di Raffaella D’Andrea
Carbonara day, il solto successo per il piatto più amato dagli italiani. Ci dà la sua ricetta lo chef Franco Marino. Franco Marino, talentuoso chef campano, deve la sua passione per la cucina,all’ infanzia trascorsa con la nonna che gli ha insegnato i piatti tipici della tradizione con i prodotti del Cilento ( Patria della dieta Mediterranea). La sua passione è cresciuta con lui portandolo a frequentare studi specifici, che gli hanno permesso insieme alla perseveranza e allo spirito di sacrificio,di arrivare a prestigiosi ristoranti in italia e all’ estero,fino ad arrivare al grande schermo con Antonella Clerici al famoso programma di cucina “La prova del Cuoco” su Rai 1. Affermatosi come chef di Alta Cucina, pratica consulenza per cucina e pasticceria,ha scritto due libri e con il suo brand escono prodotti dolciari (babà in caso cottura,creme spalmabili e lievitati)di successo. Franco hai scritto due libri di successo Pinú e Cuore ,mani e mente,un lavoro molto laborioso. “ Ho scritto due libri molto diversi tra di loro, il primo nacque facendo un sondaggio su Facebook a settembre 2017. Mi chiedevano spesso ricette in privato e pubblicamente, un giorno scrissi: se dovessi fare un libro vi piacerebbe l’idea? Ci furono tante adesioni, la prima cosa che feci fu un eBook on Line, poi questo eBook lo feci stampare a Milano che vivevo lì e lo spedivo io con dedica che mi mandavano in posta dí Facebook. Accumulano decine e decine di libri e andavo in posta a spedirli, poi questa stampa arrivò ad un editore e così lo pubblicammo, cambiando le dimensione e la copertina. Si chiama cuore , mani e mente perché sono le componenti necessarie per me per realizzare un piatto. Mentre il Secondo a distanza di 2 anni l’ho realizzato dedicandolo interamente a mio padre, dal titolo al giorno di uscita ( 19 marzo 2020 ) pieno Covid, però era una promessa fatta a me stesso, al numero di ricette etc. E un libro pensato per i professionisti. Sono le mie due piccole creature! Diciamo che il secondo è il libro che ho sempre voluto realizzare e si chiama ( Pinù )”. Ricordi un cibo o un ingrediente particolare che hai amato fin da piccolo? “Il cibo e l ingrediente che ricordo è che ancora aggi amo più di tutti è la parmigiana di melanzane, la mangiavo in tutti i modi e tutte le temperature. Ricordo che quando andavo nei campi con mio padre lui la portava tra due fette di pane e si condivideva, e quel sapore e gusto della parmigiana tra due fette di pane e rimasta impressa in me come lo è la parmigiana in generale, in tutte le versioni ( napoletana, cilentana, siciliana )”. Oltre alle tue radici ed al legame con il territorio per le materie prime che utilizzi, da cosa ti fai ispirare per le tue ricette? “Per la maggior parte dalla mia storia e mia zona si origine, poi ci si aggiunge l’esperienza che ho fatto in giro per l’Italia e il mondo e quindi gli ingredienti che ho conosciuto anche in quei paesi, come atto di ringraziamento e onoranza. Però per la maggior parte mi ispiri dai miei ricordi, sensazioni e storia del prodotto”. Quanto conta l’immaginazione nel processo creativo di un tuo piatto? “L’immaginazione nel processo di creazione di un piatto è parte fondamentale ma non è tutto, serve poi la tecnica giusta e sopratutto il rispetto della materia prima e la sua stagionalità. Però capita spesso molto spesso che lo immagino e che immagino un piatto guardando un panorama e poi mi metto in cucina cercando di realizzarlo nel piatto” Quanto è meridionale la tua cucina? “La mia cucina è meridionale per un 60/65% perché avendo lavorato in vari posti d’Italia e estero è fatta anche di ingredienti non sempre meridionali, ad esempio puoi mangiare un letto di piccione da me come il cervo, non tipicamente meridionali”. Le scuole di formazione del settore sono molto costose e prevedono in seguito lunghi tirocini, c’è un consiglio che vuoi dare ad un giovane chef ? Il consiglio che voglio dare ad un giovane chef è semplicemente quello di seguire la propria passione con educazione e rispetto e sopratutto impegno, e di iniziare dal basso per poi scalare la vetta, oggi si tende subito a fare una cucina gourmet senza aver fatto oppure essere a conoscenza delle basi e della tradizione, un po’ come costruire un palazzo dall ultimo piano. Consiglio vivamente di imparare a conoscere la materia prima , avere voglia di sapere sempre e di essere curioso, in cucina dobbiamo essere come dei bambini quando scoprono il mondo, curiosi con la voglia di fare, e non dirsi mai “ ora so tutto” “ho imparato tutto” per me non esiste una cosa del genere. Rispetto , Dedizione Amore. E dopo tutto arriva, Quindi consiglio sopratutto di scendere in campo e cucinare e abbinarci sempre lo studio che si può fare anche da autodidatta, l’importante è praticare ed essere devote molto umili. Si impara da tutti”. Qual è il sogno nel cassetto di Franco Marino? “ Il mio sogno nel cassetto o meglio i mie sogni sono molti, ma i cassetti pochi . Scherzi a parte, il mio sogno è quello di non far spegnere mai la voglia che ho di creare, cucinare, e regalare a Ezioni attraverso al cibo, poi tutto arriva anche per me”. LA CARBONARA DELLO CHEF FRANCO MARINO * 280 g di spaghetti * 5 tuorli di uova * 50g di pecorino romano grattugiato * 20 g di pepe nero * 200 g di guanciale * Tagliare il guanciale a cubetti e rosolarlo in padella facendolo diventare croccante; recuperare il grasso e metterlo da parte.In una boule montare i tuorli con il pecorino e il grasso del guanciale a bagno Maria sul bollitore o pentola con acqua a bollire. * Cuocere la pasta, in abbondante acqua leggermente meno salata ; scolarla al dente e versarla in una ciotola di acciaio. Aggiungere la crema di uovo e una macinata di pepe nero, mantecare tutto rigorosamente fuori dal fuoco. Se la pasta si presenta troppo asciutta aggiungere un mestolo di acqua di cottura. * Impiattare la pasta al centro di una fondina, unire il guanciale rosolato e guarnire con una grattugiata di pepe nero e un’altra generosa di pecorino romano.
