di Gianluca Cammarano
A pochi chilometri dai templi di Paestum, c’è un piccolo paese immerso nel verde chiamato Roccadaspide, che ospita un birrificio oramai famoso in tutta Italia e anche oltre: il Birrificio dell’ Aspide.Ad accoglierci nel suo birrificio a braccia aperte e con un grande sorriso, è Vincenzo Serra, il mastro birraio creatore di un progetto 100% cilentano, pluripremiato.
Vincenzo è definibile come una delle colonne portanti del mondo brassicolo campano ed italiano, iniziamo con lui una piacevolissima chiacchierata nella quale ci parla della sua storia, della sua filosofia di lavoro e delle sue creazioni, realizzate con meticolosità e creatività. Il percorso di questo mastro birraio inizia intorno al 1998, quando si avvicina al mondo del malto e del luppolo come homebrewer. La sua passione cresce in modo direttamente proporzionale al suo impianto di produzione, che da una piccola pentola di 30 litri passa ad una di 300, che gli permette una produzione di circa di 250 litri, diretta ad un consumo personale e per un cerchio ristretto di amici appassionati, come lui stesso ci sottolinea. Nel 2009 avendo già la strumentazione pronta, decide di concretizzare la sua produzione in una vera e propria attività, aprendo concretamente il 17 luglio 2011 il Birrificio dell’Aspide. Nel 2015, accresce la sua produzione facendosi costruire un nuovo impianto da circa 700 litri di capienza, realizzato suo disegno come anche quelli precedenti, personalizzati secondo sue esigenze. La particolarità degli impianti creati per Vincenzo è quella di essere a fiamma diretta, che permette una cottura del mosto più dolce e di far coagulare meglio le proteine diminuendo il carico termico. Anche la sala fermentazioni con il passare del tempo cresce sempre più: da 5 fermentatori da 500 litri passa ad 8 fermentatori da 600 litri.
Vincenzo ci tiene anche a mostrarci una zona fondamentale del suo birrificio, ovvero il suo laboratorio dotato di microscopio, propagatore auto-costruito ed una piccola banca di lieviti, tra cui alcuni di questi autoctoni. Questo laboratorio permette lui di avere un’ottima gestione dei lieviti, che vengono propagati e curati birrificio.
Ci inoltriamo anche nella sua dimensione lavorativa, ci racconta del suo percorso di studi e dei suoi viaggi in giro per l’Europa, ci parla del suo metodo produttivo consolidato negli anni dagli studi: dall’ammostamento single step alla cottura a fiamma diretta prima citata, alla fermentazione a tino aperto, che chiude solo alla fine della fermentazione della birra.Ci soffermiamo sulla sua passione per lo stile belga e sulle sue ricette: tra le più famose spicca La Belle Saison (pluripremiata in concorsi e guide), creata partendo dalla ricetta di una farmhouse ale (saison). Questa birra viene fermentata, nei primi giorni, con un lievito autoctono prelevato da Vincenzo dalla buccia di una mela cotogna del suo giardino, poi fatto crescere e riprodurre in birrificio. Dopo un paio di giorni viene aggiunto un ulteriore lievito, un French Saison che completa la fermentazione…è una birra dalle caratteristiche uniche e dalle radici profonde.
Tra le eccellenze prodotte in birrificio, troviamo tante altre ricette: la Blonde (golden ale di 5,5 gradi), nella quale utilizza il kveik, un lievito norvegese che lavora ad alte temperature e un ammostamento con i fiori di luppolo; la Nirvana (strong belgian ale da 7,5°); la Zarina (russian imperial stout da 12°); la Jurmanita (ipa da 6,6); la Fenix (apa da 5,8°); la Gairloch (scotch ale da 7,0°). La creatività e la grande preparazione di Vincenzo, porta ogni anno a consolidare i traguardi ottenuti e a crearne di nuovi, senza mai fermarsi. Infatti, ultima nata, è la nuova linea di birre prodotte in lattina, dalle ricette molto territoriali, create con soli malti italiani e prodotti del territorio. La Lost Boy: una saison leggera e rinfrescante da 4 gradi con cinque tipi di cereali, dal grano Senatore Cappelli (prettamente meridionale), al farro, avena e orzo italiani, come anche i luppoli utilizzati. La Siren’s Song: una blanche moderna, delicata, spensierata, realizzata sempre con grano Senatore cappelli e con l’aggiunta di bucce di limoni di amalfi. La Lost Girl: una session blonde, dai sentori di miele sempre con malti e luppoli prettamente italiani. In conclusione, l’avvolgente Last Kiss, una quadrupel paragonabile ad una calda e dolce carezza, creata in collaborazione con il Birrificio Opperbacco! Una birra che rappresenta le terre cilentane, grazie all’aggiunta di miele di castagne (prodotto dallo stesso Vincenzo) e di composta di fichi del cilento.
Un connubio a dir poco perfetto. Il nostro mastro birrario ci racconta anche del suo percorso da docente, inizialmente per Fermento Birra (circa due anni) e poi con Unionbirrai, prima come docente di primo livello e poi da 7 anni come docente di secondo livello. Dunque si conclude la nostra chiacchierata con Vincenzo, una persona dalla grande ospitalità e simpatia, dal cuore da vero cilentano schietto ed autentico, un uomo che mescola la sua passione per la tradizione territoriale e brassicola all’innovazione e allo studio, portando alla nascita di birre che non finiranno mai di stupirci e deliziarci. Cari lettori, non vi resta che assaggiarle tutte!
