di Oreste Mottola
Nei posti dove noi autoctoni al massino troviamo gli asparagi o i funghi lui ci fa la spesa, ma gratis. Vive tra i templi di Paestum e il mare, per la precisione a Licinella – Torre di Paestum. Emanuele Cavaiolo, 30 anni, è detto “capra selvatica” ma ha due lauree: “La prima è in scienze biologiche a Fisciano, poi da botanico – continuando – ho conseguito una laurea magistrale in sciente e tecnologie agrarie a Portici”. La Capra Selvatica, all’anagrafe è Emanuele Cavaiolo. Musicista dei J&J Blues Band, gruppo vincitore nel 2013 se non erro di un contest musicale. Ma non è per questo che ha attirato la nostra curiosità. Vegano e attivista vegano per The Save Movement (che si fonda su concetti di Gandhi), appassionato di nutrizione, consapevolezza, agricoltura e microrganismi (con particolare riguardo ad un approccio agroecologico dell’agricoltura), musica. Su Rai2, fa compagnia a Drusilla Foer. Usando i social promuove affollatissimi corsi di riconoscimento di erbe spontanee” che ora attirano anche gli chef di molti ricercati ristoranti. Intanto è già diventato Insomma a “brucare l’erba” come lui ci suggerisce, concretizzando sempre di più il progetto La Capra Selvatica. Per Erbe Spontanee lui intende “qualsiasi tipo di pianta che non viene coltivata appositamente”, di quella che troviamo in natura in modo spontaneo appunto. I suoi video sull’argomento già spopolano sui social più frequentati e le sue “passeggiate” nei boschi cilentani lui li defininisce “andare a fare la spesa”. “Arrivare a riconoscere le erbe giuste, o meglio commestibili, è un processo di studio che coinvolge tutti i sensi. Dalla vista al tatto, udito, olfatto e alla fine il gusto. Tanta salute e facendo sfoggio di quell’arte dell’arrangiarsi che ha permesso ai cilentani di sopravvivere anche alle peggiori carestie. Dopo aver approfondito, dopo aver avuto confronti con persone che l’hanno già approvata arrivo alla conclusione che è commestibile”. Da “carnivoro convinto” a vegano convintissimo. Come si fa?. Con delle vere sorprese: “In una piazzola del bus a Milano ho individuato più specie che nelle aiuole di campagna , questo perché tali erbe cercano il caos, vivono e trovano la loro strada quindi anche in ambienti metropolitani dove non c’è la gestione dell’orto”.“Io era tra quelli che la carne la divorava in ogni forma e in ogni maniera. Insomma un tipo da “paninozzo” al McDondals o Burger King. Poi gli studi e gli approfondimenti, anche e soprattuto quelli dovuti alle cause di tumori per il troppo utilizzo di carne, mi hanno fatto convincere di dover rispettare il mio ruolo di biologo in primis e il parere dei medici specialisti, portandomi ad eliminare completamente il consumo di carne e ogni derivato animale. Sono diventato vegano semplicemente provando. Provare nuovi alimenti, alternative valide, poi col tempo comprendi che è possibile nutristi senza carni e suoi derivati, anzi l’organismo ti ringrazia alla grande”. Ma andiamo al succo della questione, le erbe spontanee. Partiamo forse da una di quelle più note a tutti: l’ortica. La preferita della nostra Capra Selvatica. Pensare all’ortica, almeno per quanto mi riguarda, non è piacevolissimo. Da piccolo ci sarà caduto sopra centinaia di volte con tutti gli effetti indesiderati che ben conosciamo. “Una amica, Rosa Cafaro, mi ha svelato un metodo infallibile per entrare a contatto con l’ortica e non pungerti. Bisogna trattenere il respiro. Io all’inzio ovviamente non potevo crederci ma vi assicuro che funziona”. Ok John, abbiamo capito come non farci pungere dall’ortica. Ma ora vogliamo sapere come la mangi. “Esistono varie ortiche commestibili: Utica Membranacea, Urtica Dioica. Si può mangiare anche cruda. Staccarne una foglia e arrotolarla dalla parte dell’interno. Questo fa spezzare i peli “urticanti” appunto e non urticano”. Insomma la teoria sembra quella della lumaca sulle spine di cactus, ovvero quando i peletti dell’ortica vanno a contatto con una parte molle, non rilasciano acido urico cosa che invece accade se vanno a contatto con una parte più rigida, come ad esempio al nostra pelle. Continuo dunque la mia degustazione di erbe spontanee a crudo passando alla Clinopodium Nepeta, la “nepitella” come ci suggerisce Emanuele, la mentuccia per i meno avvezzi. Quasi quasi me ne porto via un pò per i carciofi alla romana. “Ha un odore esplosivo e se la mangi, soprattutto nelle foglioline più piccole, sembra di mangiare una Vigorsol, anzi di più una Vivident Blast”. Tralasciando le metafore da “gommista”, vi assicuro che l’esplosione è reale e si sente.
Dopo ortica e nepitella, proseguiamo la nostra degustazione con l’Umbilicus Rupestris, meglio chiamarlo “Ombelico di Venere”, una pianta grassa che nasce sui muri, sulle rocce che da piccolissima può raggiungere dimensioni interessanti ( vi consiglio di visitare i canali della Capra Selvatica per scoprirlo). Un sapore di funghi misto a fave, si sente il verde. Consigliata a crudo. Ma La Capra Selvatica è andata oltre. Non si sta limitando solo a identificare le erbe spontanee commestibili. Potremmo definirlo uno Chef Spontaneo che trasforma le erbe “non coltivate appositamente“ in veri e propri piatti che sanno di “Novel Food Rinascimentale”. La colpa è nel benessere. Il mio lavoro è quello di sensibilizzare. Si, la mia è una vera opera di Rinascimento delle erbe spontanee. “Voglio precisare una cosa. Negli anni 50/60 il benessere ha portato ad abbandonare determinate alimentazioni. Se consideriamo la zona di Paestum, in quel periodo era pieno di turismo, top model, attori. Mia nonna ad esempio, aveva un salone da parrucchiere e spesso preparava anche da mangiare. Ovviamente non si sarebbe mai sognata di offrire alimenti che lei considerava poveri, come le erbe spontanee appunto. Ancora oggi non ne vuole mica sapere ad esempio della farina integrale!? per lei è come ritornare a momenti di fame, di magra.
Quindi c’è stata una rottura temporale e di abitudini culinarie, in peggio probabilmente. E la colpa è del benessere appunto.”
Il mio lavoro quindi è anche quello di sensibilizzare le persone all’utilizzo della natura per quel che ci regala, in automatico, senza necessità di coltivazione forzate, in modo spontaneo appunto. Quindi si, potremmo definire la mia attività un’opera di Rinascimento delle Erbe Spontanee.” Un attivismo quello di Emanuele che non è finalizzato solo a far conoscere quali siano le giuste erbe spontanee ( vi consiglio di contattarlo per uno dei suoi tour “per campi” alla scoperta delle biodiversità) ma anche di tutela del territorio e del paesaggio. “Ti faccio un esempio per comprendere bene. Collaboro con molti chef che mi chiedono alcune erbe in una maniera abbastanza precisa, di quel colore, di quella forma e so benissimo dove e come recuperarle. Ovviamente se roviniamo quel posto, lo sporchiamo, lo distruggiamo, cancelliamo tutto quello che c’è, erbe spontanee comprese. Questo vuol dire che quel piatto non lo potremo mangiare mai più. Rispettiamo i vari ecosistemi, rispettiamo la natura.” Ora mi raccomando non andatevene in giro per campi a raccogliere erbe spontanee di ogni forma ed ogni genere. Potrebbero non essere quelle giuste. Se proprio volete farlo, contattate La Capra Selvatica per i suoi corsi di formazione anche online.
Potreste però provare con le ortiche. L’ortica oltre che cruda, può essere mangiata anche cotta – il suo sapore tende al pesce. E questo ce lo racconta anche la tradizione gastronomica italiana prettamente del nord. “L’importante è mungere la foglia” ovvero mai staccare le piante dalla radice, ma raccogliere le foglie dal laterale per permettere che continuino a crescere. Si, avete capito bene LE PIANTE VANNO MUNTE.
Ed è cosi che il lavoro di Emanuele si concretizza anche nella preparazione di veri e propri piatti.
