Gustavo Milione inizia la sua giornata con il buongiorno alla splendida baia di Praiano e la conclude con l’ ultimo piatto servito ai clienti con le stelle che fanno da spettatrice.
Gustavo Milione, chef Resident, al Galà Maris di proprietà della famiglia Fusco ,storici imprenditori nel settore dell’ accoglienza con il mitico Alfonso a Mare.
Dopo aver lasciato gli studi universitari, contro il parere dei genitori, inizia la sua formazione in cucina iniziando dagli agriturismi di tutta Italia fino ad arrivare in poco tempo a ristoranti stellati.
Ma il richiamo della sua terra e la nascita del primo bambino, lo riportano in Campania, in una location d’ eccezione la Costiera Amalfitana.
Ed è qui che Gustavo in una cucina che si affaccia sul mare inizia la sua storia d’amore con questo elemento tanto bello quanto pericoloso, i suoi piatti sanno di mare dal profumo al sapore e diventano un tutt’uno con la suggestiva location.
La cucina dello chef Milione è una fusion di tecniche mediterranee e giapponesi, di cui lo chef è un’ abile cultore, proponendo piatti dallo stile contemporaneo, dall’ aspetto accattivante che coinvolgono tutti i sensi per un’ esperienza che resterà impressa nell’ anima e nella mente.
Cucini da uno posti più belli al mondo, la Costiera Amalfitana. Quanta influenza ha il mare nei tuoi piatti?
Il mare fa il suo lavoro, noi ci mettiamo il nostro .
La mattina prima di entrare in ristorante osservo il mare, le rocce che mi circondano e dico sempre voi siete i primi miei competitor, perché qui la natura non è solo meraviglia, ma è magia e questo per me è un grande stimolo, perché devo fare una cucina all’ altezza del posto.
Cosa ti ha portato alla tua passione per la cucina?
È una cosa innata, una vocazione, di cui non si può fare a meno.
La cucina è il mio habitat, dove mi fa sento protetto;
Dalla tua cucina cosa vedi?
Nella mia cucina o meglio nella nostra cucina(perché la mia brigata è essenziale, io senza i miei ragazzi Jacopo Pio e Alessandro non avrei raggiunto i traguardi di oggi, infatti un grazie di cuore per sopportarmi e supportarmi) vediamo una cucina che vuole emozionare, una cucina che sperimenta con tanta tecnica e ricerca, che vuole sorprendere per arrivare al cuore facendo sentire tutta la nostra passione;
È vero che lavorare in cucina tra alte temperature e orari massacranti fa’ invecchiare prima?
Di questa cosa non ne sono certo, ma credo che chi lo fa con passione metta gioia e serenità;
È cambiato il turismo in costiera Amalfitana ,ci sono più gli Americani di una volta?
Non saprei, ad oggi la clientela che abbiamo è una bella clientela, di un livello medio alto;
Cosa cerca chi si siede al tavolo del Gala Maris, con il mare di Praiano di fronte ?
Molte volte ci scelgono per promesse di matrimonio o una cena romantica, per noi è complicato far distogliere l’attenzione dalla splendida vista e atmosfera, quindi cerchiamo di proporre piatti che sorprendono nel profumo ,nel gusto e alla vista, coinvolgendo tutti i sensi ;
La tua cucina cosa propone quotidianamente?
Il Progetto di GalaMaris è un bel progetto in crescita, dividiamo i due menù Pranzo e Cena, ma non è da sottovalutare anche la colazione, e quello che proponiamo è qualità nei piatto e nel servizio;
Quanto conta l’ immaginazione nel tuo processo creativo?
Tantissimo.
A volte non dormo e penso a nuove ricette ,che prendono vita semmai dopo anni, perché portare un nuovo piatto in menù è una ricerca e un lavoro di sperimentazioni di equilibri di sapori ,indici nutrizionali e di estetica;
La tua postazione di lavoro è a vista con un continuo contatto con il pubblico, cosa fai per mantenere sempre la tua cucina pulita e gli alimenti sicuri?
La pulizia e la conservazione degli elementi è fondamentale a prescindere se la cucina è a vista o meno, è buna questione di rispetto per l’ ambiente dove si lavora e per i clienti;
Tu sei papà di due bimbi piccoli, ti capita di cucinare per loro? Cosa preferiscono?
Essere papà e chef non è semplice, anche se la cucina è la mia più grande passione e non vedo per me altro futuro , molte volte vivo momenti di tristezza, perché non riesco a stare con i miei figli quanto vorrei.
Il maschietto che ha sei anni quando viene da me mi vuole sempre aiutare, certe volte puliamo il pesce insieme ed anche se la cosa lo nausea ,lui continua dicendomi “Papà non fa nulla, voglio aiutarti” ; La femminuccia, che ha un anno e mezzo, adora le polpettine sia carne che di pesce e stravede per la pizza;
I tuoi progetti per il futuro?
Bella domanda questa…
Sicuramente punto a una crescita personale ma in particolare di Gala Maris, ad oggi ho una filosofia tutta mia di cucina e spero che con il tempo riesco a farla conoscere sempre più. Si sperimenta tanto, dai lievitati ai vegetali ma in particolare sulla frollatura del pesce. Ad oggi già ci siamo imposti a far capire che non siamo un ristorante turistico, ma un ristorante che ha un progetto e tanta ambizione, volendo regalare un’ esperienza unica ai nostri ospiti ;
LA RICETTA DELLO CHEF
Il cavaliere
Questo piatto è una ricetta iconica del Gala Maris, attualmente in carta,a cui la famiglia Fusco è particolarmente legata emotivamente in quanto ideato dal capostipite Luigi Fusco “ IL CAVALIERE” che non c’è più.
Il cavaliere portava questo piatto ai suoi ospiti raccontando la sua preparazione con voce commossa perché vi era dentro tutta l’ essenza della cara Costa d’ Amalfi
“ Con foglie di capperi e non semplici capperi.
Si raccolgono le foglie di capperi dalle rocce della Marina di Praia, che crescono a pochi metri dal livello del mare e con un’ antica ricetta le conservo sott’olio e così faccio con il tonno che mi portano i miei cari amici .
Quando è il momento dei pomodorini buoni, apro i barattoli di foglie di capperi e di tonno e preparo questo capolavoro solo per i miei clienti speciali “
Per 2 persone
INGREDIENTI
200 gr. di pomodorini
1 cipollotto Nocerino
12 foglie di capperi
80 gr. di tonno sottolio
200 gr. di paccheri
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
Olio ,Sale
PREPARAZIONE
In primis pulire e cuocere i capperi selvatici colti dalle rocce della peaia, Poi bollire il tonnetto con le spezie e metterlo in conservazione sottolio nei barattoli.
In un ‘ ampia padella versare un filo d’olio con i pomodorini e dopo qualche minuto aggiungere il cucchiaio di pomodoro, in ultimo le foglie di capperi.
Nel frattempo fate lessare i paccheri e con l’acqua di cottura sfumare il sugo.
Scolare i paccheri un paio di minuti prima della cottura, aggiungeteli al sugo di pomodorini e foglie di capperi e amalgamate il tutto con i filetti di tonno.
Raffaella D’Andrea
