Ci sono piatti che raccontano più di mille parole e la zuppa di cipolla è uno di questi. Nata dall’umiltà delle cucine contadine e divenuta, nel tempo, una pietanza simbolo di conforto, calore e tradizione, la zuppa di cipolla attraversa confini, epoche e culture, mantenendo intatto il suo fascino semplice e genuino.Le sue origini risalgono all’antichità: già Greci e Romani conoscevano bene la cipolla per le sue proprietà nutritive e la sua disponibilità tutto l’anno. Ma è nel Medioevo che la zuppa di cipolla prende forma come piatto del popolo, povero ma ricco di sapore. Bastavano cipolle, pane raffermo e un po’ di brodo per dare vita a un piatto capace di scaldare corpo e anima.Con il tempo, ogni Paese ha fatto sua questa preparazione, adattandola ai gusti e agli ingredienti locali. In Italia, la zuppa di cipolla si è mantenuta fedele alla tradizione casalinga: semplice, profumata, con olio extravergine, brodo di carne o vegetale e pane tostato, magari con una spolverata di formaggio. È la zuppa delle nonne, quella che si prepara lentamente, lasciando che il profumo delle cipolle stufate riempia la casa.In Francia, invece, la “soupe à l’oignon gratinée” ha conosciuto un destino più raffinato. Diventata celebre nelle brasserie parigine, è oggi considerata un piatto iconico della cucina francese. Le cipolle vengono caramellate lentamente fino a raggiungere un colore ambrato intenso, poi immerse in un brodo corposo e servite in cocotte individuali, coperte da crostoni di pane e gratinate con abbondante formaggio fuso. Un’eleganza nata dalla povertà, che racconta come la cucina popolare possa trasformarsi in alta gastronomia.Ma la zuppa di cipolla è anche creatività, reinterpretazione, contaminazione. Oggi ne esistono versioni che giocano con consistenze e presentazioni, come la zuppa in crosta, avvolta da un guscio di pasta sfoglia dorata che racchiude tutto il profumo del piatto tradizionale.
Oggi vi porterò alla scoperta di tre interpretazioni della zuppa di cipolla — quella francese, quella casareccia italiana e una raffinata in crosta — per mostrare come un piatto antico possa ancora oggi sorprendere e conquistare.
La Zuppa di Cipolla Francese – “Soupe à l’oignon gratinée”
Ingredienti (per 4 persone)
- 6 cipolle dorate grandi
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 litro di brodo di carne (o vegetale)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
- Pane casereccio a fette
- 150 g di formaggio Gruyère o Comté grattugiato
Preparazione
Affetta sottilmente le cipolle e lasciale stufare dolcemente in una casseruola con burro e olio per circa 30 minuti, finché diventano morbide e dorate. Aggiungi lo zucchero per aiutare la caramellizzazione. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Versa il brodo caldo, regola di sale e pepe e lascia cuocere per altri 30 minuti. Distribuisci la zuppa nelle cocotte, aggiungi sopra le fette di pane tostato e copri con abbondante formaggio. Passa in forno a 200°C fino a gratinatura. Servi fumante, con la crosta che si fonde con la zuppa sottostante: pura poesia contadina in veste elegante.
Zuppa di cipolle casareccia
Ingredienti (per 4 persone)
- 6 cipolle bianche o dorate
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro (facoltativa)
- 1,2 litri di brodo vegetale o di carne
- Pane toscano o casereccio tostato
- Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato
- Sale, pepe e timo fresco q.b.
Preparazione
Taglia le cipolle sottili e falle appassire dolcemente in olio e burro fino a renderle trasparenti. Aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando spesso. Versa il brodo caldo e lascia sobbollire altri 20 minuti.Servi la zuppa in tegamino con pane casareccio spolvera con Parmigiano o Pecorino e un filo d’olio a crudo e ripassa in forno a gratinare.
Zuppa di cipolle in crosta
Ingredienti (per 4 cocotte)
- 5 cipolle dorate grandi
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 1 tuorlo d’uovo per spennellare
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
- Formaggio a piacere (Gruyère, Fontina o Asiago)
Preparazione
Fai stufare le cipolle affettate nel burro fino a doratura. Aggiungi la farina, mescola e sfuma con il vino bianco. Versa il brodo caldo e cuoci per 20 minuti. Regola di sale, pepe e noce moscata. Versa la zuppa nelle cocotte individuali, aggiungi il formaggio e copri ogni cocotte con un disco di pasta sfoglia, sigillando bene i bordi. Spennella con il tuorlo e inforna a 200°C per circa 15 minuti, finché la crosta è gonfia e dorata.Portala in tavola ancora chiusa: il momento in cui si rompe la crosta e si libera il profumo è puro spettacolo.
Raffaella D’Andrea
