Alessandro Feo, classe 1985, è uno chef di spicco del Cilento, la cui cucina riflette l’amore per la sua terra d’origine e la profonda dedizione agli ingredienti locali e stagionali. Chef Patron dell’Alessandro Feo Ristorante, inaugurato nel 2019 sul porto di Casal Velino Marina, ha trasformato un edificio storico seicentesco in un luogo di eccellenza gastronomica, dove il passato si fonde con l’innovazione e la ricerca culinaria.
L’approccio di Alessandro alla cucina è influenzato da un forte rispetto per l’ambiente e la stagionalità dei prodotti, che provengono dai due orti di sua proprietà e dalle cooperative di pescatori locali. Ogni piatto racconta il territorio cilentano attraverso sapori autentici e tecniche raffinate, in grado di esaltare le materie prime fresche e genuine. La sua cucina è un omaggio ai profumi e ai colori del Mediterraneo, unendo tradizione e creatività in una sintesi di gusto e sostenibilità.
Grazie al suo impegno e alla visione distintiva, il ristorante è entrato nel circuito delle principali guide gastronomiche italiane, ricevendo una forchetta nella guida 2024 “Ristoranti d’Italia” del Gambero Rosso. Inoltre, il ristorante di Alessandro è stato inserito anche nella prestigiosa guida Michelin, confermandolo come un punto di riferimento per la ristorazione di qualità.
Qual è stato il percorso che ti ha portato a diventare chef?
Ho fatto la scuola alberghiera “Ancel keys” di Castel Nuovo, iniziando fin da subito ad imparare sul campo. Ricordo di una delle prime esperienze in cucina, avrò avuto 14/15 anni e imparavo a “saltare la pasta” avanti ad un lavandino con delle pentole piene d’acqua. Una volta diplomato ho fatto diverse esperienze in giro per l’Italia cercando di rubare il mestiere a quegli chef di una volta che non usavano attrezzature strane, ma ogni piatto nasceva dalle loro mani, per poi ritornare nel mio amato Cilento;
Ci sono stati momenti o persone che hanno particolarmente influenzato la tua carriera?
Credo senza dubbio la cucina di mia mamma e delle mie zie. Credo di aver scelto di diventare un cuoco quando raggiungevo il tavolo in ginocchio sulla sedia e mia zia mi insegnava a chiudere i tortellini. Poi negli anni sicuramente ho avuto molti maestri, ma istintivamente sono portato a catturare qualsiasi insegnamento anche nei posti più impensabili ;
Marina di Casal Velino è ricca di tradizioni culinarie legate al mare. Come riesci a coniugare queste tradizioni con l’innovazione nella tua cucina?
Lo faccio rispettando la materia prima e le tradizioni della mia terra, portando l’innovazione nelle tecniche di cottura, di conservazione e di recupero dei prodotti e talvolta spingendomi con abbinamenti che esaltino soltanto quello che la nostra terra ci offre. Un esempio che mi piace raccontare è un piatto storico dei miei menù autunnali/invernali ovvero la tagliatella di calamaro, frutto della passione e lampone disidratato. Servo soltanto calamari pescati da me, pescati singolarmente con la canna, il pesce così non subisce stress, il sapore sarà più delicato e la consistenza più gradevole anche da crudo. Abbinato al frutto della passione e al lampone disidratato si ha un mix di sapori irresistibile;
Quali sono gli ingredienti locali che preferisci utilizzare nei tuoi piatti e perché?
Preferisco senza dubbio i pesci delle nostre acque se poi pescati da me ancor di più. Ed inoltre le tante eccellenze del Cilento : la mozzarella nella mortella, le alici di Menaica con la loro colatura o i legumi Cilentani;
Nel mondo della gastronomia si parla molto di sostenibilità. Come applichi questo concetto nella tua cucina e nella scelta dei prodotti?
Sicuramente prediligendo materie prime locali, pescate da me o coltivate in uno dei miei 2 orti oppure rifornendomi da piccoli produttori locali in linea con la mia idea di rispetto per la materia prima. Ed inoltre opto per piatti e preparazioni che riducono gli scarti al minimo, utilizzando i prodotti a 360 gradi;
Il Cilento, pur essendo una terra ricca di risorse naturali e culturali, presenta sfide logistiche e di accessibilità. Quali difficoltà incontri nel gestire un ristorante in un territorio così complesso e come le affronti?
Questa è la parte più complicata del mio lavoro, perché mi scontro con impedimenti più grandi me e delle mie possibilità. Le difficoltà principali sono la mancanza di collaborazione tra amministrazioni locali poco o per nulla vicine alle esigenze di alcune categorie di imprenditori, poco flusso di gente soprattutto nel periodo invernale e nessuna volontà di voler cambiare le sorti di uno dei posti più belli del Cilento . Infine la difficoltà di far apprezzare una cucina gastronomica lontana per certi versi da una cucina tradizionale. Come le affronto ? Portando avanti l’orgoglio di esser cilentano e con l’obiettivo testardo di far conoscere il buono che può offrire;
Durante l’inverno, quando il flusso turistico diminuisce, quali strategie adotti per mantenere vivo l’interesse dei clienti locali e per garantire la continuità della tua attività?
Porto avanti diversi progetti collaborazioni con amici e colleghi Chef, apro le porte ai produttori per raccontare le loro eccellenze, ospito cantine cilentani e non solo. Insomma cerco sempre di qualcosa di interessante e stimolante;
Pensi che le istituzioni locali possano fare di più per sostenere le attività ristorative come la tua?
Sicuramente, l’impegno delle istituzioni nel prevedere servizi per il territorio, attività di promozione oppure regole ben definite per la gestione dei flussi turistici favorirebbe la crescita e il sostegno a tante attività;
Guardando al futuro, quali sono i tuoi obiettivi professionali e i progetti su cui stai lavorando?
Caratterialmente sono una persona in continuo movimento ed evoluzione per cui i miei progetti sono in continuo divenire. Mi farebbe piacere poter far conoscere ancora di più le tradizioni della mia terra e consentire a tutti di poter preparare piatti da chef anche a casa. Ma al momento non posso dire altro;
LA RICETTA DELLO CHEF
Spaghettoni Vicidomini colatura di alici di Menaica su fonduta di mozzarella nella mortella.
Questa ricetta, ispirata alla bellezza selvaggia del Parco Nazionale del Cilento, celebra i suoi sapori più autentici . Lo spaghettone, lungo un metro e lasciato intero, rappresenta le sfide e la resistenza che caratterizzano la vita in questa terra. Adagiato su una fonduta di mozzarella nella mortella e arricchito dalla colatura di alici di Menaica, il piatto esprime l’incontro tra mare e terra, regalando un’esperienza sensoriale intensa e avvolgente.
INGREDIENTI per 4 persone
360 gr di spaghettoni non spezzati Vicidomini
24 gr di colatura di alici di Menaica
30 gr di bacche di mirto
140 gr di mozzarella nella mortella
Olio q.b
PROCEDIMENTO
Cuocere in abbondante acqua non salata gli spaghetti, a parte fare un soffritto di olio e bacche di mirto, aggiungere l’acqua di cottura e finir di cuocere, aggiungere la pasta e finir di far cuocere la pasta .
Nel frattempo mettere nel bimby a 37 gradi le foglie e la mozzarella nella mortella, frullare il tutto per un 5/6 minuti.A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici e amalgamare il tutto. Mettere sul fondo di un piatto la colatura e disporci gli spaghetti.
Raffaella D’Andrea
