Paolo Gramaglia, classe 1964, è l’executive chef e patron del ristorante President di Pompei con sua moglie Laila. Dopo studi in matematica, ha deciso di diventare cuoco e, nel 2006, ha preso il comando del ristorante, caratterizzando sempre più la sua offerta culinaria. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui la Stella Michelin nel 2015 e la presenza nelle più prestigiose guide gastronomiche. Gramaglia è presidente onorario dell’APCI e membro di Euro-Toques, e considera Pompei un luogo di storia e cultura, sentendo la responsabilità di rappresentare l’Italia e la sua tradizione gastronomica nel mondo. La sua cucina ha oltrepassato i confini nazionali, con eventi in rinomati alberghi di Dubai, Cina, Africa e America, e partecipazioni alle Settimane Mondiali della Cucina Italiana. Da queste esperienze nasce il progetto “Food and Wine Experience around the World”, un menù che integra influenze orientali, caraibiche e africane, reinterpretato in chiave partenopea contemporanea, rispondendo alle esigenze del momento. Il Ristorante President si trova nel cuore di Pompei, una città ricca di storia. In che modo la tradizione e il patrimonio culturale influenzano il suo approccio alla cucina? La cultura gastronomica campana, e in particolare quella pompeiana del 79 d.C., è per me una fonte di ispirazione per creare piatti che uniscano creatività e innovazione, offrendo agli ospiti un’esperienza emozionale che li fa viaggiare nel tempo e nello spazio. Le moderne esigenze gastronomiche richiedono leggerezza, qualità, equilibrio ed eleganza, caratteristiche che già i patrizi romani ricercavano nei loro cibi. Da oltre vent’anni, in collaborazione con la Soprintendenza di Pompei, ho avviato un progetto di recupero dei pani e dei cibi dell’antica Pompei. Al “President”, ogni giorno serviamo pani tipici dei patrizi, plebei e schiavi, permettendo ai nostri ospiti di vivere un viaggio unico nel tempo, un aspetto valorizzato anche dalla Guida Michelin; La sua cucina è rinomata per l’uso di ingredienti locali. Quali sono i prodotti del territorio che ama utilizzare di più e come riesce a reinterpretarli nei suoi piatti? Il nostro territorio è ricco di eccellenze, ma voglio parlarvi di una meno ovvia: la nebbia partenopea. A Napoli, d’inverno, una nebbia leggera avvolge la città e, per me, evoca il ricordo delle domeniche di festa della mia infanzia. La mia famiglia si svegliava con il profumo dei carciofi arrostiti da mia madre sul terrazzo, un aroma che annunciava una giornata speciale insieme, tra passeggiate e pranzi in famiglia. Oggi, quel ricordo vive nel mio piatto “Carciofo da Schito verso il mare”, dove il carciofo cotto a bassa temperatura si accompagna a salsa di alici di Cetara, bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo arrostito, trasformando antiche sensazioni in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti; Nel suo percorso gastronomico, qual è stata la più grande sfida che ha dovuto affrontare per ottenere una stella Michelin? La stella Michelin è soprattutto il frutto di un lavoro lungo e costante, per il quale è sempre l’ospite che si siede a decretarne il successo. Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità. Questo importante riconoscimento rende ogni chef maggiormente consapevole che il suo “modus agendi” deve essere permeato da una nuova angolazione di visuale e che la stella è soprattutto un punto di partenza per crescere sempre più professionalmente. La sfida da vincere è quotidiana; Il suo ristorante dispone di soli 5 tavoli in 150 metri quadrati, da dove nasce questa scelta ? La spiegazione è tutto nell’ introduzione del mio menù: “Tutto in 5 millimetri” 5 Sono i millimetri che misurano la percezione del piacere del gusto al President. Quando si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei sapori Travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite, ecco, è in quel momento, che La schiena si sposta dalla sedia, e si inarca di soli 5 millimetri. Solo Allora il piatto ha Conquistato il cervello e appagato l’anima. Il desiderio del nostro nuovo menù e quello di farvi spostare di 5 millimetri ad ogni pietanza. C’è un piatto evergreen che non può mai mancare in carta al Ristorante President? E quale tra le sue creazioni è il più richiesto e amato dai clienti? Per me, l’ingrediente imprescindibile in cucina è il viaggio. Non seguo mai le orme altrui, ma le direzioni che mi portano a scoperte e sensazioni, da cui nascono nuovi piatti ispirati ai luoghi visitati e reinterpretati secondo il gusto partenopeo. Ogni piatto prende vita da un’ispirazione improvvisa, che si sviluppa e matura attraverso lo studio, con l’obiettivo di offrire piacere agli ospiti. I miei viaggi, il contatto con culture gastronomiche diverse, rappresentano una fonte inesauribile di ispirazione per creare piatti indimenticabili, capaci di lasciare un segno nei miei clienti; Lei offre un’esperienza gastronomica stellata. Qual è il target di clientela a cui si rivolge e come si posiziona in termini di accessibilità economica? Questa domanda mi piace molto, perché io, da sempre mi definisco “una stella per tutti”. In ogni periodo dell’anno, abbiamo diversi menu’ a degustazione, con diverse proposte che sono accessibili “per tutte le tasche”; Sua moglie Laila, coo-proprietaria e restaurant manager, è passata dal mondo dell’avvocatura a quello della ristorazione. Quanto ha influito il suo supporto e la sua passione nel successo del Ristorante President? Un proverbio dice che dietro ad ogni uomo c’è una grande donna. Il ruolo di mia moglie Laila? Credo che il nostro segreto sia l’importanza di una visione di coppia condivisa. Io e mia moglie siamo complementari, due unità distinte che insieme creano armonia. A lei devo la mia stella ed il supporto per tutto ciò che faccio. Il mio successo la rende felice e lavora con passione facendo sempre suoi tutti i miei obiettivi; Oltre a condividere la gestione del ristorante, siete anche genitori di due figlie. Come riuscite a bilanciare la vita familiare e quella professionale? Io e mia moglie non abbiamo mai “usato la bilancia”, ma, al contrario, abbiamo sempre “mischiato”, unendo la vita professionale a quella familiare e noi siamo, testuali parole di Alessia, nostra figlia più piccola, “una famiglia Michelin”! Io sono figlio d’arte, ma la passione nel mio lavoro “è mia”, quella non la puoi ereditare, deve arderti dentro. Mi auguro che alle mie figlie possa bruciare dentro comunque una “grande e smisurata passione” che dia loro la consapevolezza che fare ciò che si ama nella vita è un privilegio assoluto; se poi questo “fuoco” sarà il President ne sarò più che felice. LA RICETTA DELLO CHEF Da Schito verso il Mare Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici Questo piatto narra i giorni di festa della mia infanzia, trascorsi con mia sorella e i miei genitori, tra profumi, famiglia e affetto. Rievoca la “nebbia partenopea”, quella sottile foschia di fumo che, a Napoli, si diffondeva nei vicoli dalle braci accese per cuocere i carciofi, preannunciando il pranzo della domenica, da condividere con le persone care. Ingredienti per 4 persone – N. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei) – N. 4 pezzetti di salame di bufalo – N. 2 rametti di prezzemolo – Sale e pepe q.b. – Olio extravergine di oliva – N. 20 fettine sottili di bottarga Per la salsa di alici – Gr. 300 di crema di latte – N.6 filetti di alici dissalate – N. due spicchi di aglio – Gr. 50 di olio extravergine Preparazione Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata. In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo. In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
Raffaella D’Andrea
