Enrico Ruggiero, 35 enne campano, executive chef di Villa La Rondinaia ( Ravello).
Ragazzo talentuoso e ambizioso che con tenacia, umiltà e passione è riuscito ad arrivare in pochi anni ad un posto di grande prestigio e responsabilità come quello di executive chef di una delle strutture più esclusive della costiera Amalfitana: Villa La Rondinaia.
Lo chef Ruggiero inzia già a 17 anni il suo percorso professionale lavorando presso la cucina di un importante albergo in Costiera Amalfitana.
Subito dopo il diploma in “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità Alberghiera”, frequenta molteplici cucine stellate a Positano, Nerano, Salerno, Bologna, Trento, Parma, Londra, Courchevel e Norimberga, ottenendo innumerevoli riconoscimenti e gratificazioni.
Ma anche se ha fatto sue le filosofie dell’ alta gastronomia internazionale ,Enrico presenta una cucina fortemente legata al territorio campano e agli insegnamenti della nonna Cristina con cui ha trascorso l’ infanzia.
E come i racconti di una nonna, Enrico nei suoi piatti narra di viaggi di gusto sensoriali che partono dalla Costiera Amalfitana e portano la cucina Campana in tutto il mondo con sapori unici rivisitati in veste nuove, ma che ne conservano l’autenticità e la genuinità.
Per essere così giovane, come hai fatto ad accumulare esperienze così prestigiose?
Un ringraziamento particolare va a mio cugino Alfonso, attualmente chef del Monastero Santa Rosa di Conca dei Marini, che mi ha introdotto in questo fantastico mondo. Quando era capo partita al San Pietro di Positano, mi volle al suo fianco. Vi rimasi per otto estati di seguito, dall’età di 17 anni, coprendo tutte le figure, da stagista fino a capo partita. Questa esperienza mi ha permesso di crescere e affinare le mie competenze, aprendomi le porte verso una carriera ricca di soddisfazioni e riconoscimenti;
Come Executive Chef della Rondinaia a Ravello che tipo di cucina proponi?
La cucina che proponiamo a La Rondinaia è l’espressione della tradizione campana e della Costiera Amalfitana, mescolata alle tecniche apprese in tanti anni di esperienza in prestigiosi ristoranti ed hotel. Puntiamo su ingredienti locali di alta qualità, trasformandoli in piatti che raccontano storie e tradizioni, ma con un tocco di innovazione che li rende unici;
Oltre alle tue radici e al legame con il territorio per le materie prime che utilizzi, da cosa ti fai ispirare per le tue ricette?
Mia mamma ha sempre lavorato ed è con mia nonna che sono cresciuto. La vedevo tornare dai campi e, in pochi minuti, era capace di cucinare per tutta la famiglia. Anche solo un pomodoro tagliato a metà con un po’ di sale e olio poteva avere una forza magnetica. Trovo ispirazione per le mie ricette in questi ricordi: ingredienti semplici che, se trattati con cura e passione, possono trasformarsi in piatti memorabili;
Dalle tue esperienze in giro per il mondo, quali contaminazioni riporti nei tuoi piatti?
Mi appassiona molto la cucina giapponese e spesso amo inserire sapori orientali nei miei piatti. Mi piace anche giocare con le tradizioni culinarie inglesi e francesi, mescolando sapientemente elementi del nord e del sud Italia. Questo approccio mi permette di creare piatti che sono un incontro di culture e tradizioni diverse, mantenendo sempre un legame forte con le mie radici italiane;
La clientela della Rondinaia appartiene al jet set internazionale. Ci puoi raccontare qualche bizzarria che ti sei trovato a dover soddisfare?
L’ospite de La Rondinaia è molto esigente e ogni giorno ci confrontiamo con persone diverse che provengono da ogni parte del mondo. Quello che per una persona può rappresentare una “bizzarria”, per un’altra magari è la normalità. Cerco sempre di soddisfare ogni esigenza con la massima professionalità, ogni richiesta è un’opportunità per dimostrare la nostra dedizione all’ospitalità e la nostra cura del cliente;
Qual è la tendenza della cucina contemporanea che vede affermarsi in maniera più solida e che rischi può portare alla cucina italiana?
C’è stato un boom della cucina molecolare, ma stiamo pian piano ritornando verso quell’autentica tradizione che ci contraddistingue. La cucina italiana ha una storia ricca e diversificata che non deve essere persa. È fondamentale preservare l’autenticità d sperimentando con rispetto e conoscenza;
Si riesce a conciliare vita privata e lavoro con una professione così impegnativa?
Non è facile conciliare vita privata e vita lavorativa, ma cerco di ritagliarmi spazio per stare con le persone che amo. Solo con grandi sacrifici si raggiungono grandi successi e le persone che abbiamo intorno, se siamo fortunati, lo capiscono e condividono con noi le medesime privazioni. Questa è una passione più che un lavoro e svegliarsi ogni giorno per cucinare è un gesto d’amore: ogni frustrazione deve rimanere fuori dalla cucina, perché con i nostri piatti vogliamo trasmettere solo felicità;
Il tuo piatto evergreen in carta?
Un piatto evergreen che non può mancare nella mia carta è “Pane, fichi bianchi del Cilento e prosciutto”. È legato ai miei ricordi d’infanzia e a mia nonna, ma ovviamente rivisitato: pane tostato con burro francese, prosciutto San Daniele, fichi bianchi del Cilento e una mousse di latte di bufala con germogli di campo. In carta, lo abbiamo denominato, per l’appunto, “Ricordi d’Infanzia”.
I tuoi prossimi progetti?
I miei prossimi progetti ruotano tutti intorno a La Rondinaia. Ho sposato il progetto della famiglia proprietaria e sono sicuro che insieme realizzeremo tante cose bellissime. Ogni giorno aggiungiamo un tassellino ai nostri obiettivi e prossimamente ci saranno tante novità che ci vedranno ancora protagonisti.
LA RICETTA DELLO SCHEF
Omaggio alla Divina
Il piatto è un omaggio alla Costiera Amalfitana :la Divina.
La Divina, dichiarata “ patrimonio dell’ umanità” dall’ Unesco è un piccolo pezzo di paradiso sulla terra dove l’ uomo e la natura vivono in simbiosi tra colori , profumi e sapori unici al mondo.
Ed io ho cercato di raccontare tutto questo in un piatto con prodotti dal territorio con una piccola nota glamour :spaghettone di Gragnano in acqua di limone Amalfitano, gamberi rossi di Mazara del Vallo, foglia d’ostrica e oro 23 carati. Tempo di realizzazione 20 minuti Per 4 persone
INGREDIENTI
280 gr. di spaghettone di Gragnano
2 limone di Amalfi
4 foglie d’ostrica
100 gr. di gamberi rossi di Mazara del Vallo
1 foglia d’oro 23 carati
PREPARAZIONE
Cominciamo dal gambero eliminando testa e coda e il suo carapacio e lo mariniamo con sale maldon e olio evo su una piccola gastronomia, copriamo con pellicola e facciamo riposare per 15 minuti in frigo. Nel frattempo lessiamo gli spaghetti per 11 minuti in abbondante acqua salata.Mentre cuociono gli spaghetti prepariamo la salsa soffriggendo in una padella con un filo d’olio n una padella le seste di limoni ,completiamo la cottura con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Al termine degli 11iminuti continuiamo la cottura degli spaghetti nella padella con la salsa per altri 3 minuti, se è necessario aggiungere mestolini di acqua di cottura .Dopo di che spegnere il fuoco e mantecate a fuoco spento con olio evo, gamberi rossi e una noce di burro francese.
Disporre nel piatto un nido di spaghettone aiutandosi con una pinza ,un mestolo di 20 cc ed un coppa pasta.
Terminare con foglia d’ostrica precedentemente lavata e fiocchi di oro 23 carati.
Raffaella D’Andrea
