Pizza all’ananas? Pizzaioli d’accordo con Gino Sorbillo. Ma non tutti

di Andrea Orza
Continua il bisticcio per il nuovo lancio della pizza all’ananas di Gino Sorbillo. Tradizione versus progresso. Quello che può sembrare l’ennesimo battibecco da social network si rivela essere espressione di una società in bilico tra fedeltà e contaminazione. Parola ai professionisti della pizza. Giovanni Roberto Leone della pizzeria “Il Cavatappi” a Salerno.
Sembra che a livello gustativo l’acidità dell’ananas sposi bene con la dolcezza della mozzarella. Qual è il tuo punto di vista?
“Oggi parlare di pizza e ananas è forse una questione più culturale che gustativa. A me vengono in mente tanti altri prodotti in abbinamento alla mozzarella che sposerebbero meglio alla sua lattosità.”
Più in generale sei a favore delle pizze sperimentali? Se potessi inventare una tua pizza fusion quale meriterebbe il tuo signature?
“Assolutamente! Riconosco che il modo di mangiare sia cambiato e il compito di noi che siamo con le mani in pasta è quello di offrire un intrattenimento gastronomico sorprendente.”
Se potessi inventare una tua pizza fusion quale meriterebbe il tuo signature?
“Il termine fusion riferito al cibo, non riguarda solamente gli abbinamenti ma anche aspetti della tradizione. Una combinazione che mi viene in mente potrebbe essere una pizza con vellutata di edamame, carpaccio di salmone, un pizzico di sesamo e fiocchi di Philadelphia.”
Anche Mirko Patrizio della Pizzeria “il Corallo” a Baronissi offre il suo personale punto di vista.
Da artigiano della pizza e da cliente proveresti mai la pizza con l’ananas?
“Si certo, assaggerei la pizza all’ananas! Da sempre sia come pizzaiolo che, come cliente, sono aperto alle novità culinarie in circolazione. E vi dirò di più: qualora il gusto di questa combinazione dovesse piacermi, sono pronto ad aggiungere la pizza con l’ananas che sposi bene con un prodotto locale. Questa è la politica inclusiva che abbiamo sempre adottato alla Pizzeria il Corallo.”
A quali cambiamenti va incontro il tuo settore?
“Il settore della gastronomia e in particolare quello della pizza sono in continua evoluzione. Il mio suggerimento è quello di tenersi aggiornati per restare al passo con i tempi. Oggi, vengono impiegati impasti diversi lavorando i più svariati tipi di farine e combinando a loro volta materie prima mai usate prima d’ora. La pizza con l’ananas di Gino Sorbillo, seppur promossa nella patria della pizza non ha fatto niente altro che ‘legittimare’ una pizza che il resto del mondo apprezzava già. In un certo senso è come se Sorbillo le avesse consegnato un diploma ufficiale, sancendo un cambio di paradigma. Anche questo è innovazione, anche questo è cambiamento: utilizzare prodotti e combinarli con ingredienti che mai ci saremmo immaginati.”
Qual è il bello della pizza?
“Checché se ne dica la pizza sarà sempre il cibo più democratico del mondo.”
Alessio Molinaro giovanissimo entra nel campo della ristorazione, prima come portapizze poi come pizzaiolo. Negli anni ha potuto osservare la completa rivoluzione ancora in corso.
Cosa pensi in generale del settore della pizza?
“Credo che il nostro sia un mondo su cui non calerà mai il sipario. La pizza è patrimonio dell’umanità ed è sempre stata accessibile a tutti. Potevi mangiare una pizza a pochi spicci. I gusti della tradizione sono sempre stati margherita, marinara, con la scarola. Oggi è cambiato tutto, mangiare la pizza è diventata un’esperienza a cinque stelle.”
Credi che il lancio della pizza all’ananas di Sorbillo sia solo una trovata pubblicitaria?
“Non saprei ma ho difficoltà ad immaginare Gino Sorbillo mangiare la pizza con l’ananas dopo una lunga giornata di lavoro.”