Franco Marino è uno chef di fama internazionale, autore dei libri “Cuore, mani e mente”e “Pinù”. Con una carriera iniziata in giovane età, ha maturato una vasta esperienza lavorando in prestigiose cucine stellate e ristoranti di hotel di lusso, sia in Italia che all’estero.
Volto noto della televisione, ha partecipato a programmi su Rai 1, portando la sua passione per la cucina a un pubblico ampio. È anche docente in scuole di alta formazione culinaria e consulente per il settore ristorativo, supportando ristoranti nello sviluppo di proposte innovative.
La sua cucina unisce tradizione italiana e tecniche contemporanee, valorizzando materie prime stagionali di qualità eccellente. Accanto alla gastronomia, Franco nutre una forte passione per la pasticceria, sia dolce che salata, e ha creato una linea artigianale di prodotti come panettoni, colombe, babà e creme spalmabili.
Figura di riferimento nel panorama culinario, Chef Franco Marino incarna l’equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, con un approccio che punta all’eccellenza in ogni dettaglio.
Dolcezza d’Inverno: “Cremoso di mandorle, inserto al mandarino, crumble di mandorle e e cioccolato bianco”
1. Cremoso di Mandorle
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di latte intero
• 50 g di pasta di mandorle
• 50 g di zucchero
• 2 tuorli d’uovo
• 4 g di gelatina in fogli (ammorbidita in acqua fredda)
Procedimento:Scalda il latte e la panna con la pasta di mandorle in un pentolino, mescolando finché la pasta di mandorle si scioglie.Monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Versa il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando costantemente. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco basso fino a raggiungere 82°C (come per una crema inglese). Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e mescola finché si scioglie. Versa il cremoso negli stampi a sfera (con spazio per l’inserto) e congela.
2. Inserto al Mandarino
• 150 ml di succo di mandarino fresco (filtrato)
• 30 g di zucchero
• 3 g di gelatina in fogli (ammorbidita in acqua fredda)
Procedimento: Scalda il succo di mandarino con lo zucchero fino a scioglierlo, senza far bollire. Aggiungi la gelatina strizzata e mescola finché si scioglie. Versa in piccoli stampi a forma di cubo o a semisfera e congela.
3. Crumble di Mandorle
• 60 g di farina di mandorle
• 50 g di farina 00
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di burro freddo, a cubetti
• Un pizzico di sale
Pre-riscalda il forno a 160°C.Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere delle briciole. Distribuisci il crumble su una teglia e cuoci per 15-20 minuti, finché è dorato. Lascia raffreddare.
4. Effetto Velluto al Cioccolato Bianco
• 150 g di cioccolato bianco
• 50 g di burro di cacao
Sciogli il cioccolato bianco e il burro di cacao insieme. Versa il composto in un aerografo (o bomboletta per alimenti) e spruzza sulla sfera congelata per ottenere l’effetto velluto.
Assemblaggio:Riempi metà della sfera di cremoso di mandorle e inserisci l’inserto al mandarino congelato al centro. Completa la sfera con altro cremoso e congela. Sforma la sfera e applica il cioccolato bianco effetto velluto. Sul piatto, aggiungi un cucchiaino di crumble, lo spicchio di mandarino fresco e qualche fiore edule per decorare.
