La Quaresima è un cammino che attraversa la tavola, tra tradizioni popolari, memoria familiare e ricette che sanno di sobrietà e significato,perché c’è un tempo dell’anno in cui anche la cucina abbassa la voce. È il tempo della Quaresima, quel periodo che nella tradizione cristiana prepara alla Pasqua con quaranta giorni di riflessione, misura e consapevolezza.La parola chiave è essenzialità. Un’essenzialità che non significa povertà di gusto, ma profondità. Le tavole si spogliano degli eccessi del Carnevale appena trascorso, si alleggeriscono le carni, si predilige il pesce, i legumi, le verdure di stagione, l’olio buono, il pane semplice. È un ritorno alla terra, alla stagionalità, alla memoria delle nonne che il venerdì cambiavano menù senza bisogno di proclami.La Quaresima è anche cultura popolare. È il profumo del baccalà nelle cucine del Sud, le zuppe di ceci e lenticchie che sobbollono lente, le verdure amare che raccontano il passaggio dall’inverno alla primavera. È il pane spezzato in silenzio, è la tavola apparecchiata con sobrietà ma con cura. Perché la rinuncia non è mai trascuratezza: è scelta.
In questo primo appuntamento su Le Cronache voglio accompagnarvi proprio qui, dentro una cucina che si fa racconto. Non troverete piatti opulenti, ma ricette pensate per questo tempo: preparazioni semplici, equilibrate, che rispettano la tradizione ma non rinunciano al piacere. Perché la Quaresima non è tristezza, è consapevolezza. Non è privazione sterile, ma attenzione.Ci saranno piatti di mare, come vuole la consuetudine del venerdì, e ricette a base di legumi e ortaggi che diventano protagonisti veri, non alternative di ripiego. Perché quando gli ingredienti sono scelti con cura, anche la semplicità diventa straordinaria.
Baccalá in brodo mediterraneo
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di baccalà dissalato (già ammollato, senza pelle né spine)
250 g di ceci cotti
8–10 pomodori secchi
100 g di olive nere
1 spicchio d’aglio
1 scalogno o mezza cipolla rossa
Olio evo
1 rametto di rosmarino
Procedimento
In una casseruola ampia, fai soffriggere in olio l’aglio intero (che toglierai dopo), lo scalogno tritato e il rosmarino. Aggiungi eventualmente un pizzico di peperoncino. Taglia i pomodori secchi a listarelle e aggiungili al soffritto. Lasciali insaporire per 1–2 minuti, finché non sprigionano il loro profumo.Aggiungi i ceci cotti e le olive nere. Mescola bene e copri con un mestolo di brodo caldo o acqua, lasciando cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Taglia il baccalà a pezzi regolari e aggiungilo delicatamente alla zuppa. Copri e cuoci per altri 10–12 minuti, finché il pesce è morbido ma compatto. Se serve, aggiungi un po’ d’acqua calda per mantenere la consistenza brodosa. Aggiusta di sale (poco, perché baccalà e olive sono già sapidi) e pepe. Spegni e lascia riposare un paio di minuti prima di servire.
Alici ripiene con provola affumicata
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di alici fresche già pulite e aperte a libro
150 g di provola affumicata
50 g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Qualche goccia di succo di limone (facoltativo)
Procedimento:
Preparate il ripieno:tritate finemente la provola affumicata, il prezzemolo e l’aglio. Mescolate con il pangrattato, un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe. Se volete dare una nota più fresca, aggiungete qualche goccia di limone. Riempite le alici: prendete un’alice aperta a libro, adagiate al centro un po’ del ripieno preparato e richiudete con un’altra alice, formando un piccolo “sandwich”. Disponetele su una teglia foderata con carta forno, leggermente unta d’olio. Se volete, potete spolverare la superficie con un altro po’ di pangrattato e un filo d’olio per rendere la crosticina più dorata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti, fino a doratura. In alternativa, potete anche cuocerle in padella con un filo d’olio, girandole delicatamente da entrambi i lati.
Zuppa di cipolle casareccia
Ingredienti (per 4 persone)
- 6 cipolle bianche o dorate
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro (facoltativa)
- 1,2 litri di brodo vegetale o di carne
- Pane toscano o casereccio tostato
- Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato
- Sale, pepe e timo fresco q.b.
Preparazione
Taglia le cipolle sottili e falle appassire dolcemente in olio e burro fino a renderle trasparenti. Aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando spesso. Versa il brodo caldo e lascia sobbollire altri 20 minuti.Servi la zuppa in tegamino con pane casareccio spolvera con Parmigiano o Pecorino e un filo d’olio a crudo e ripassa in forno a gratinare.
Raffaella D’Andrea
