Pietro Parisi, cuoco contadino attualmente chef alla locanda Pancrazio del Palazzo Gentilcore Castellabate da Palma Campania a Dubai. Pietro di origine Campane, cresciuto a Palma Campania, nella masseria dei nonni,impara fin da subito le regole del mangiare bene, trascorrendo l’infanzia nei campi tra pomodori San Marzano, nocciole e verdure e nella cucina della nonna intorno al grande tavolo dove tutta la famiglia si riunisce. La voglia di sapere e mettersi alla prova in cucina porta Pietro dopo l’Instituto Alberghiero e tanta dura gavetta,alla scuola di Alta Cucina di Gualtieri Marchesi,dopo di che è stato allievo prediletto di Alain Ducas, avendo come ospiti celebrità a livello internazionale. L’ intraprendente di Pietro è inarrestabile facendolo approdare al ristorante 7 stelle Michelin “Burj al Arab”a Dubai.Ma Pietro dopo essere arrivato al massimo delle sue aspirazioni, non riesce a resistere al richiamo della sua terra e torna dove tutto è iniziato, alle origini. A Palma Campania apre una serie di ristoranti “Era Ora”,con 30 dipendenti e rivalutazione dei prodotti locali che richiamano i media che conosco finalmente la “Campania Felix”. Post pandemia, Pietro inizia nuovi viaggi diventando Ambasciatore della Dieta Mediterranea. La domanda sorge spontanea perché ” Cuoco Contadino”? Perché ho deciso di fare questa carriera non solo per dare pieno sfogo alla mia professione ma per creare un legame con il territorio che mi ospita e sopratutto dare lei a viabilità a quella gente che quasi sempre è nascosta dietro ad un piatto nel 2005 quando iniziai con il progetto i volti tanti parlavano di gourmet cucina molecolare io parlavo di agricoltori pescatori allevatori di gente semplice lavoratori che contribuivano a rendere importante le mie ricette ma che nessuno conosceva piano piano quei volti crescevano sempre più qualcuno fino a diventare anche una star perché per me un volto vale più di una stella. Da dove nasce il tuo amore per la cucina? Il mio amore per la cucina nasce da dove sono nato dalla mia famiglia io discendo da una famiglia povera contains dove il cibo era un grande tesoro e non sempre i miei nonni avevano qualcosa da mettere sulla tavola e da lì che viene trasmesso l’amore per il cibo e il no allo spreco alimentare oggi noi abbiamo la fortuna di poter scegliere cosa mangiare ma una volta non c’era scelta quindi il cibo e stato per me sempre qualcosa di sentimentale. A cosa aspiravi da ragazzo? Da bambino aspiravo a diventare una grande chef dove ero famoso e ero in tv non so se ci riuscirò ma ci provo a realizzarlo il sogno. A cosa ti ha portato lavorare con i più grandi della cucina Mondiale? Mi ha portato a studiare ma sopratutto a capire come ragionano i clienti noi dobbiamo cucinare per creare un esperienza indimenticabile ai nostri clienti e non cucinare per noi stessi ,ecco perché mi irrita quando gli chef sono egocentrici, bisogna sempre accontentare il cliente questo significa essere un leader. Perché dopo aver raggiunto i più alti vertici della cucina sei ritornato in Campania, precisamente a Palma Campania, terra bella quanto difficile? Perché faccio le cose per amore, purtroppo sarò scemò ,ma mi devo emozionare quando faccio qualcosa se non c’è emozione non amo farla, sono tornato a casa perché volevo creare qualcosa di importante per la mia terra e la mia gente volevo segnare un inizio e così e stato per tanti ragazzi che oggi hanno attività in quella terra. Io sono stato un guru e hanno proseguito sulla mia scia e sono felice per questo lo rifarei ancora. Hai mai qualche rimpianto? L’unico rimpianto è di non aver vissuto di più mia nonna Nannina, se sarebbe ancora qui forse oggi avrei avuto 10 stelle ,perché il merito è suo del mio successo e credo che anche lei da lassù ad ogni mio traguardo gioisce. Sono felice di tutte le scelte fatte anche quelle amare che però poi mi sono sempre servite per imparare cose nuove. Quanta responsabilità hai nell’ essere “Ambasciatore della dieta mediterranea nel mondo? Tutti noi abbiamo delle responsabilità e degli obblighi verso il mondo e i nostri figli. Abbiamo il dovere di donare un mondo migliore, purtropponon sempre ci riusciamo,ma come ambasciatore cerco di offrire e mostrare come rendere le cose semplici e genuine,che saranno le nuove tendenze del futuro. Perché sei stato scelto proprio tu come ambasciatore della Dieta Mediterranea,che rappresenta non solo di un modo di mangiare ,ma un vero e proprio stile di vita ? Credo che nella vita la semplicità premia sempre, io sono stato un ragazzo che ha creduto in ciò e la dieta mediterranea appunto e semplicità . E la semplicità per farla bene è molto difficile,perché le cose semplifici sono quelle più difficili da realizzare. Chi si siede ai tavoli della Locanda Pancrazio a Palazzo Gentilcore ,proprio nel cuore del Cilento,patria della dieta mediterranea,dove tu sei chef Resident ,cosa si aspetta di mangiare? Siicuramente chi si siede al nostro tavolo non vuole mangiare caviale oppure ostriche ma pane ,territorio e ricordi sentimentali che richiamano alla familyristorante ,per questo ho creato un menù dei ricordi 10 portate a 40€ che rievoca la convivialita familiare. Per il futuro ci saranno evoluzioni nella tua cucina? Ogni giorno ci sono evoluzioni e sempre ci saranno come l’amore e così anche in cucina. La ricetta Uovo cotto a bassa temperatura in tre consistenza di caciocavallo podolico e tartufo. INGREDIENTI 150 gr.di caciocavallo fresco 100 gr di caciocavallo 6 mesi HB stagionatura 100 gr di caciocavallo stagionato 12 mesi 1 uovo fresco Tartufo fresco PROCEDIMENTO Tagliare il provolone fresco e adagiarlo in una terrina di terracotta , intanto cucinare l’uovo mettere il forno a 64 gradi ventilato e in una ciotola di acqua tiepida aggiungere l’uovo e farlo cuocere per 45 min a 64gradi . Preparate la fonduta di caciocavallo tagliate a pezzettini piccoli in un tegame aggiungere i pezzettini del formaggio e un pizzico di latte e far cuocere moderatamente su una fiamma bassa quando inizierà a sciogliersi girare con un mestolo di legno finché non risulterà liscia e ben sciolta . Infornare il tegame con il caciocavallo a 200 gradi per circa 8 min ,all’uscita completare con la fonduta di caciocavallo rompere l’uovo con delicatezza e aggiungerlo sulla fonduta delicatamente, completare il piatto con del caciocavallo stagionato tagliato a triangolo e delle lamelle di tartufo nero .Accompagnate il tutto con del pane cafone.
Raffaella D’Andrea
