di Raffaella D’Andrea
C’era un tempo in cui il calendario non era solo fatto di giorni, ma di gesti precisi, tramandati con rigore e amore. Il Sabato Santo non era un giorno qualunque: era il momento in cui, finalmente, si aprivano le pastiere. Almeno a casa mia era così. Regole non scritte, ma incise nella memoria, custodite gelosamente da chi, come mia nonna Raffaella, figlia dei primi del ’900, considerava le tradizioni quasi sacre. Il Giovedì Santo si accendeva il forno a legna. Era il giorno della preparazione, quello in cui la casa si trasformava in un laboratorio di profumi e attese. Non c’erano solo le classiche pastiere di grano, ma anche quelle di riso e perfino di spaghetti. Un patrimonio di varianti oggi quasi dimenticate. Insieme a loro prendevano forma il pane di Pasqua con le patate, i calzoni, la pizza nel ruoto e i “piccilli”: piccoli nidi di pasta con l’uovo sodo incastonato al centro, simbolo antico di rinascita, molto prima delle uova di cioccolato che oggi dominano le tavole di Pasquetta. Siamo nella provincia di Salerno, nella Piana del Sele. Qui le tradizioni seguivano un’altra linea: niente casatielli o zuppe di cozze, ma una cucina profondamente contadina, dove il vero protagonista era il pane. Non solo alimento, ma simbolo di sostentamento, di famiglia, di vita. Mentre il forno raggiungeva la temperatura giusta, si preparava la pizza nel ruoto, fatta con la stessa pasta del pane. Veniva cotta sulla brace, protetta dal ruoto per evitare che si bruciasse. Sopra, i pomodori “a pacchetelle”, conservati in estate con cura, e una generosa grattugiata di ricotta salata. Un sapore semplice, ma pieno. E poi c’era lei, la mia preferita: la pizza dolce di spaghetti di nonna Raffaella. Un dolce che forse mangiavamo solo io e lei. Ricotta, latte, uova, zucchero e tanta cannella. Tantissima. Non veniva mai perfetta: si attaccava al ruoto, gli spaghetti sopra si bruciacchiavano. Eppure, era insostituibile. Ne sento ancora il sapore. Il Venerdì Santo era silenzio. Un giorno sospeso, quasi di lutto. La tavola restava senza tovaglia, in segno di rispetto. La casa rallentava, si faceva essenziale. E poi arrivava il Sabato Santo. La casa si preparava ad accogliere le visite per gli auguri di Pasqua. I compari, di battesimo, di cresima, di matrimonio passavano a dare gli auguri. L’aria era intrisa del profumo delle viole e delle fresie. E finalmente si tagliavano le pastiere. Era un gesto semplice, ma carico di significato: la fine dell’attesa, l’inizio della festa. Oggi, lo ammetto, io stessa ho stravolto tutto. Mi sono liberata di quei vincoli che un tempo consideravo inutili, ho portato novità in cucina, ho sbuffato davanti alla ripetizione delle stesse cose. Eppure, adesso, ne sento la nostalgia. Forse è il tempo che passa. Forse è il bisogno di restare ancorati a qualcosa di autentico. O forse è semplicemente il richiamo delle radici, della famiglia, di quei gesti che, senza accorgercene, ci hanno costruiti. Buon Sabato Santo. Pastiera napoletana: profumo di Pasqua tra storia e tradizione La pastiera napoletana non è solo un dolce: è un rito. È il profumo che invade le case nei giorni che precedono la Pasqua, è l’attesa, è la memoria che si tramanda di generazione in generazione. Simbolo della tradizione partenopea, racchiude in sé ingredienti semplici e profondamente simbolici: il grano, emblema di rinascita, la ricotta, segno di abbondanza, le uova, la vita nuova, e i fiori d’arancio, che raccontano la primavera. Le origini della pastiera si perdono tra leggenda e storia. Si narra che sia nata nel Monastero di San Gregorio Armeno, dove le suore, nel periodo pasquale, mescolavano ingredienti dal forte valore simbolico per creare un dolce che celebrasse la Resurrezione. Un’altra leggenda racconta invece che fu offerta alla sirena Partenope dagli abitanti del golfo: ogni ingrediente rappresentava un dono della natura. Ingredienti (per uno stampo da 28 cm) Per la pasta frolla: 500 g di farina 200 g di zucchero 200 g di burro (o strutto) 2 uova intere + 1 tuorlo Scorza di limone grattugiata Per il ripieno: 500 g di grano cotto 300 ml di latte 30 g di burro Scorza di limone 700 g di ricotta di pecora 600 g di zucchero 6 uova intere + 2 tuorli 1 fiala di aroma di fiori d’arancio 1 cucchiaino di cannella 100 g di canditi (cedro e arancia) Procedimento Impastare farina, zucchero, burro, uova e scorza di limone fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora. In un pentolino unire il grano cotto con latte, burro e scorza di limone. Cuocere a fuoco lento finché il composto diventa cremoso. Lasciar raffreddare. Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere le uova, i tuorli, la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e i canditi. Unire infine il grano ormai freddo. Stendere la frolla e rivestire uno stampo imburrato. Versare il ripieno e decorare con le classiche strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 80–90 minuti, finché la superficie sarà dorata. Lasciare riposare la pastiera almeno 24 ore prima di servirla: è proprio con il tempo che sviluppa il suo profumo inconfondibile. Un consiglio della tradizione: La pastiera non si mangia appena fatta. A Napoli si dice che “ha da riposà”, perché solo così tutti i sapori si armonizzano alla perfezione.
