Matteo Santoro, classe 1983, è nato a Salerno e cresciuto a Montecorvino Rovella, dove la pasticceria è da sempre una tradizione di famiglia. Figlio d’arte, Matteo è il custode della storica Pasticceria Santoro, fondata nel 1979 da suo padre Antonio in via Cavour. Fin da bambino, Matteo trascorreva i pomeriggi aiutando i genitori nel laboratorio, scoprendo un mondo fatto di dolci aromi e gesti precisi. Diplomato come tecnico delle attività alberghiere, ha scelto di dedicarsi completamente al mestiere di pasticcere, seguendo fin da giovanissimo corsi professionali per affinare le sue competenze. Tra il 2000 e il 2015, la sua formazione si arricchisce grazie a esperienze in Italia e all’estero, in particolare in Belgio, dove si è specializzato in cioccolato e macaron. Ha avuto l’opportunità di lavorare con maestri del calibro di Giuseppe Manilia, Sal De Riso, Gino Fabbri, Stefano Laghie Leonardo Di Carlo, sviluppando competenze in pasticceria mignon, torte classiche e moderne, pralineria e ingredientistica. Tra i ricordi più preziosi, Matteo annovera la preparazione e decorazione della torta per il compleanno di Papa Giovanni Paolo II nel 2005, un’esperienza che ha segnato la sua carriera. Nel 2011 Matteo ha ottenuto il primo posto assoluto alla gara competitiva “Arte in Pasticceria” con la sua torta intitolata Italia, un riconoscimento che ha confermato il suo talento e la sua dedizione. Dal 2012 Matteo gestisce la pasticceria di famiglia con passione, occupandosi a 360 gradi della produzione, della vendita e della comunicazione. Recentemente, nel 2024, ha ampliato l’attività introducendo un servizio di caffetteria, riscuotendo grande apprezzamento dalla clientela. Oggi, il laboratorio è in piena attività, con la produzione di panettoni artigianali, cioccolato e praline, ma soprattutto con le celebri pasticelle. La Pasticella Picentina La Pasticella Picentina è un dolce natalizio tradizionale della zona di Montecorvino e dei Picentini, simbolo di una cucina che mescola autenticità e creatività. Preparata a partire dalla fine di novembre, dopo la raccolta delle castagne, è immancabile sulle tavole festive. Questa ricetta affonda le sue radici nel secondo dopoguerra, quando le famiglie locali ricevettero dagli americani grandi quantità di cioccolato, un ingrediente che, unito alle castagne, al caffè e ai liquori aromatici, ha dato vita a questa delizia. La Pasticella si presenta come una sfoglia dolce farcita con un ripieno cremoso di castagne, cioccolato e aromi, dal colore dorato e decorata con zucchero a velo o miele, impreziosita dai caratteristici “annesielli” (diavoletti colorati). Ingredienti Per il ripieno – 1 kg di castagne di Montella (AV), pulite e lessate – 500 g di cioccolato fondente al 70% di alta qualità – 250 g di zucchero – 250 g di zucchero fondente (usato anche per glassare la cassata siciliana) – 1 arancia o limone (scorza grattugiata) – 250 ml di liquido tiepido (a scelta tra caffè, liquore o sciroppo di zucchero caldo). Preparazione dello sciroppo di zucchero Mescolare a fuoco basso 125 ml di acqua con 170 g di zucchero fino a scioglimento. Lasciare raffreddare. Per la sfoglia esterna – 500 g di farina italiana – 500 g di farina americana – 10 g di lievito in polvere – 100 g di strutto (o burro/margarina) – 20 g di sale – 100 g di zucchero – 3 uova intere (circa 50 g ciascuna) – 4 tuorli (circa 15 g ciascuno) – Circa 200-300 ml di vino bianco (o spumante, a seconda dell’assorbimento della farina) – 20 ml di liquore Strega Alberti (70°) – Scorza grattugiata di limone o arancia. Preparazione Ripieno: Sbucciare le castagne e lessarle in abbondante acqua calda per 1,5-2 ore. Una volta cotte, passarle ancora calde nello schiacciapatate o lavorarle con una planetaria fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere il cioccolato fondente tritato, i due tipi di zucchero, gli aromi e il liquido tiepido. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso, facilmente lavorabile con una sac-à-poche. Conservare il ripieno in frigorifero per almeno una notte. Sfoglia :Mescolare tutti gli ingredienti seguendo l’ordine indicato, aggiungendo gradualmente il vino bianco o spumante fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire l’impasto con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Assemblaggio: Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei dischi con un coppa-pasta di circa 10 cm di diametro. Posizionare una porzione di ripieno al centro di ciascun disco, coprire con un altro disco di pasta e sigillare bene i bordi. Con un coltello o una rotella, realizzare piccoli tagli di circa 1 cm lungo la circonferenza, creando i tradizionali “pizzilli” Friggere le pasticelle in abbondante olio caldo (di oliva, mais o arachide) fino a ottenere una doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo oppure spennellare con miele e decorare con zuccherini colorati.
Raffaella D’Andrea
