di Raffaella D’Andrea
Con il Venerdì Santo, uno dei momenti più intensi della tradizione cristiana, tornano sulle tavole italiane i piatti del “magro”, simbolo di sobrietà ma anche di una cultura gastronomica ricca e stratificata. Tra questi, il baccalà occupa un posto d’onore: non solo alimento, ma vero e proprio racconto di storia, fede e identità. Nella cultura cattolica, il Venerdì Santo è giorno di astinenza dalla carne. Una consuetudine che nei secoli ha dato vita a una cucina capace di trasformare ingredienti semplici in preparazioni cariche di significato. È proprio in questo contesto che il baccalà diventa protagonista, portando in tavola sapori intensi e profondamente legati alla memoria collettiva. Eppure, quello che oggi è considerato una specialità affonda le sue radici in una cucina povera. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato sotto sale o essiccato, era uno degli alimenti più accessibili grazie alla sua lunga conservazione. Viaggiava per settimane via mare fino a raggiungere i porti del Mediterraneo, entrando così nelle cucine popolari e diventando un ingrediente fondamentale, soprattutto nei periodi di magro. Da Nord a Sud, ogni regione ha costruito intorno al baccalà una propria identità gastronomica. In Veneto si prepara il celebre baccalà alla Vicentina, cotto lentamente con latte e cipolle; in Liguria lo stoccafisso “accomodato” si arricchisce di patate e olive; nel Sud Italia il baccalà fritto è immancabile nelle festività, mentre a Napoli si esprime in una delle sue versioni più iconiche, con pomodoro, olive e capperi, in un equilibrio perfetto di sapori mediterranei. Piatti nati dalla necessità, ma diventati nel tempo vere eccellenze della cucina italiana. Il baccalà, con la sua carne compatta e saporita, dimostra una straordinaria versatilità, capace di adattarsi a tecniche e ingredienti diversi, mantenendo intatto il suo carattere autentico. Merluzzo, stoccafisso o baccalà? Le differenze da conoscere Spesso si tende a confondere questi termini, ma la distinzione è più semplice di quanto si pensi. Il pesce di partenza è sempre lo stesso: il merluzzo nordico, pescato nei mari freddi del Nord Europa. Ciò che cambia è il metodo di conservazione. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e necessita di un ammollo di almeno 24-48 ore, con frequenti cambi d’acqua, per essere dissalato correttamente. Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato all’aria fredda, senza sale: ha una consistenza più dura e richiede tempi di reidratazione più lunghi. Il merluzzo fresco, infine, è il pesce allo stato naturale, senza alcun processo di conservazione. Al momento dell’acquisto, alcuni dettagli fanno la differenza: la polpa deve essere bianca e compatta, l’odore delicato e non eccessivamente pungente, mentre la carne deve presentarsi spessa e ben salata, ma non secca. Una volta dissalato, il baccalà rivela tutta la sua qualità, diventando un ingrediente tenero e versatile, capace di dare vita a ricette che attraversano i secoli e continuano a raccontare, ancora oggi, il legame profondo tra cucina, tradizione e identità. La ricetta: baccalà alla Napoletana Ingredienti 800 g di baccalà già ammollato, 400 g di pomodori pelati, 2 spicchi d’aglio, olive nere di Gaeta, capperi, olio extravergine di oliva, prezzemolo, origano, pepe. Preparazione Tagliare il baccalà in pezzi e asciugarlo bene. In una padella capiente far soffriggere l’aglio in olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e cuocere per circa 10 minuti. Unire olive e capperi. Adagiare nel sugo i pezzi di baccalà e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Profumare con origano e prezzemolo fresco.
