di Monica De Santis
Non si sono ancora placate le polemiche nel mondo della ristorazione dopo che Giorgio Parisi, ultimo premio Nobel per la Fisica ha consigliato di cuocere la pasta a fuoco spento così da risparmiare gas o corrente elettrica, in base al tipo di fornelli che si usano. Ma come si può cuocere la pasta a fuoco spento? Una domanda che tante massaie si sono poste. Secondo Parisi basterebbe…
“Dopo aver portato l’acqua ad ebollizione buttate la pasta e aspettate 2 minuti, poi si può tranquillamente spegnere il gas, basta usare un coperchio e calcolare un minuto circa in più. La cosa importante è riuscire a mantenere una temperatura dell’acqua non inferiore a 80 C°, che permette al glutine della pasta di coagulare. Più la temperatura si abbassa, più questo tipo di cottura richiede tempo: per questo, a fuoco spento, la pasta cuoce in circa uno o due minuti in più rispetto a quanto riportato sulle confezioni”.
Ma sarà vero? Vero o falso che sia, di sicuro gli chef italiani non sono favorevoli a questa proposta, come ci ha spiegato Marcello Corrado, napoletano di nascita, romano e salernitano d’adozione. E proprio a Salerno ha incontrato sua moglie e dopo tre anni di lavoro prima presso un locale di Giffoni Valle Piana e poi “A casa del Nonno 13” a Mercato San Severino. Marcello Corrado proprio durante il suo lavoro nel ristorante di San Severino è riuscito per due anni a confermare la Stella Michelin e poi a prenderne un’altra quando ha iniziato a lavorare all’osteria “Perillà” un ristorante toscano dove ha lavorato per anni, per poi trasferirsi in Alto Adige.
“Se fossi al posto di Parisi penserei a dare consigli su come sfruttare al meglio le energie rinnovabili, piuttosto che consigli su come cucinare la pasta. Poi purtroppo, siamo abituati che anche chi non è del campo, esprima le sue opinioni, fortunatamente lasciano il tempo che trovano. La pasta va cucinata come sempre. Anche perchè se si fa uno spaghetto artigianale, che ci vogliono 18 minuti di cottura, a fuoco spento, sfido il Premio Nobel a mangiarlo dopo”.
Lei che è uno chef che ogni giorno prepara decine e decine di piatti di pasta, ma come si potrebbe fare, soprattutto in un ristorante?
“Per noi che lavoriamo in un ristorante è un discorso diverso, perchè abbiamo un fuoco sempre acceso, perchè abbiamo ordinazioni dai tavoli in continuazione e quindi, i fornelli non vengono mai spenti. Però al di la di questo, comunque anche una casalinga che volesse fare una cosa del genere, farebbe una sciocchezza. A meno che non si facciano i nuddles come fanno i cinesi, che sono precotti, si versano nell’acqua calda, dopo che questa è andata in ebolizione, si spegne e si coprono e si aspetta qualche minuto. Oppure fai una pasta all’uovo che si cuoce in un minuto. Ma se già andiamo vicino ad uno spaghetto artigianale o un pacchero, o comunque una trafila di pasta che richiede tra i 12 ed i 15 minuti di cottura è impossibile. E’ come voler fare un risotto a fuoco spento, il riso non si cuocerà mai”.
Ma tra l’altro la pasta ha la necessità una volta calata di essere anche smossa con il mestolo?
“Assolutamente. Sicuramente dipende dal formato di pasta, ma comunque va tutta smossa. Se si fa ad esempio un’orecchietta e non la si gira, alla fine si mangia come si suol dire ‘una colla’ nel vero senso della parola. Quello che il premio nobel non sa è che è proprio il movimento del bollore ad evitare che la pasta non si incolli, se lo si toglie e non la si gira neanche, rimane un pacco e non si cuoce”.
Ma allora da dove viene questa idea? “Non saprei. Certo è un’idea folle, un po’ come i banchi a rotelle per le scuole. Sono cose che rimangono senza risposte”. Parisi dice che è per un risparmio sui consumi?
“L’ultima bolletta arrivata alla titolare del ristorante dove lavoro è stata superiore di ben 4 volte rispetto a quella dello scorso anno. Noi lavoriamo molto con l’induzione e quindi con l’energia elettrica, che purtroppo assorbe molto. Purtroppo non c’è molto da fare per un risparmio energetico o di gas, per chi lavora soprattutto nel settore della ristorazione”.
Diciamo che proprio al mondo della ristorazione non andava chiesto di ridurre i consumi di luce e gas?
“Si perchè il mondo della ristorazione ha già economizzato abbastanza durante il periodo del lockdown e delle restrizioni. Quindi adesso dovrebbero farci lavorare senza chiederci altro o farci proposte che non possono essere attuate”.
