Di Olga Chieffi
“San Martino, ogni mosto è vino!”. Oggi si festeggia San Martino Vescovo di tour, patrono dei sommelier, dei bottai, di cavalli e cavalieri, nonché degli uomini ammogliati e fidanzati. La venerazione per San Martino è molto sentita a Salerno, e non vi è giorno dell’anno che non si ha motivo di invocare il grande Santo. A parte l’apertura delle botti e quindi il festeggiamento della fine dell’anno agrario, con la raccolta degli ultimi frutti e l’ultimo banchetto prima del Natale, riscaldato dal tiepido sole che prelude ai giorni più corti, bui e rigidi dell’anno, legato al miracolo della divisione del mantello tra i mendicanti e al miracolo dell’estate di San Martino, le mamme quotidianamente invocano la benedizione del Santo sui propri figli e, quando mangiano con appetito, si sente il fatidico “Benerico Santu Martinu”. San Martino è anche il protettore degli uomini ammogliati, dei fidanzati, degli uomini, comunque, in posizione di capifamiglia, degli uomini traditi dalle proprie donne. Spesso ci si domanda perché San Martino abbia conquiso un simile patronato. A questa domanda non si sa rispondere. Si è cercato di trovare nella vita del Santo qualcosa che possa addentellarsi alla tradizionale credenza, ma nulla è emerso che possa suffragarla. Ed ecco venirci in aiuto la credenza popolare. Il racconto dice che San Martino avesse una sorella molto bella, ma incapace di filare dritto, cosa che provocava grande dolore al fratello. Questi, per salvarla dal peccato, pensò di tenerla lontano dalle tentazioni e, per essere sicuro, se la caricava a “coscia cavallo”, cioè, seduta sulle spalle, e così la portava in giro. Purtroppo, anche la sorella di San Martino, di tanto in tanto aveva bisogno di starsene al riparo per cose personali. Per tale ragione chiese al fratello di farla scendere e di farla appartare dietro una siepe. Il Santo aderì alla richiesta, ma prima di far occultare la sorella, si volle sincerare che dietro la siepe non ci fosse qualcuno. Infatti, lanciò alcune pietre tra i cespugli e qualche uccello volò via spaventato. Questo fatto dette al Santo la certezza che la sorella potesse mettersi al riparo. Fu un vero e proprio inganno, una trappola ben congegnata. Dietro la siepe, un bel giovane che aspettava la ragazza, aveva liberato le oche, carpendo la buona fede del Santo. Quando la sorella ritornò sulle spalle del fratello, questi disse:” Sora mia! Come pesano e peccate!”. Da questa leggenda, la tradizione della nostra tavola ove a San Martino non deve mancare mai una bottiglia di vino novello e i famosi torroncini. Il novello, vino giovane, appena fermentato e non ancora invecchiato in bottiglia, è caratterizzato da un colore vivace e da un sapore fresco e fruttato. È la prima degustazione del raccolto dell’anno e rappresenta la gioia dell’autunno. Il vino novello è noto per la sua freschezza e leggerezza. È l’antitesi dei vini invecchiati in bottiglia che richiedono anni di maturazione. Il suo gusto ricorda spesso frutti rossi come ciliegie e fragole, con una vivace acidità che lo rende perfetto per l’abbinamento con piatti leggeri e stuzzicanti. Il vino novello si distingue per un processo di produzione unico che utilizza la macerazione carbonica, una tecnica sviluppata per preservare la freschezza e i sapori fruttati del vino. Durante la macerazione, l’uva viene posta in grandi vasche e lasciata fermentare in assenza di ossigeno. Questa tecnica favorisce una fermentazione intra-cellulare che esalta gli aromi freschi e fruttati e riduce l’astringenza dei tannini, rendendo il vino novello particolarmente morbido al palato. Questo processo rapido permette di ottenere un vino pronto per il consumo poche settimane dopo la vendemmia, rendendolo ideale per le celebrazioni autunnali come San Martino. Oltre ai tradizionali piatti autunnali come castagne e salumi, il vino novello si abbina splendidamente a piatti moderni e semplici, perfetti per esaltare la sua leggerezza e freschezza. Può essere gustato insieme a risotti a base di funghi, formaggi freschi e pietanze a base di carne bianca. Questo vino giovane è ideale anche con piatti di verdure autunnali, come la zucca e il cavolfiore, che ne bilanciano l’acidità con la loro dolcezza naturale. Grazie alla sua versatilità, il vino novello si presta ad accompagnare numerose preparazioni, rendendolo perfetto per una degustazione informale ma autentica, da vivere in compagnia. Oltre al vino novello gli uomini devono portare alle loro donnei torroncini: un impasto di pasta di mandorle, a forma di piccoli parallelepipedi, ricoperti di naspro o di glassa di vario colore o di cioccolato fondente. Si sa che il mandorlo, per il fatto di essere il primo fiore a sbocciare, anche in febbraio, spesso viene sorpreso dal freddo e gela. Sicchè è il simbolo dell’imprudenza. Con il regalo del torroncino, gli uomini ricordano alle loro donne di essere prudenti. Ma essendo il mandorlo anche il primo fiore della primavera, è considerato il simbolo della continuazione della vita, dell’eternità, per cui il torroncino, vuole essere l’augurio di amore eterno fra i due innamorati. Insieme ai classici torroncini è usanza regalare anche il cosiddetto “torrone napoletano”, si tratta di “mattonelle” di cioccolato ripiene, e ne esistono davvero moltissime varianti opera dell’estro creativo dei mastri pasticceri. Da Pantaleone l’appuntamento è per oggi con il torronegelato, un dolce di origine araba, deve il suo nome all’ aspetto liscio e compatto, ma del gelato non ha proprio nulla, fatto con zucchero cotto, canditi e liquori. Poi c’è il martiniano, con mandorle e zucchero e anche il duro classico bianco in cui le fave di cacao si aggiungono al miele, alle mandorle e al pistacchio.
