di Andrea Orza
Il massimo dei voti per Il Golosario e Best Gourmet, 2 spicchi al Gambero Rosso e tra le Migliori 100 pizzerie per la guida dell’Espresso. Insomma, il locale vicentino ‘Acqua & Farina’ di Rosario Giannattasio si conferma ogni anno il primo della classe con ulteriori riconoscimenti. Dai tornei di pizza acrobatica con gli amici a Salerno, Rosario Giannattasio porta alto il nome sua città sfatando il mito dello scansafatiche del sud Italia.
ìLa pizza è una pietanza versatile e proteiforme. Dalle glorie della pizza napoletana alla popolare pizza in teglia romana fino all’affermata New York Pizza d’oltremare. Per gli ‘osservanti’ più tenaci esistono dei criteri perché si possa parlare di pizza ma c’è anche chi è aperto a canoni non convenzionali. Qual è la tua opinione?
“L’aspetto rilevante è conoscere quello che si vuole offrire al pubblico. Certo negli anni si sono distinti diversi formati di pizza e i clienti non vogliono trovarsi delle sorprese spiacevoli. Io stesso, da esperto della pizza Napoletana ogni volta che mi approccio da cliente ad una pizzeria in teglia mi aspetto un cornicione alto e crunchy. Noto che anche il turista, a poco a poco, sta educandosi all’offerta poliedrica della pizza in Italia, riconoscendo le diverse consistenze che distinguono una soffice focaccia pugliese da una pizza da degustazione.”
Dicci di più sui connotati della pizza Napoletana.
“Per prima cosa bisogna esaminare il prodotto fino al fanatismo. Va da sè che un prodotto di qualità permette anche di giocare con i sapori. La pizza Napoletana inoltre è celebre per la sua inconfondibile ‘scioglievolezza’ ed elasticità, oltre ed essere immediatamente digeribile. Io e gli artigiani però non ci fermiamo a valorizzare le pizze tipiche ma sperimentiamo nuove contaminazioni con ingredienti da tutto il mondo. Ci proponiamo infatti, di includere nello staff personale di diversa etnia che possa aiutarci a scoprire nuovi sapori.”
‘Acqua e Farina’ ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti. Ma qual è il segreto di un vero pizzaiolo?
“Pizzaioli si diventa con la disciplina e tanta caparbietà. È un settore saturo per cui bisogna necessariamente assecondare una sana competizione che ti permette di migliorare. Aggiornarsi, confondersi e creare sono il nostro pasto quotidiano. La gestualità tipica del pizzaiolo invece, si acquisisce con il tempo ed entrando in intimità con il prodotto. Il nostro locale ‘Acqua & Farina’ dichiara tramite l’essenzialità del nome, la semplicità degli ingredienti: acqua, farina e lievito. Si potrebbe dire che un vero pizzaiolo sia un’instancabile alchimista senza giorni feriali.”
Com’è stato abbandonare le tue radici e la tua amata Salerno?
“Ho trentasei anni e faccio questo mestiere dacchè ho memoria. A 14 anni mi trasferii qui a Vicenza, salutando amici e confidando in un futuro più certo. Non è stato semplice ambientarsi. A Salerno eravamo i proverbiali ‘scugnizzi’ di strada, scoraggiati ma felici con poco. Una volta trasferitomi qui non ho fatto altro che lavorare e oggi raccolgo i frutti della mia fatica. Sono felice di poter condividere queste gratificazioni con le persone che contribuiscono a rendere ‘Acqua & Farina’ un locale stimato. La città di Vicenza mi ha adottato, offrendomi possibilità che altrimenti non avrei avuto. Nonostante ciò, il mio sangue è e sarà sempre salernitano.”
