Nella ricetta il classico abbinamento dei fagioli alle scarole, in una rivisitazione della zuppa regina della dieta mediterranea
Di ANGELO PERSICO
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) appartiene alla famiglia delle Leguminose, di cui ne esistono tantissime varietà (addirittura 500), sebbene le più conosciute e apprezzate in cucina siano i Borlotti e i Cannellini. Ad ogni modo, ogni regione del nostro paese offre una tipica varietà di questo legume, come i fagioli zolfini della Toscana, quelli di Controne tipici della nostra Campania o i fagioli Lamon del Veneto. Il fagiolo trova le sue origini nel Nuovo Mondo da cui è stato importato grazie ai Conquistadores, con la scoperta delle Americhe. In Europa esistevano già alcune specie di fagioli, appartenenti al genere Vigna, ma furono soppiantati dai primi perché più facili da coltivare e redditizi. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un alimento molto nutritivo, capace di apportare 300 Kcal ogni 100 g di prodotto. Va specificato che, però, il loro valore nutritivo è a carico dell’alto contenuto di carboidrati (circa il 50% dei macronutrienti in essi contenuti) e non dei grassi, che sono invece presenti in scarsa quantità (2g /100 g di prodotto). Sicuramente notevole è l’apporto proteico (23,6 g/100 g di legumi), quantitativo che aumenta in qualità, se abbiniamo i fagioli ad un cereale come per esempio il farro. Il connubio legumi e cereali infatti si può paragonare quasi ad una fetta di carne, in quanto agli amminoacidi presenti nei legumi si associano altri tipi in essi assenti, come gli amminoacidi solforati che invece sono presenti nei cerali. Le fibre che aiutano il corretto transito intestinale, favorendo anche un maggior senso di sazietà, ammontano a 17,5g/100 g di prodotto. Una caratteristica di notevole importanza dal punto di vista nutrizionale è la presenza della lecitina, un fosfolipide utile nell’emulsionare i lipidi nel sangue, evitando il loro accumulo. Per questo motivo sono da considerarsi un alimento utile nei casi di ipercolesterolemia. Come sali minerali sono particolarmente ricchi di fosforo, potassio, calcio e ferro. Nella ricetta di oggi ho abbinato i fagioli alle scarole, in una rivisitazione della classica zuppa di fagioli e scarole. La scarola è ricchissima di acqua e quindi povera di grassi. Contribuisce ad incrementare l’apporto di fibre già presenti nei fagioli, ma anche di vitamine, soprattutto A, C e K. Di seguito la ricetta (Ingredienti per 2 persone): 1) Lessare 200g di fagioli con due foglie di alloro. Scolarli dall’acqua di cottura, conservando questa, 2) In una padella porre 1 cucchiaio di olio Evo e due spicchi d’aglio sbucciati. Versare i fagioli, aggiungendo una spolverata di curry. 3) Aggiungere quindi 200 grammi di scarole precedentemente lavate e tagliate a listarelle sottili. A questo punto ricoprire con l’acqua di cottura dei fagioli e lasciar cuocere con coperchio per circa venti minuti. Servire caldo con crostini di pane o gallette di riso integrale.
