Ci siamo organizzati con con poco. La saggezza di Marco Muscariello titolare del Ristorante romano. La specialità risotto alla crema di scampi
Di Giulia Iannone
Abbiamo incontrato il titolare del Ristorante, Marco Muscariello, romano di nascita, ma napoletano di origine. Da 35 anni nel settore della ristorazione, dirige il ristorante “Al Trapezio 2” , nel quartiere talenti, ormai da ben 5 anni in via Jacopone da Todi 32, subentrando ad una precedente attività commerciale che si occupava di vendita di lampadari. Lo chef che fa la linea è Fabio Moretti, per 13 anni al lavoro presso il Ristorante de “Lo Zio D’America”.
Come vi siete organizzati durante questa emergenza coronavirus?
“ Con poco. Col poco si campa, col niente si muore.”
Come è stato riorganizzare una attività nella quale, c’è il contatto con la gente?
“ Un disastro. Tanta gente è suscettibile, tanta gente ha paura e diffida di chi va poi in casa a portare i prodotti. Noi, con tutte le dovute accortezze, mascherine, guanti, disinfettanti, una buona dose di professionalità, cortesia, comprensione e molta gentilezza, ci siamo districati in questo altro modo di fare ristorazione porta a porta”.
Come sta andando l’asporto ed il take away? Avete avuto, piano piano, buona risposta?
“ Ringraziando Dio, posso rispondere in maniera positiva.”
Come si struttura questo take away?
“ Quattro portali accesi: Just eat, Glovo, Deliveroo e Uber. Con questi quattro portali accesi, il telefono squilla, per fortuna in continuazione. Recepiamo gli ordini, cuciniamo e partiamo per le consegne. Stiamo aperti per il pranzo e per la cena”
Qual è il menù proposto?
“ Abbiamo una ampia offerta per soddisfare le esigenze dei clienti, spaziamo dalla pizzeria, primi piatti, carne e pesce. Per primo possiamo preparare carbonara, matriciana, gricia, cacio e pepe, vongole, cozze e pecorino, spaghetti alle vongole o ai lupini, scampi. Per secondo bistecche, tagliate, filetto, straccetti, trippa, coratella, cotiche con i fagioli…”
Sono tutti piatti vari e storici, che lei ha sempre offerto presso il ristorante. Ma come fa la materia prima a mantenersi integra, dalla cucina al cliente?
“ Prepariamo tutto espresso, giorno per giorno. E questo è garanzia di freschezza, qualità e integrità della materia prima che dopo va a comporre queste storiche ricette. Il segreto è pensare al day by day, tra spesa e preparazione. Non ne prepari certo un quintale! Fai il giusto che ti serve. Vai ad esaurimento, e proponi al cliente un altro prodotto in sostituzione, per garantire di continuo che tutto sia fresco e di livello”
Quale è il cavallo di battaglia del Ristorante “ Al trapezio”?
“ Abbiamo una particolare predilezione per gli scampi. Mi permetto di segnalare il risotto alla crema di scampi. Per secondo, un altro “cult” è il carpaccio di pesce: di orata o di spigola, scampi, oppure il plateau gamberi e calamari. Tutto fresco, assolutamente, tutto fresco e selezionato al meglio”
Cosa mostra di gradire di più la gente?
“ Metà e metà, spazia dalla pizzeria al ristorante. Anche se la gente in questo periodo, stando chiusa, ha riscoperto entusiasmo per la cucina casalinga, noi abbiamo continuato a lavorare con la nostra clientela di sempre, che ci segue da 35 anni”.
Siete stati molto attivi anche in occasione del 25 aprile e del 1 maggio. Avete creato dei menù ad hoc per quelle giornate, donando anche del vino dei castelli. Come è andata?
“ Molto bene. Al primo maggio abbia consegnato una trentina di pasti a domicilio”.
Qual è il piatto che è andato per la maggiore in questo periodo, che forse soprannominerà “piatto emergenza covid”?
“ Gamberi argentini, gamberi imperiali e calamari. Anche se si tratta di pesce, siamo riusciti sempre a consegnarlo fresco ed integro e di qualità al cliente. Il segreto è sempre comprarne poco giorno per giorno. E poi, quello che è importante, è che l’umore all’interno della mia squadra è sempre stato alto, positivo. Questo lavoro si fa con amore e passione, se non hai questi due ingredienti umani, questo lavoro non si può fare! Bisogna credere in se stessi e nei propri obiettivi, solo così puoi costruire qualcosa e portare avanti dei progetti, affrontando di continuo, le avversità della vita”
Cosa si prospetta dopo questa fase “state a casa, andrà tutto bene”?
“ Cercheremo di mantenere sempre le nostre linee di lavoro, metodi e qualità innanzitutto. Se mantieni la metodologia che hai confermato in 35 anni, stessi prodotti, stessa qualità, la gente ha fiducia in te e continua a venire da te come sempre”.
Della sua “napoletanità” che scorre vivace nelle sue vene, cosa porta in tavola?
“ Caratterialmente sono molto positivo, volenteroso, ottimista e solare. Poi a tavola, portiamo, l’emblema della pasqua napoletana: o’casatiello”!
Come andrà riorganizzata la sala all’interno?
“ Abbiamo 100 coperti all’interno, che, dovrebbero diventare 40 secondo le normative previste per la riapertura. Un tavolo si, un tavolo no. Per quanto concerne il plexiglass, sono in programma. Se uscirà un decreto, che ci impone di metterli, bisogna farli arrivare.”
Questo sarebbe stato, per un ristoratore, un periodo molto fruttuoso, vero?
“ Il danno c’è stato tutto. In due mesi e mezzo, ho rimesso, pur lavorando tantissimo, circa 50 mila euro che non mi ridarà più nessuno”.
A fine giornata, in questo periodo, abbassa la saracinesca e torna a casa. Cosa può dire?
“ Alla fine di giornate di questo genere, pensi, pensi molto. Pensi che quello che hai costruito in 35 anni si sta sgretolando sotto i piedi.”
Una piccola soddisfazione di questo periodo? Diamo una luce di speranza…
“ Dobbiamo sempre ringraziare Dio di quello che abbiamo. Poco, ma ce lo abbiamo. Inoltre devo dire che questo quartiere è fatto di bella gente, umile semplice e di valori umani. Il contesto ambientale ci ha sostenuto e motivato molto”.
Lo stato e le istituzioni in questo periodo. Quale è stata la loro risposta?
“ Ci siamo inoltrati anche noi su questa presentazione di domande, come loro dicono. Stiamo aspettando gli esiti, se va tutto in porto, e se riusciranno a soddisfare le nostre esigenze. Auguro a tutti un in bocca a lupo di cuore, e spero che questo periodo finisca presto per il bene di tutti, e per l’Italia”.
