Chef Glowig, lei proviene da Düsseldorf, in Germania, ma oggi la troviamo qui a Paestum. Come si sente ad aver fatto questo percorso e ad essere arrivato in una terra così diversa ma ricca di tradizioni culinarie?
Mi trovo molto bene, quasi come se fossi tornato a casa. Ho vissuto più di dieci anni a Capri, la Campania la conosco bene. Inoltre, mia moglie è di Capri, quindi dopo tanti viaggi, ritornare in Campania è stato come ritrovare un pezzo di me stesso;
Lei è tedesco e mi diceva di non avere origini italiane. Da dove è nata questa passione per la cucina italiana?
All’inizio è stata pura curiosità. Da giovane vedevo i ristoranti italiani in Germania e pensavo sempre che non poteva essere tutto lì. Così, spinto dalla curiosità, tramite un amico ho chiesto di poter lavorare con Gualtiero Marchesi, che all’epoca era il cuoco italiano più conosciuto anche all’estero. E grazie a lui sono arrivato in Italia;
Ha trovato quel qualcosa in più che cercava nella cucina italiana rispetto a quella che vista in Germania?
Sì, assolutamente. Non è stato immediato, ci è voluto un po’ di tempo per capire e apprezzare. Ricordo che da tedesco, un po’ arrogante, ero abituato a vedere arrivare le verdure, tutte belle , ordinate, pulite, in Italia sono rimasto scioccato quando in cucina vedevo le verdure arrivare sporche di terra, poi, però, quando le ho assaggiate, mi sono accorto che avevano un sapore completamente diverso. Ho pensato: “Se esiste ancora un sapore così genuino, voglio cucinare qui in Italia”;
Ora quindi cerca proprio le verdure “sporche di terra” dal contadino?
Esattamente! È una delle cose più belle della cucina, soprattutto qui nel Cilento, dove c’è una grande varietà di frutta e verdura. Al “Tre Olivi” abbiamo il nostro orto, che ci fornisce prodotti freschi quasi tutto l’anno. Inoltre, abbiamo anche galline e i latticini del caseificio San Salvatore e altri prodotti tutti a km zero. Per me è emozionante seguire tutto il processo, dal campo al piatto, e credo che sia qualcosa che manca oggi a molti giovani , abituati a trovare tutto già pronto al supermercato;
Che cucina propone al “Ristorante Tre Olivi” ?
Una cucina strettamente legata al territorio e alla stagionalità. Grazie al clima del Cilento, che ha dato origine alla dieta mediterranea, possiamo avere verdure fresche quasi tutto l’anno, dalle minestre invernali ai legumi, fondamentali nella nostra alimentazione. Offriamo due menù degustazione “My Signature”, che presenta piatti storici miei, sempre con un tocco di cucina campana, l’altro menù si chiama “Paestum Tale”, dove vendono utilizzati esclusivamente prodotti del territorio, interpretati secondo la mia filosofia:
Qual è la sua filosofia ?
La mia filosofia è abbinare i prodotti in modo da non alterare i sapori originali. Non amo lunghe marinature o l’uso eccessivo di spezie. Per me è importante che il protagonista del piatto sia riconoscibile: un pollo deve sapere di pollo, non di qualcos’altro. Poca rivisitazione, dunque, ma sempre nel rispetto della materia prima.
La sua sembra una visione piuttosto diversa rispetto a quella di suoi colleghi, che spesso cercano di trasformare e reinterpretare gli ingredienti in forme e immagini nuove. È così?
Sì, è vero. Però credo che la tendenza futura sarà quella di tornare alle origini. Le tradizioni culinarie durano da centinaia di anni, e si torna sempre a quella cucina genuina. Non faccio cucina da trattoria, ma i miei piatti sono riconoscibili per sapori e ingredienti autentici. Per me, il vero gusto è quello della materia prima;
I clienti riconoscono questi sapori autentici del Cilento?
Sì, e questo ci dà grande soddisfazione. Per me, è stata una sfida interpretare la cucina italiana da tedesco, ma ora mi sento quasi un ambasciatore della cucina italiana, che ho portato un po’ in tutto il mondo;
C’è qualche contaminazione tedesca nei suoi piatti?
No, non ho inserito nulla della cucina tedesca, se non forse un certo rigore nella presentazione e nella pulizia del piatto. Mi piace che tutto sia ben organizzato e ordinato;
Com’è nato il suo sodalizio con la famiglia Pagano?
Il mio rapporto con la famiglia Pagano è iniziato grazie all’evento ‘Le vie della Bufala’, dove ho avuto modo di conoscerli. Successivamente ho incontrato Peppino, il capostipite della famiglia, e ho scoperto i vini della loro cantina, San Salvatore. È stato amore a prima vista. L’anno scorso ho avuto modo di rivedermi con Salvatore Pagano e il suo progetto mi ha conquistato subito, tanto che l’ho abbracciato con entusiasmo;
Cosa ha provato quando ha ricevuto la prima Stella Michelin e cosa ha provato?
Non ero nemmeno a Capri ero in India a lavorare, e mi è arrivata la telefonata.
Questo mi fa portato ad impegnarmi ancora di più e fare molto meglio perché la clientela si aspetta e pretende di più quando sei un ristorante stellato;
Oliver Glowig ha raggiunto traguardi straordinari nella sua carriera, ma quale sarà il prossimo? Forse un’altra stella Michelin?
C’è sempre qualcosa di nuovo da realizzare, ed è questo che mi stimola. Qui, al ‘Tre Olivi’, mi sento molto libero di esprimermi e creare, grazie alla grande disponibilità e libertà che la famiglia Pagano mi offre. Certo, quando arriva una stella Michelin è sempre un riconoscimento importante, ma il nostro obiettivo non è quello. Lavoriamo per soddisfare i clienti che scelgono il ‘Tre Olivi’ e il Savoy per eventi e banchetti. Vederli soddisfatti, sentirli parlare bene del nostro lavoro e vederli tornare è la vera ricompensa;
TRIGLIA DI LICOSA E LA SUA ZUPPETTA CON TALLI DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA
Ingredienti:
– q.b. triglie da 200 grammi
Per la zuppa di tagli:
– 1 n spicchio d’aglio tagliato a meta senza anima
– 20 g patate
– 80 g zucchine piccole
– 50 g talli, foglie e fiori di zucchine
– 15 g basilico
– q.b. talli (foglie di zucchine, fiori, zucchine baby) e zucchine, patate, aglio, basilico
Per la zuppa di triglie:
– 1500 g triglie fresche
– 50 g cipolle bianche
– 12 pomodori
– 10 grani pepe nero
– 1 testa aglio
1000 ml brodo di pollo
– 100 g passato di pomodoro
Per il fiore di zucca in tempura:
– 200 g farina di riso
– 500 g acqua fredda
– 30 g albume pastorizzato
– q.b. zucchine, menta, fiori di zucca
Preparazione:
Per la zuppa di pesce:
– squamare le triglie e togliere interiore, occhi e branchi
– tostare le triglie al forno a 200°
– rosolare bene con un po’ d’olio cipolle, aglio e pepe
– aggiungere pomodori e tostare il tutto
– aggiungere passato di pomodoro
– aggiungere il pesce
– bagnare con brodo di pollo e lasciare bollire per 60 minuti a fuoco basso
– passare il tutto bene con passaverdure e ridurre la zuppa
– condire con sale e pepe
Per il fiore di zucca in tempura:
– lavare le zucchine e tagliarli a brunoise
– farli saltare in padella con olio molto caldo e condire con sale e alla fine con menta
– far raffreddare e riempire i fiori di zucca
Per le triglie:
– sfilettare le triglie lasciando i due filetti uniti alla coda
– condire con olio e sale e cucinarli sulla brace a carbone
– mischiare farina di riso, acqua e albume e versare l’impasto in un sifone
– sifonare l’impasto e passare i fiori prima di friggerli
Raffaella D’Andrea
