Battipaglia, ridente cittadina della Piana del Sele, vanta una storia ricca e stratificata, da un’agricoltura prospera a un settore caseario d’eccellenza, con la mozzarella di bufala come simbolo, fino all’industrializzazione che ne ha segnato la crescita economica. Oggi, però, questa vivacità sembra essersi affievolita, con una carenza di iniziative imprenditoriali e di giovani disposti a investire nel territorio. In questo scenario si distingue Luigi Cammarota, classe 1983, perito agrario di formazione, ma soprattutto custode appassionato della tradizione gastronomica battipagliese. Con una visione chiara e radicata nel passato, ha scelto di dedicarsi alla ristorazione, dando vita a” O’ Vicolo ‘e L’Alleria” . Questo locale non è solo un ristorante, ma un progetto culturale che racconta la memoria culinaria della città attraverso piatti autentici e ricette reinterpretate con rispetto e creatività. Luigi ha saputo trasformare la sua passione in un’esperienza gastronomica che omaggia le radici del territorio, ispirandosi alle famiglie che hanno scritto la storia di Battipaglia. Con i suoi collaboratori, Daniele Menichino e Ornella Velluto cucina, Davide Maranta in sala, porta in tavola un’identità culturale ed enogastronomica che rischiava di perdersi, restituendo alla comunità il gusto genuino delle tradizioni.
Luigi, raccontaci i tuoi primi passi nel mondo del lavoro
I miei primi approcci sono legati alla storia di Battipaglia e, in particolare, alla pizzeria Victoria, un’istituzione per la città. È stato lì che ho scoperto come la cucina possa essere un ponte tra il territorio e la sua gente;
Eppure avevi studiato per fare altro. Cosa ti ha spinto a scegliere la ristorazione?
La passione per la cucina è nata grazie a mia madre e mia nonna. La mia famiglia è sempre stata sinonimo di accoglienza, la casa dei miei nonni era un punto di ritrovo, con una tavola sempre imbandita. Questo senso di ospitalità è un tratto distintivo della Piana del Sele, terra generosa e profondamente legata alle sue radici contadine;
Si parla spesso del Cilento per promuovere il territorio, ma tu sottolinei l’importanza della Piana del Sele. Perché?
Il brand “Cilento” è ormai consolidato, ma la nostra storia è legata alla Piana del Sele, un’area che ha sfamato l’Italia con la sua agricoltura, dai pomodori ai latticini. Mio nonno era un coltivatore di pomodori, e ancora oggi alcune aziende resistono, nonostante i cambiamenti del settore con l’introduzione della quarta gamma e delle serre;
Dopo la tua esperienza in pizzeria, hai fatto altri lavori prima di aprire il tuo locale?
Sì, per un periodo mi sono occupato di arredamento come rappresentante. Tuttavia, nel 2009-2010 il settore del mobile classico ha subito una crisi, spingendomi a cambiare strada. Questa esperienza, però, mi è stata utile per progettare il mio ristorante, che non è solo un’attività, ma un luogo che racconta la cucina autentica di Battipaglia. Durante i miei viaggi ho frequentato trattorie e osterie in tutta Italia, rendendomi conto che mentre al Nord e al Centro erano ancora vive, al Sud stavano scomparendo. Un incontro in Costiera con un anziano che mi raccontò di quando veniva a Battipaglia per acquistare mozzarella mi ha fatto riflettere sull’importanza di recuperare la tradizione della trattoria autentica;
Dici che il tuo non è un ristorante, ma una trattoria. Qual è la differenza?
La trattoria è il cuore pulsante della cultura gastronomica locale. Non è solo un luogo dove si mangia, ma dove si raccontano storie attraverso i piatti. Nel mio locale, ogni ricetta ha un legame con la mia famiglia, con il territorio o con la comunità battipagliese. Ad esempio, l’antipasto Baratta rende omaggio alla famiglia parmense Baratta, che ha influenzato l’industria locale e ha lasciato tracce nella cucina, come la tradizione dello gnocco fritto, che ripropongo nel mio menu;
Hai creato un ambiente che ricorda il passato. Qual è la tua idea di accoglienza?
Il mio locale è un viaggio nel tempo, mobili vintage, piatti spaiati, profumi di casa, un’atmosfera familiare. Ho voluto ricreare quel senso di accoglienza che trovavo da bambino a casa di mia nonna. L’idea dei tavoli condivisi riprende la tradizione delle vecchie trattorie, favorendo la socializzazione. Spesso chi arriva da sconosciuto va via con nuovi amici;
Sei un grande sostenitore della tua città. Da dove nasce questo attaccamento?
Battipaglia centro non è un’area turistica, ma è il mio posto. Ho voluto valorizzarlo con “O’ Vicolo ‘e L’Alleria” riportando in vita lo spirito autentico delle vecchie trattorie. Il locale sorge dove un tempo c’era l’officina di mio zio, ho trasformato quel luogo in un angolo di tradizione e memoria;
Come nasce la tua idea di riscoprire le vecchie trattorie?
Le trattorie sono state il cuore della ristorazione popolare tra Ottocento e Novecento, lungo le vie di comunicazione principali. A Battipaglia, con la presenza della Statale 18 e 19, erano luoghi di ristoro per operai, viaggiatori e commercianti. Ho voluto recuperare quell’anima, proponendo una cucina semplice e genuina che racconta la nostra terra;
Come racconti Battipaglia attraverso i tuoi piatti?
Ogni piatto ha una storia. Ho creato una ricetta ispirata alle tabacchine, le donne che lavoravano nei tabacchifici, con ingredienti che richiamano i sapori affumicati di quei luoghi: pomodori secchi, olive, pesce e caciocavallo affumicato. Un altro piatto è dedicato all’ingegnere Valsecchi, che con la bonifica ha trasformato il territorio. La cucina per me è questo: tramandare e preservare l’identità culturale;
Battipaglia ha vissuto periodi di splendore, ma oggi sembra aver perso la sua identità. Cosa si potrebbe fare per risollevarla?
Serve riscoprire il senso di appartenenza. Ogni città ha un’identità forte, a Firenze ho visto quanto sia radicato il legame con il territorio. Battipaglia deve ritrovare il suo punto di riferimento, che sia un prodotto simbolo o un luogo di aggregazione. Bisogna tornare a viverla e a sentirla propria;
Hai creato anche un brand legato alla tua attività?
Sì, con il tempo e con la crescita del mio locale, ho dato vita a un marchio chiamato “Famiglie”, che raccoglie una selezione di prodotti tipici. Ho lanciato anche un e-commerce, il cui protagonista è il “panaro” che si può riempire con vari prodotti del territorio ognuno con una storia: la mozzarella” Le Comprese”, un omaggio alle mie radici, sulla bottiglia di vino rosso è rappresentato mio nonno sul rosso, sul bianco mia nonna , mentre il Rosato, nato successivamente, porta con sé il nome “Cient’anne” come augurio di lunga vita. Grazie a Maurizio De Filippo, ho anche recuperato un antico documento che racconta la storia di un frate del convento di San Mattia, innamorato di una locandiera. Questa vicenda mi ha ispirato nella creazione di un racconto in cui la protagonista produceva limoncello e un liquore alla rucola, due ingredienti tipici della zona. Poi ci sono le conserve, i sott’oli e i “ cunz” (condimenti per la pasta);
Quanto costa mangiare nella tua osteria?
Nonostante l’attenzione alla qualità e alla ricerca delle materie prime, manteniamo prezzi accessibili. Il costo medio di un pasto completo, con vino e acqua, si aggira tra i 25 e i 30 euro. In rari casi si arriva a 40 euro, ma resta un’osteria alla portata di tutti.
Cotoletta Battipagliese
Ingredienti per 4 persone
– 500 g di Aversana affumicata di Battipaglia
– 6 uova
– Rucola IGP di Battipaglia
– Pane grattugiato
– Olio di semi di girasole (per friggere)
– Passato di pomodoro
– 1 spicchio d’aglio
– Olio extravergine d’oliva
– Sale
Procedimento
Tagliare l’aversana in 4 fette uguali. Disporre in tre piatti: uno con uova sbattute e un pizzico di sale, uno con la rucola lavata e asciugata, e uno con pane grattugiato. Immergere ogni fetta nell’uovo, poi nella rucola (premendo per farla aderire) e infine nel pane grattugiato; ripetere l’operazione (uovo e pane) per una maggiore croccantezza. In una padella, scaldare un filo d’olio extravergine con lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio è dorato, aggiungere il passato di pomodoro e un pizzico di sale; cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. In una padella profonda, scaldare abbondante olio di semi di girasole e friggere le cotolette per circa 3-4 minuti per lato. Scolare su carta assorbente. Disporre un cucchiaio di sugo sul fondo del piatto, adagiare la cotoletta fritta e completare con un altro cucchiaio di sugo sopra. Servire subito, eventualmente accompagnando con un contorno di rucola fresca.
Raffaella D’Andrea
