Di Giulia Iannone
Il pranzo di Pasqua rappresenta un viaggio attraverso le tradizioni radicate nel tessuto popolare, trasmesse di generazione in generazione, e che costituiscono il ricco patrimonio culturale della città. A Napoli, durante il periodo della Settimana Santa, si fanno processioni e sontuosi banchetti, segnati da benedizioni e rituali che mescolano elementi sacri e profani. E il pranzo di Pasqua rappresenta l’apice di tali celebrazioni. Ogni famiglia adotta le proprie ritualità e il proprio menù, ma ci sono piatti imprescindibili che adornano la tavola nella domenica della Resurrezione. Stavolta andiamo a ritrovare lo sfarzo della tavola partenopea, un po’ a sorpresa nella capitale. Cavalletti Roma, storica pasticceria romana famosa per il dolce millefoglie adorato dalla Regina Elisabetta II, ma con in vetrina sempre presenti gli evergreen, della nostra pasticceria tutto l’ anno, babá mignon e sfogliatella riccia, su richiesta, la torta caprese, affronta alcuni mostri sacri della cucina e tradizione pasquale campana: pastiera e casatiello. “E, venuto lo juorno destinato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle?” scrive Basile ne’ La Gatta Cenerentola. Una storia antica, dunque, quella che lega le tradizioni partenopee alla pastiera e al casatiello, chiamati già nel Seicento con i nomi che si utilizzano ancora oggi nel dialetto napoletano per indicare il dolce di ricotta, grano e uova e la torta salata fatta di strutto, uova e pepe. Abbiamo incontrato in occasione delle feste pasquali il Sig. Maurizio del Maro, direttore responsabile di Cavalletti Ojetti, coadiuvato nel laboratorio di via Ugo Ojetti, da Ilaria Russo e Alessia Di Giovenale. I collaboratori che compongono lo staff di questa attivo e vivace bar-punto vendita sono: Cecilia Pelagalli, Tiziana Gwis, Alessia Mazzaggio, Emanuela Calabrese, Stefano Porcu, Chiara Sacco. Come presentate i simboli eterni della tradizione pasquale napoletana: pastiera napoletana. Vediamo come è fatta, sono rispettati a pieno i sette elementi della tradizione? Strutto o burro? Grano frullato o intero? Che ricotta usate? “Per la nostra pastiera abbiamo deciso di allontanarci un po’ dalla tradizione per creare un prodotto che riesca ad accontentare tutti, anche coloro che seguono una dieta vegetariana. Utilizziamo solo burro di qualità superiore, il grano, che è protagonista nella nostra pastiera, lo lasciamo intero, cuocendolo solo con il latte fresco, unito alla ricotta di pecora romana, la nostra crema pasticcera, i canditi di arancia e un mix di acqua di fiori d’arancia, fiori di arancia, e la pastiera Cavalletti è pronta”. Passiamo al casatiello, qui lo usate lo strutto? E il tortano? “A differenza della Pastiera, nel casatiello abbiamo deciso di utilizzare lo strutto. Contrariamente al tortano, nel nostro casatiello c’ è più farcitura che offre la caratteristica di un aspetto meno liscio, dunque molto ruvido in superficie con la presenza delle uova in superficie ” Questi simboli a Roma. Come mai e chi li richiede? Moda, popolarità o il campano doc che vive e lavora nella capitale e non rinuncia alle origini? Chi compra è preparato? “La popolarità di questi prodotti li rende irrinunciabili, oltre al fatto che si tratta di preparazioni sicure per i nostri clienti, che decidono di acquistare da noi, poiché i nostri prodotti sono famosi e fatti solo con ingredienti naturali e di primissima qualità”. Della tradizione laziale cosa preparate? La pizza di formaggio? “Parlerei delle nostre colombe molto famose. La classica coi canditi d’arancia, al pistacchio ed al cioccolato, tutte preparate esclusivamente con lievito madre e lievitate 48 ore. Tutti questi prodotti sono creati sotto la guida esperta del nostro famoso pastry-chef Mario delle Fave”
