Benedetta Somma,30 enne ebolitana,pastry chef del Ristorante Il Papavero ristorante stellato da ben 14 anni. Benedetta, garbata, minuziosa,gentile,ma anche donna determinata e volitiva con una grande passione e per la pasticceria che poi si è trasformata in un lavoro ricco di soddisfazioni. Benedetta proveniente da studi classici,lascia la facoltà di ingegneria chimica per impegnarsi totalmente nella pasticceria,studiando,sperimentando come una vera alchimista tra spezie,fiori e prodotti del territorio della Piana del Sele per dare vita alle sue creazioni. Cresce nutrita dalla passione dei miti greci e della pittura trasmessagli dal nonno e tra i tour nei ristoranti per lo più stellati e nei musei sia italiani che esteri con il papà Maurizio ,cultore della buona tavola, della gastronomia, nonché ideatore e fondatore del Ristorante “Il Papavero” Il Papavero,situato nel centro storico di Eboli si presenta come un appartamento degli inizi Novecento,ricco di charme e di suggestioni ,che ci trasporta a tempi lontani,con arredi d’epoca e quadri e mobili d’autore ,dove ci si ciba di arte e cultura e di cui Benedetta,dalle buone manieri impeccabili è perfetta padrona di casa. Benedetta Somma si è fatta strada,rispettata e stimata per la sua professionalità è invitata a partecipare ai più rinomati eventi del settore. È presente dal 2018 a Buonissimi, Festavico, Ischia Safari, ma non manca di mettersi a disposizione del prossimo con cene di beneficenza per il Santobono, Sorrento gnocchi day 2022 e le cene delle stelle per la Fondazione Copernico e la Fondazione Cassa di risparmio Salernitana. Tu sei una pastry chef,da dove è nata la tua passione per la pasticceria? Da che ho ricordo, ho sempre amato guardare cucinare e cucinare, sia dolce che salato, a due anni ad esempio mi sedevo sul banco della cucina e giravo la crema pasticciera. Nel tempo ho creato una vera e propria memoria “del palato”, dei profumi e dei sapori ed è grazie a questa che cerco ogni volta di spingermi un po’ oltre, senza pormi limiti, nel pensare i miei dolci ora che la pasticceria è diventato il mio mondo, oltre che il mio lavoro. La neurologa, premio Nobel per la medicina, Rita Levi Montalcini ha detto che: “La scelta di un giovane dipende dalla sua inclinazione, ma anche dalla fortuna di incontrare un grande maestro,chi è stato il tuo maestro? Non ho fatto corsi o studi specifici, anzi, di conseguenza le mie conoscenze sono “limitate” allo studio sui libri e agli infiniti confronti sui piatti, sulla loro struttura e armonia sin da quando ero molto piccola e andavo in giro con papà, che è stato e continua ad essere il mio vero Maestro e punto di riferimento, è una fortuna preziosa.u lavori con il cuore e ha creato dei “dolci dedica” ? Oggi è la festa della mamma,alla tua mamma che dolce hai preparato? È inevitabile pensare a qualcuno quando si cucina e negli anni non sono mancati “dolci dedica”, ma oggi alla mia mamma ho deciso di dedicare “zagare”, un dolce che, pur nella sua semplicità, coinvolge visivamente e con il suo profumo che ricorda una passeggiata in un agrumeto in fiore, ma quando si arriva all’assaggio avvolge nella sua delicata dolcezza, proprio come lei. Ti occupi tu direttamente dell’ideazione dei dessert? I dolci presenti in carta al ristorante sono tutti ideati e sviluppati da me, senza però dimenticarmi di coinvolgere i miei colleghi negli assaggi, il confronto è fondamentale per ottenere il risultato migliore oltre che per la crescita personale. Quanta importanza dai alla stagionalità delle materie prime? In linea ci sono dei capisaldi come il dessert “latte e miele” o il macaron alla lavanda e il cioccolatino al tabacco da pipa nella piccola pasticceria che “non si toccano”, ma tutto, dal pre dessert alle coccole finali, segue il più possibile la stagionalità, un po’ una sfida con me stessa nel cercare sempre di fare qualcosa di diverso. Il pastry chef ha finalmente conquistato il giusto spazio nella ristorazione? Pian piano la figura del pastry chef inizia ad avere la sua rilevanza perché il dolce è ciò che va a concludere un pranzo e diventa così l’ultimo ricordo che si avrà, quello “spazio per il dolce” è una bella responsabilità, mai lasciare “con l’amaro in bocca Qual è la differenza sostanziale tra pasticceria da boutiquee pasticceria da ristorazione? Mentre in boutique si va con un desiderio e si sceglie un dolce prima con gli occhi, i pastry chef hanno il compito di incuriosire e rendere invitante il dolce attraverso il nome e gli ingredienti scritti in carta, segue poi la presentazione e infine l’assaggio e non si possono mai deludere l’immaginario e le aspettative. Benedetta, tu sei molto giovane,non hai voglia come un po’ di tutti i ragazzi,di fare nuove esperienze, uscire dal tuo territorio? Cosa vedi nel tuo futuro? Papà ha aperto il ristorante nel 2003, avevo 9 anni, i miei studi sono stati altri e non avrei mai immaginato di lavorare in questo mondo, eppure le cose sono andate in modo diverso, da quasi sette anni sono in pasticceria e non ci voglio più uscire, con l’augurio per me stessa di non fermarmi mai e continuare a crescere e migliorare sempre di più, questo è solo l’inizio. LA RICETTA PER LA FESTA DELLA MAMMA “ZAGARE” MERINGA AGRUMI 500 g zucchero semolato 270 g albume 1 nr arancia (zest) 1 nr limone (zest) 1 nr cedro (zest) Montare gli albumi aumentando pian piano la velocità e quando il composta inizia a schiumare, aggiungere lo zucchero, a cui in precedenza erano state unite le zest di agrumi, in tre volte fino ad ottenere una meringa stabile Dressare con un sac a poche su cartaforno le meringhe dando la forma di un fiore. Cuocere in forno pre riscaldato a 90*C per 4 ore PASTA DI AGRUMI 200g marmellata di arance 150g marmellata di limoni 100g marmellata di cedro 150g acqua 15g sciroppo di glucosio 10g miele 1 nr bacca di vaniglia Per le marmellate, cuocere gli agrumi tagliati a fette e privati dei noccioli con il 10% di zucchero del loro peso In una casseruola cuocere tutto per circa 30 minuti, frullare e continuare a cuocere per qualche altro minuto aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua. Una volta ottenuta una pasta consistente, setacciare e far raffreddare in frigo MARSHMALLOW FIOR D’ARANCIO 80g zucchero 100g acqua 1 nr limone (zest) 150g succo di limone 1/2 fiala fior d’arancio 10g gelatina in polvere 50g acqua (per la gelatina) In un pentolino portare a bollore zucchero, acqua, zest e succo di limone. Aggiungere la gelatina e il fior d’arancio e far raffreddare. Montare in planetaria o con delle fruste fino ad ottenere un composto spumoso e stabile. Versare in una placca ricoperta di carta forno e congelare per almeno una notte. Il giorno dopo coppare con un coppapasta a forma di fiore di dimensioni più piccole della meringa e conservare in congelatore SALSA FOGLIE DI LIMONE 100g acqua 50g succo di limone 50g zucchero 1/2 bacca vaniglia 10 nr foglie di limone 10g amido di mais In un pentolino inserire tutti ingredienti e mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa consistente, frullare, setacciare e far raffreddare in frigo Con un sac a poche porre la pasta di agrumi sul fiore di meringa, aggiungere il fiore di marshmallow ghiacciato e completare con la salsa dando la forma di una foglia
Raffaella D’Andrea
