C’è un mese che non entra in punta di piedi. Arriva con la luce che cambia, con l’aria che profuma di promessa, con quel rosa che all’improvviso si posa sugli alberi come un pensiero gentile.Con marzo tutto diventa rosa. Sarà per i peschi che fioriscono, per i ciliegi che si vestono a festa, per gli aranci in fiore che riempiono le strade di un profumo dolce e familiare. Sarà per le fresie, il fiore che annuncia la Pasqua, che mia nonna metteva al centro della tavola come segno di rinascita.Marzo è il mio mese, il mese in cui sono nata che somiglia un po’ a me – e forse a tutti noi: ride e piange, piove e poi lascia spazio al sole. È fragile e potente insieme. È attesa e compimento. È inverno che resiste e primavera che avanza.
E poi marzo porta con sé le sue bontà, quelle che raccontano la terra che si risveglia.Arrivano gli ultimi carciofi teneri, le fave fresche da sgranare chiacchierando, gli asparagi che profumano di campagna, le cicorie selvatiche, le bietole novelle. Tornano le fragole, ancora timide ma già dolci, i limoni succosi, le arance tardive. Sulle tavole si alleggeriscono i piatti, ma non il gusto: zuppe che diventano vellutate, pasta con le erbe spontanee, frittate che sanno di orto.
E allora benvenuto marzo che sia di buon auspicio e bontà per tutti.
Carciofi con ripieno vegetariano
Ingredienti (per 4 persone)
– 4 carciofi
– 100 g di pangrattato
– 50 g di pecorino grattugiato (o parmigiano per un sapore più delicato)
– 1 spicchio d’aglio tritato
– Prezzemolo fresco tritato q.b.
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– Succo di 1 limone
– Sale e pepe q.b.
– Acqua o brodo vegetale q.b. Preparazione
Rimuovere le foglie più dure esterne, tagliare le punte spinose e accorciare il gambo lasciandone circa 3-4 cm. Sbucciare leggermente la parte esterna del gambo per eliminare le fibre più dure. Aprire delicatamente il cuore del carciofo con le mani e rimuovere la barba interna con un cucchiaino. Immergere i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che anneriscano. In una ciotola, mescolare il pangrattato con il pecorino grattugiato, l’aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, in modo da ottenere un composto umido e aromatico. Sgocciolare bene i carciofi e allargare delicatamente le foglie. Con un cucchiaino o con le mani, inserire il ripieno tra le foglie e al centro, pressando leggermente.
Disporre i carciofi in una pentola alta, sistemandoli in piedi con i gambi rivolti verso il basso. Aggiungere circa due dita d’acqua o brodo vegetale sul fondo e un filo d’olio. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, finché i carciofi saranno teneri (per verificarlo, infilzare una forchetta alla base). I carciofi ripieni possono essere gustati caldi, tiepidi o a temperatura ambiente. Sono ottimi anche il giorno dopo, quando i sapori si saranno amalgamati ancora di più.
Fave, formaggi e salumi
A Pasqua non possono mancare fave, formaggi e salumi perché rappresentano una delle tradizioni gastronomiche più antiche e simboliche del periodo. È un rito conviviale che segna il ritorno della primavera, dei sapori freschi e della voglia di stare insieme all’aria aperta, magari durante una scampagnata o il classico picnic di Pasquetta.
Le fave, spesso mangiate crude, simboleggiano la rinascita e la fertilità .La loro dolcezza e croccantezza si sposa perfettamente con la sapidità dei formaggi stagionati e la grassezza dei salumi.I formaggi più indicati da abbinare alle fave sono:
Pecorino, protagonista indiscusso, specialmente quello romano o sardo, stagionato, dal gusto deciso che esalta la dolcezza delle fave fresche.
Caciotta di pecora, più delicata, perfetta per chi preferisce un gusto più morbido.
Caprino fresco ideale per chi ama i sapori più tenui e cremosi.
Ricotta salata grattugiata o a scaglie, dà una nota saporita e raffinata.
Serviti su un grande tagliere di legno accompagnati da salumi artigianali come soppressata, capocollo o prosciutto crudo, pane casareccio ,miele e confettura di cipolle, racconteranno la storia di una cucina semplice ma piena di significato, legata alla terra e alle stagioni.
Completa con pane rustico a fette, grissini, rametti di rosmarino fresco e fiori edibili (come violette o primule) per dare un tocco pasquale elegante e primaverile.
Puoi anche accompagnare con una piccola ciotolina di miele o di confettura di cipolle rosse, perfetta per esaltare i formaggi stagionati.
Risotto cremoso agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 mazzo di asparagi (circa 500 g)
1 scalogno
1 litro di brodo vegetale caldo
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Eliminate la parte finale più dura dei gambi. Separate le punte e tenetele da parte. Tagliate i gambi a rondelle sottili. In una padella, fate appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungete le rondelle di asparagi e fatele rosolare per 5-6 minuti. Regolate di sale e pepe. Frullate metà delle rondelle cotte con un mestolo di brodo caldo per ottenere una crema liscia. In una casseruola, tostate il riso con un filo d’olio per un paio di minuti, poi sfumate con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, iniziate a versare il brodo poco per volta, mescolando continuamente. Dopo circa 10 minuti, unite la crema di asparagi e le rondelle intere rimaste. Continuate la cottura del riso, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. A parte, lessate le punte per 3-4 minuti in acqua bollente salata o saltatele velocemente in padella con un filo d’olio per mantenerle croccanti. A cottura ultimata (dopo circa 16-18 minuti totali), spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Mescolate bene per ottenere una consistenza cremosa.Servite il risotto guarnendo con le punte di asparagi e, a piacere, una spolverata di pepe nero o qualche goccia di olio aromatizzato al limone.
Raffaella D’Andrea
