario ”Chef’s Table: Pizza”, inserendolo tra i dieci pizzaioli più talentuosi al mondo.
Oggi il suo metodo è conosciuto in tutto il mondo, dalle strade di Roma fino agli Stati Uniti, dove ha esportato il suo format. Ma più di ogni riconoscimento, quello che emerge è la sua voglia di rimanere fedele a se stesso, senza compromessi.
Da dove sei partito?
Le mie origini sono quelle di un pizzaiolo romano, ma prima ancora sono stato uno chef. Ho iniziato giovanissimo e a soli 21 anni ero già chef al ristorante Simposio con Arcangelo Dandini, che considero il mio maestro. Lui ha formato il mio pensiero e mi ha insegnato l’importanza della squadra, chi lavora con noi trasforma la nostra idea in materia, ed è fondamentale riconoscere questo valore.
Nel 2003 ho aperto la mia pizzeria al taglio, ma all’inizio non veniva nessuno. Per due anni ho dormito sulla farina, non avevo neanche i soldi per la benzina, ma credevo profondamente nel progetto e nell’agricoltura. Oggi quel disegno di vent’anni fa è diventato realtà: la mia attività è ormai quasi al cento per cento agricola;
Qual è la tua filosofia?
Lavorare esclusivamente con un’agricoltura vera ed etica. Non basta dire “compro dal contadino”, bisogna chiedersi chi è quel contadino, come coltiva, che valori ha. Da qui nasce la mia filosofia aziendale. Oggi siamo circa 40 ragazzi tra due punti vendita, ma soprattutto sono un formatore, in vent’anni ho formato 35 ragazzi, di cui 17 oggi sono pizzaioli premiati. Sono tutti imprenditori che lavorano nel mondo dell’agricoltura, e per me questo è un traguardo importantissimo;
Tutti ti ricordano per il successo televisivo, da “La Prova del Cuoco” alla tua confessione su Netflix. Quando nasce il fenomeno Bonci?
Esistono persone che creano personaggi e personaggi che si creano da soli. Io non ho costruito un’immagine a tavolino, sono un uomo d’azienda con dei primati. La mia azienda è etica e devo molto a Elisa Longo, mia ex moglie, socia e madre dei miei figli. Nei momenti difficili ha saputo sostenere l’azienda e la famiglia, senza di lei non ci sarebbe stato nulla.
In TV ho fatto tutto, ho incontrato Anthony Bourdain, ho avuto un mio programma, sono stato il primo a raccontare il pane, la pizza e l’agricoltura in prima serata. Il successo è esploso nel 2006 , ma la vera svolta è arrivata quando sono entrato nel team del “La Prova del Cuoco” per sostituire Bigazzi, che aveva detto di mangiare i gatti Doveva essere una sola puntata, sono rimasto dieci anni. Poi ho deciso di apparire solo se posso parlare di cibo: ho rifiutato reality dall Isola dei Famosi a Pechino Express e show che non rispecchiavano il mio percorso;
La tua etica e il tuo amore per il cibo. Come lo vivi?
Fare da mangiare è un atto agricolo, un atto d’amore. Amo la cucina casalinga, quella delle mamme, perché racchiude storie, emozioni, tradizioni. Mi piace chi ha un piatto forte, chi sa fare una lasagna perfetta, un pollo arrosto come si deve. Sono le persone che portano avanti la tradizione;
Hai aperto una strada nuova, ponendo l’attenzione sulle farine e sulla qualità delle materie prime
Abbiamo tracciato tanti percorsi. Uno dei più importanti è stato l’utilizzo di farine grezze, più profumate, più vere. Quando ho iniziato, nessuno ci credeva. Oggi tutti i mulini hanno la loro linea naturale, macinata a pietra, con germe di grano. Il mio marketing è stato il mio credo, e ha influenzato il mercato. Anche il movimento “pizza in teglia” nasce da un’idea che ho sviluppato con Stefano Bonini. Lo dicono i giornalisti: tutto parte da Gabriele Bonci.
Un altro primato sono i fritti. Abbiamo reinventato la tradizione, portando la pasta fritta nelle pizzerie di Roma. Oggi è ovunque, ma il primo sono stato io. Questi successi li condivido con i miei ragazzi, per questo amo la didattica: il “pensiero Bonci” continua a vivere attraverso loro;
I tuoi studenti sono una sorta di “discepoli” del tuo pensiero?
Non discepoli, discepoli mi sa di Messia castrato,sono essi stessi messia, io trasmetto solo un sapere che loro portano avanti e diffondono;
Come vedi il futuro della pizza?
Stiamo tornando alla pizza dei nostri nonni, ma con tecniche moderne. Non è un ritorno al passato, è un progresso. La tecnologia e la conoscenza sono risorse fondamentali: una pizza eticamente perfetta nasce dall’incontro tra filosofia agricola e innovazione. Questo è il futuro;
La tua produzione di grano è anche in commercio?
Non direttamente. Mi affido a contadini fidati che coltivano il grano per me. Io mi occupo solo della mia produzione e quest’anno abbiamo lavorato su 60 ettari. Per il prossimo anno, spero di aggiungerne altri 100 al mio progetto. Siamo vicini all’obiettivo e mi piacerebbe svilupparlo nella Piana di Rieti, una zona che amo moltissimo per la sua fertilità. Fino ad ora ho coltivato in provincia di Roma, ma sto iniziando a spostarmi;
Gabriele, come preferisci definirti? Pizzaiolo, fornaio, lievitista?
Faccio tutto quello che riguarda la cucina: pane, pizza… quindi non saprei definirmi con un solo termine. Se volete chiamarmi pizzaiolo, va benissimo. Alla fine, un pizzaiolo lavora con gli impasti e con migliaia di ingredienti diversi. Non mi interessa l’etichetta, mi interessa il mio lavoro;
Se potessi tornare indietro, cosa non rifaresti?
Sicuramente eviterei di perdermi in momenti di deliri. A volte ho perso la concentrazione, e questo ha reso il percorso più difficile. Però, tutto ciò che ho vissuto ha fatto parte del mio cammino. Forse rifarei tutto, tranne i momenti in cui, con il mio comportamento, ho fatto del male a chi mi stava vicino. Questo no, non lo rifarei. Ma gli errori fanno parte della crescita. È umano faticare a gestire tutto, soprattutto quando si parte dal nulla.
Hai fatto davvero tanto. Qual è il tuo prossimo progetto?
Adesso voglio consolidare quello che ho costruito. Non ho intenzione di rinunciare a nulla, perché questo è un momento in cui ho bisogno di stare nella mia azienda e godermela. Dopo tanto lavoro, voglio prendermi qualche anno per viverla appieno.
Ti rivedremo sullo schermo?
Spero di sì. Per un po’ ho deciso di allontanarmi dalla televisione, ma ora sto tornando ad affacciarmi su nuovi progetti. Non avrò un programma mio, almeno per il momento, ma piano piano sto riaprendo le porte anche a questa possibilità. Ho bisogno di raccontare ciò che sta accadendo nel mondo della panificazione e della ristorazione;
PIZZA Marinara
INGREDIENTI
500 g d’impasto
350 g di pomodoro
uno spicchio d’aglio
una presa di origano
olio evo
sale
200 g di prezzemolo da tritare
PREPARAZIONE
In una ciotola condiamo la passata di pomodoro con uno spicchio d’aglio tritato, olio e origano. Poi, stendere l’impasto, cospargerlo di pomodoro, dare un filo d’olio e infornare alla massima temperatura, mettendo la pizza sul piano più basso del forno per 7-8 minuti, poi portare la teglia più in alto, abbassare la temperatura se necessario e finire di cuocere per altri 10 minuti. In uscita, prezzemolo tritato.
