Matteo Sangiovanni, 48 enne Salernitano, executive chef “ Castello di Rocca Cilento”
Tra i pochi chef che non deve la sua carriera alla nonna, ma al suo professore di cucina che ha fatto venire fuori il talento innato per la cucina
Infatti Matteo , dopo il diploma presso la scuola alberghiera di Gromola raggiunge in poco tempo, con umiltà e caparbietà i grandi ristoranti del panorama gastronomico gourmet da “Le pou Dal Four Seasons “di Milano all’Astoria di Firenze per approdare poi al ristorante “Tre Olivi “ del Savoy Beach Hotel di Paestum, Le Radici, dell’Hotel Commercio Battipaglia .
Presidente e Fondatore del Team culinario Costa del Cilento che rappresenta Euro Toques Italia in concorsi nazionali ed internazionali ogni anno. Oltre 25 anni di esperienza progressiva nella gestione di una cucina raffinata, fatta di collaborazioni con chef noti da Enrico Derflinger a Michel Roux ad attivo membro della Nazionale Italiana Cuochi.
Sempre alla ricerca di migliorare la conoscenza dell’arte della cucina mediterranea e attivo promotore del territorio promuovendo sempre nei suoi piatti la territorialità e la stagionalità.
Con cura ed attenzione dei suoi piatti, Matteo è esperto gestore della banchettistica wedding, riuscendo a soddisfare le esigenze anche di entourage di sposi di fama internazionale.
Al Castello di Rocca Cilento, Matteo è pronto ad accogliere gli ospiti con le sue proposte che parlano di Cilento.
Da dove nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è nata frequentando la scuola alberghiera, scelta un po’ per caso, non sapendo a quell’ età, ancora bene cosa voler fare.
Devo tutto al mio professore di cucina che ha saputo appassionarmi e coinvolgermi all’arte culinaria, scoprendo una mia innata predisposizione in particolare per i dolci;
Sei riuscito a frequentare corsi di formazione molto importanti e costosi, ti ha supportato la famiglia in questo percorso?
No, ho fatto sempre tutto da solo con tenacia, caparbietà e umiltà. Ho lavorato in importanti strutture e nello stesso tempo frequentavo i loro corsi di formazione come l’ Étoile a Venezia.
Credo molto nella formazione ho dedicato anche molto del mio tempo libero a corsi di aggiornamento e stage in tutto il mondo.
È un modo per conoscere nuove tecniche, colleghi e confrontarsi con essi;
Quanta è necessaria la gavetta per gli aspiranti cuochi ?
La gavetta come sinonimo di sfruttamento è sorpassata. La poca esperienza non giustifica le condizioni lavorative indignitose, le paghe misere o la mancanza di rispetto.
I giovani adesso riescono a raggiungere in pochi anni una grande competenza con i mezzi che hanno a disposizione e quando entrano in campo per la pratica hanno bisogno di essere apprezzati e stimolati per scegliere un lavoro impegnativo come questo;
Hai mai pensato di fare altro nella vita?
No mai, la cucina è la mia passione e continuerò fino a quando ne avrò la possibilità, nel contempo però insieme ad altri amici appassionati della grande arte della lievitazione con il lievito madre, sto creando una linea di prodotti da fare conoscere in tutto il mondo;
Non hai un rammarico?
Mai nessun rammarico, ho raggiunto nella vita quello che volevo, una famiglia, una professione ben retribuita e tutto questo nella mia terra a cui sono molto legato;
Hai una splendida famiglia e sei papà di tre ragazzi.
Come riesci a conciliare famiglia e lavoro ?
Cerco di seguire tutto ma con grande difficoltà. Nella crescita dei miei figli sono stato poco presente , la mamma si è occupato di tutto e l’ ha fatto molto bene .
Abbiamo tre ragazzi in gamba e perbene che nella vita se la caveranno senza problemi ed è una grande soddisfazione e questo lo devo a mia moglie;
I tuoi ragazzi di cosa si occupano, qualcuno vuole seguire le tue orme?
Per adesso hanno intrapreso studi nel settore e si dedicano ai loro hobby, tra cui lo sport e come è giusto che sia si godono la loro età;
Tu cosa sogni per loro?
Il mia sogno è che si realizzino in quello che sono le loro passioni e che lo facciano con impegno e professionalità;
In questo momento sei executive chef al Castello di Rocca Cilento quali sono i progetti con la famiglia Sgueglia?
Si dà qualche mese ho abbracciato il progetto della famiglia Sgueglia, una famiglia che rispetto per la loro serietà e professionalità .
Abbiamo a cuore gli stessi obbiettivi come quello di fare crescere le aeree interne del Cilento .
Il Castello di Rocca Cilento anche se non facilmente raggiungibile merita l’ attenzione sia a livello di location che di enogastronoma;
Prima di salutarci, mi sveli un tuo sogno nel cassetto?
Di sogni ne ho tanti, come diventare miliardario, avere una Ferrari, la Stella Michelin, ma poi sinceramente quello che voglio davvero è avere sempre la passione per la cucina e portare avanti il mio lavoro nel miglior modo possibile;
LA RICETTA DELLO CHEF
Terrina di gamberi rossi, ricotta in manto di zucchine grigliate con moscardini al vapore e gelatina di sedano, condimento di gamberi.
Ho raccolto tutti i sapori della mia terra celebrandoli in una veste elegante.
Ingredienti per 4 persone per la terrina
400g. di gamberi rossi di Acciaroli
100 g. di ricotta di bufala
- 8 fette di zucchine grigliate
10g di erba cipollina
Sale e pepe
Ingredienti per 4 persone per il condimento di gamberi
Le teste dei gamberi della terrina
100 g. olio extravergine
5 gr. Succo di limone
Sale
Ingredienti per 4 persone per la gelatina di sedano
300 g. di sedano
2 g. di agar agar
n.1 spicchio aglio
400 g. di moscardini
30 g. di salsa citronette
Sale e pepe
Guarnizioni
N° 4 cialdina al nero di seppia
Foglie di sedano fritte
Procedimento
Foderare lo stampo con le zucchine precedentemente grigliate e adagiate i gamberi sgusciate e privati del budello nero. Condite leggermente con erba cipollina un filo di olio e un pizzico di sale e pepe alternandoli con una fettina di ricotta di bufala. Al terzo strato, concludete con i gamberi e le zucchine. Lasciatelo riposare in frigo almeno per 3 ore a 2°C. Frullate il sedano con 50 g. di acqua di cottura dei moscardini e filtrate al telo fine. Poi in una padella fate rosolare l’aglio nell’olio, che toglierete successivamente, e aggiungere il succo del sedano condito con sale. Portare ad ebollizione, aggiungete l’agar e fate ribollire ancora per 1 minuto. Versare in un vassoio il liquido preparato e mettetelo in abbattitore. Con le teste dei gamberi che avrete precedentemente pulito, frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo, olio e il sale, il succo di limone filtro. Con questo liquido, la citronette, condirete i moscardini. Tagliate la terrina e adagiate una fetta nel piatto. Disponete a lato i moscardini con la gelè di sedano tagliata a tagliatelle. Salsate con il dressing di gamberi e decoro con la cialdina e le foglie di sedano fritte.
Raffaella D’Andrea
